<수출 고구마 수확 후 품질관리 기술> 고창황토베기 청정고구마 영농조합법인 장민선 연구사 : 농촌진흥청 국립원예특작과학원 안녕하세요? 고구마는 수확 후 어떤 문제점이 있을까요? 서재필 대표 : 고창황토베기 청정고구마 영농조합법인

Q : 어떻게 수확을 해야 잘 보관을 할 수 있는 건지 궁금합니다.
A : 고구마는 상처가 나지 않도록 수확하는 것이 좋습니다. 그리고 맑은 날씨에 수확을 하는 것이 중요한데. 비가 내리거나 토양이 습할 경우에는 고구마에 수분함량이 높기 때문에 미생물 오염이 높습니다. 따라서 고구마를 수확을 할 때에는 상처가 나지 않도록 주의하시고, 그리고 맑은 날씨에 수확을 하는 것이 좋습니다.

Q : 수확 과정 중에 비가 많이 와서 고구마에 비를 많이 맞았는데. 다른 보관하기 위해서 필요한 과정이 있을까요?
A : 만약에 부득이하게 그런 날씨에 수확을 한 경우에는 상온에서라도 잘 건조를 시켜 표면을 잘 말리는 것이 중요합니다. 고구마를 잘 저장을 하기 위해서는 큐어링이 굉장히 중요한 기술인데 예를 들어서 수확을 할 때 상처가 난 부위가 있다면 이런 부분을 치유해 주는 것을 큐어링 또는 아물이라고 합니다. 큐어링 처리를 하기 위해서는 저장고를 32-35℃ 맞추고 습도는 90-95%로 맞춘 뒤 3-4일정도 작업을 하게 되면 상처 난 부위가 딱딱해 지면서 코르크층이 형성이 됩니다. 이 형성된 코르크층으로 인해서 외부에서 침입할 수 있는 미생물이 억제가 되는 그런 역할을 하고 있습니다.

Q : 큐어링 전에 저온창고의 살균은 어떻게 해야 될까요?
A : 이산화염소 처리가 있습니다. 이산화염소 처리를 통해서 저장고 살균을 할 수가 있고, 또한 고구마 큐어링 작업 중에도 이산화염소 처리를 통해서 미생물 제어를 같이 겸할 수가 있습니다.

Q : 이산화염소 처리를 어떻게 창고에서 해야 하는 것인지?
A : 이산화염소 발생 장치를 통해서 액체를 기체화해서 저장고 내에서 가스 처리를 할 수가 있구요. 이산화염소 스틱이라고 해서 일부 그 스틱을 부러트림으로서 이산화염소 처리를 할 수 있습니다.

Q : 큐어링을 하고 시장에 가기 위해서 우리가 세척을 해야 하는데 세척을 하기 위해서는 어떤 준비과정이 필요한지 궁금합니다.
A : 일단 큐어링이 끝나고 저장이 된 고구마는 보시는 바와 같이 아마 흙이 묻어 있는 상태입니다. 따라서 유통을 하기 위해서는 세척 단계가 굉장히 중요합니다. 첫 번째로 묻어 있는 흙을 제거하는 1차 세척이 들어가구요. 그 다음에는 2차 염소수 세척을 통해서 묻어 있는 미생물을 제거하는 역할을 합니다. 이렇게 세척한 고구마는 이렇게 깨끗한 상태로 유통이 됩니다. 그리고 세척을 했기 때문에 건조시키는 것도 굉장히 중요한데. 50-55℃ 온도에서 건조를 시킨다면 완벽하게 건조가 된 상태에서 포장이 되기 때문에 미생물 제어와 함께 건조가 잘된 고구마를 유통 시킬 수 있습니다.

Q : 큐어링 후에 저장을 해야 되는데 저장 중에 온도라든지 습도에 대해 정확히 알고 싶습니다.
A : 고구마는 굉장히 오래 보관이 되는 품목입니다. 따라서 저장하는 것이 굉장히 중요한대요. 큐어링을 마친 고구마는 최적의 온도 12℃에 저장하는 것이 매우 중요하고 습도는 85%가 중요합니다. 만약에 습도가 높을 경우에는 고구마 곰팡이가 또 발생을 할 수가 있기 때문에 습도 관리도 굉장히 중요합니다.

Q : 저희가 세척 후에 국내 시장 판매도 많이 하지만 앞으로는 수출을 많이 해야 할거 같습니다. 수출하기 위해서 저희가 준비해야 할게 뭐가 있을까요?
A : 고구마는 곰팡이 위험이 굉장히 높기 때문에 곰팡이 발병을 억제시키는 위한 기술이 수출할 때 매우 중요합니다. 수출 할 때는 굉장히 장거리 선박 운송을 하기 때문에 이때 곰팡이 발병을 줄이기 위해서 이산화염소 훈증 처리를 하게 됩니다. 이산화염소 훈증 처리는 고구마를 컨테이너에 상차하기 전에 밀폐된 공간에서 처리를 하는 방법도 있고, 또는 고구마를 컨테이너에 상차해서 컨테이너 내부에서 이산화염소 훈증처리를 하는 방법이 있습니다. 이러한 처리를 통해서 운송 기간 중에도 미생물 오염이 되지 않고 신선하게 수입국까지 도착할 수 있는 그런 장점이 있습니다. 만약 이런 처리를 하지 않게 된다면 운송 중에 잘못된 부분에서 곰팡이 발생이 돼서 수입국에 도착 했을 때 한국산 고구마 품질이 좀 떨어질 수 있는 그런 단점이 있으므로 수출용 고구마는 반드시 컨테이너 온도는 12℃로 맞추면서 이산화염소 훈증 처리 하는 것이 매우 중요합니다. 고구마 소포장 필름으로 나갈 경우에는 호흡 특성에 맞지 않는 경우로 안에 습이 가득차거나 또는 구멍이 있는 필름의 경우는 그 구멍 안으로 미생물이 오염되는 문제가 있습니다. 따라서 고구마 호흡에 맞는 특성을 고려한 미세한 천공이 있는 필름을 사용할 수도 있구요 또는 기능성이 흡착이 된 그런 필름을 사용할 수도 있습니다. 그리고 필름이 아닌 용기 사용도 있는데 그 용기 안에는 고구마에서 나오는 이산화탄소를 흡착해 주고 저장 중에 나올 수 있는 안 좋은 냄새를 즉 유취를 흡착해 주는 그런 기능성 물질이 들어가 있는 용기를 같이 사용할 수 있습니다.

Q : 저희가 수출 중에 가장 어려웠던 점이 고구마는 12℃인데 온도 차가 큰 다른 채소(1-3℃)와 혼합하여 수출할 때 운송과정 중에서 부패가 많이 일어났는데 이런 문제점를 해결할 수 있는 방법이 있는지 궁금합니다.
A : 수출할 때 혼합 선적에 대한 질문을 주셨는데 말씀하신 대로 고구마의 최적 온도는 12℃입니다. 저장 그리고 컨테이너 운송 중에 온도는 12℃인데. 예를 들어 한 컨테이너에 고구마만 다 실을 수 없는 경우에는 고구마와 딸기를 같이 넣거나 다른 품목을 함께 선적을 하게 됩니다. 예를 들어 딸기는 2℃ 고구마는 12℃라면 어떤 온도를 맞추어야 두 품목 또는 세 가지 품목에 대해서 모두 선도가 유지가 되면서 수입국에 도착할 수 있는지에 대한 연구를 현재 농촌진흥청에서 수행을 하고 있습니다. 따라서 향후 한 컨테이너에 여러 품목을 혼합해서 선적하는 것이 가능하고, 선도유지가 가능할 것이라고 생각됩니다. 고구마는 많은 사람들이 어떻게 저장해도 그냥 쉽게 저장이 된다고 생각해서 특별히 품질 유지 기술이 필요 없다고 생각을 굉장히 많이 하시는데 실제 고구마는 저장기술이 까다롭고 적절한 저장기술 투입이 굉장히 요구되는 작목입니다. 따라서 수확 후 관리 기술을 잘 적용을 하셔서 장기 저장, 선도유지가 다 가능하게 수출이 될 수 있도록 저희도 많이 노력을 하도록 하겠습니다. 궁금한 점이 많았는데 이렇게 답변 주셔서 감사합니다.