팥으로 메주 쑤고 장 담그세요~ 1편. 팥으로 만든 별미장을 소개합니다. 최근 세계를 휩쓸고 있는 K-food의 인기와 함께 전통장에 대한 관심이 더욱 높아지면서, 제조업체에서는 저염화, 소스화는 물론 새로운 재료로 기능성을 높인 장류 만들기에 심혈을 기울이고 있는데요. 이런 흐름에 맞춰 농촌진흥청에서는 특별한 맛과 영양을 갖춘 팥장 제조 기술을 개발해 소비자와 제조업체에 큰 호응을 얻고 있습니다. 과연 팥장은 무엇이고 어떻게 만드는지 그 제조비법을 지금 공개합니다. 팥과 콩으로 만든 메주로 장을 담그는 팥장과 고추장은 우리 조상들이 오래전부터 별미로 만들어 먹은 우리 고유의 장류인데요. 팥장과 고추장 제조법은 1700년대에 쓰인 산림경제 고문헌에서부터 시작해 1921년에 편찬된 조선요리제법에 이르기까지 기록 전승되었습니다. 이를 바탕으로 농촌진흥청에서는 사라져가는 고문헌 속 전통장 제조법을 복원해 소비자들에게 다양한 장류 제품을 알리고자 현대화 기술 연구에 돌입했는데요. 끈질긴 노력 끝에 농촌진흥청과 충청북도농업기술원이 함께 개발한 토착 발효 종균을 활용해 전통 팥 메주를 좀 더 쉽고 빠르게 만들고, 맛과 영양은 더욱 높이는 제조 기술 현대화에 성공했습니다. 2편. 팥장과 고추장 만들기 그럼, 맛과 영양이 듬뿍 든 팥장과 고추장은 어떻게 만드는지 알아 볼까요? 가. 재료 준비 먼저 팥장과 고추장의 주재료인 팥 메주를 만들기 위해서는 팥과 콩, 쌀가루를 4:3:2의 비율로 준비한 다음 콩과 팥은 깨끗이 씻어 하룻밤, 쌀은 1시간 정도 물에 담가 불려줍니다. 이후 잘 불려진 콩은 껍질을 제거한 다음 팥과 함께 물을 빼 줍니다. 나. 콩 삶기 및 식히기 물기를 제거한 콩과 팥은 가마솥이나 찜기 또는 증자기에 넣고 1시간 이상 푹 삶아주는데요. 다 삶은 콩과 팥은 손으로 쉽게 으깨질 정도가 좋습니다. 이후 콩과 팥은 뚜껑을 열어 김을 뺀 다음, 콩 온도가 60℃ 이하가 되게 식혀주고, 불린 쌀은 중량의 20% 정도 되는 물을 넣고 쪄 흰무리떡을 만들어두면 준비 완료입니다. 다. 종균 접종 잘 식은 팥, 콩, 떡은 모두 모아 한 번 섞은 다음 깊은 맛과 풍미를 더하고, 제조기간을 단축시켜주는 바실러스균 또는 황국균을 넣어주는데요. 두 발효 종균은 길항작용(*자막)이 있어 사용할 때는 각각 접종해 제조한 다음 혼합해 사용해야 합니다. 그리고 사용량은 증자콩과 팥 무게 대비 황국균은 0.25%, 바실러스균은 1% 내외로 넣어주는데요. 예를 들어, 증자콩과 팥 메주 무게가 10kg일 경우에는 황국균 종균 제품은 25g, 바실러스균은 100g 정도 재료에 뿌린 다음 섞어줍니다. 라. 성형 종균 접종이 끝나면 성형작업에 들어가는데요. 용도에 따라 사각, 원형, 도넛, 콩알형 등으로 다양하게 제조하며 일반적으로 고추장용은 작게 도넛형이나 원형으로 만듭니다. 하지만 발효 종균을 사용한 경우에는 채반에 광목천을 깐 다음 2~3cm 두께로 재료를 쫙 펼친 콩알 팥 메주 형태로 제조하거나 절구 등에 종균 접종이 끝난 재료들을 넣은 다음 빻아 으깬 후 200g 정도로 뭉쳐 가운데 구멍을 낸 도넛형 팥메주를 만들어 주는 것이 좋은데요. 그 이유는 시간 단축은 물론 균일한 맛과 품질을 유지할 수 있기 때문입니다. 마. 발효 팥 메주 성형이 끝나면 이제 발효 작업에 들어가는데요. 콩알 팥 메주의 경우에는 발효 온도를 30~35℃ 정도에 맞춘 다음 건조하지 않게 광목천으로 메주를 덮어 하루에서 이틀 정도 발효시켜 주고, 도넛형 팥메주의 경우에는 통풍이 잘되는 상온 또는 건조기에서 하루 정도 겉말림 한 다음 온도 30~35℃ 정도의 장소로 옮겨 5~7일 정도 발효시켜 줍니다. 이후 색과 향을 보고 발효 정도를 확인하는데요. 잘 발효되면 바실러스균을 넣은 콩알 팥 메주는 콩과 팥 위에 하얀 눈이 내린 것처럼 흰색을 띠고 은은한 청국장 냄새가 나며, 황국균은 노란색의 솜털이 콩 위에 붙어있는 것처럼 보이고, 은은한 향이 납니다. 바. 팥고추장 만들기 발효가 끝난 콩알 팥 메주와 도넛형 팥 메주는 된장을 만들 때는액상재료가 들어가지 않아 바로 사용할 수 있는데요. 고문헌에 실린 팥장 만들기 제조법은 한번 볶아 껍질을 제거한 콩 80kg을 삶아 식힌 다음 팥 메주 8kg, 소금 4kg을 넣고 골고루 반죽해 항아리에 넣어 줍니다. 이후 매일 휘저어주며 햇볕에 7일 동안 두면 맛있는 팥장이 완성됩니다. 그리고 발효가 끝난 콩알형과 도넛형 팥 메주를 가지고 팥고추장을 만들 때는 팥 메주를 햇빛이나 바람이 잘 통하는 곳에서 바짝 말린 후 분쇄해서 가루로 만든 다음 사용하는 것이 좋은데요. 이는 엿기름물 또는 조청 등이 들어가서 너무 질어질 수 있기 때문입니다. 팥 메주가루까지 준비가 끝나면 드디어 팥고추장을 만드는데요. 볼에 일정량의 물을 넣고 소금을 넣어 녹여준 후 팥 메주가루, 엿기름 또는 조청, 고춧가루를 넣어 골고루 섞은 다음 저장 용기에 담아 숙성시키면 됩니다. 3편. 팥고추장 제조 기술 활용 현장 농촌진흥청에서 개발한 팥고추장 제조 기술은 이미 기술이전 또는 시범사업을 통해 시중에서 제품으로 판매되고 있는데요. 이번엔 그 활용 현장을 한 번 만나볼까요? 충북에 위치한 이 업체는 기술이전을 받아 팥으로 고추장을 만들고 있는데요. 차별화된 재료와 특별한 맛과 영양가를 인정받아 현재 팥고추장의 판매망은 전국으로 점점 더 확대되고 있습니다. 이에 더해, 업체에서는 우리 장을 짧은 시간 안에 만들어 볼 수 있는 제품을 제작해 체험으로까지 연계하고 있는데요. 이를 통해 제2, 제3의 부가가치도 창출하고 있습니다. 처음에는 팥으로 메주를 쑨다고 하니까 다들 무모한 도전이라고들 했는데요. 발효 종균 덕분에 큰 숙제였던 발효 문제도 해결하고, 맛도 좋은 새로운 제품을 출시할 수 있었습니다. 또, 메주 제조 기간이 많이 단축돼 1년 내내 제품을 만들어 유통할 수 있고요. 누구나 직접 우리 장을 만들어 볼 수 있는 체험활동으로까지 확대하고 있어 소득 증대에 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있습니다. 콩이 맛있는 장이 되듯 발효 종균과 팥 메주로 인해 우리 전통 장류 업체가 더더욱 활성화돼 기분이 좋아지는데요. 새로운 재료와 맛과 영양으로 대한민국 발효 음식 국가대표 장류 식품이 오늘도 내일도 그 명맥을 계속 이어 나갈 수 있길 기대해봅니다.