제 목 : 간편한 오디 가공 - 반건조오디 -

 특유의 달콤함과 부드러운 식감으로 사랑받아온 오디, 아쉽게도 그동안 오디는 보존 기간이 짧고 상하기 쉬워 대부분 냉동 상태로 유통되었습니다. 하지만 최근 일 년 내내 젤리처럼 먹을 수 있는 반건조 오디 만들기 방법 등 가공 기술이 개발되어 다양한 식재료로 활용이 가능해졌습니다. 지금부터 간편한 오디 가공에 대해서 알아보겠습니다.

<인터뷰 - 김현복 박사 / 국립농업과학원>

 “우리 몸에 좋은 오디를 이용해서 반건조 오디를 만드는 방법은 크게 진공동결건조기를 이용하는 방법과 열풍건조기를 이용하는 방법이 있습니다. 그런데 진공동결건조기는 모양도 매우 크고 영양 성분도 그대로 보존되는 장점이 있기는 합니다만, 기계 자체가 매우 고가이기 때문에 기계를 가지고 계신 전문 업체나 영농법인 등에서 활용을 하면 좋고요. 그 대신 일반 소비자나 영농현장에서는 저렴한 열풍건조기를 이용해서 오디청과 오디잼, 그리고 반건조오디까지 동시에 만들 수 있는 방법이 있습니다.”

1. 오디 수확 방법

 오디 가공제품을 만들기 위해서는 오디를 적기에 손상이 없도록 신선한 상태로 수확하는 것이 중요합니다. 오디의 수확 방법은 정성을 들여 손으로 따는 방법과 가지를 흔들거나 나무를 흔들어 따는 방법이 있습니다. 손으로 따는 방법은 모양과 과실손상이 없기 때문에 가공용보다는 생과로 많이 이용됩니다.

 가지를 흔들어 수확하는 방법은 나무와 나무사이에 어른 허리 정도 높이로 수확망을 설치하고, 긴 막대 끝에 고무를 감아 작은 가지를 상처나지 않도록 흔들어서 수확합니다. 나무를 흔들어 따는 방법은 풀섶 위에 그물망을 설치한 후, 큰 가지가 갈라지는 부분에 긴 고리가 장착된 수확봉을 걸어 흔들어 수확합니다.

 이제는 오디 가공에 대해서 알아보겠습니다. 오디를 가공하기 전 오디에 묻은 이물질을 제거하기 위해서 물로 씻는 방법과 에어샤워기를 이용하는 방법이 있습니다. 그러나 오디를 물에 씻으면 당분과 물에 잘 녹는 노화억제물질이 같이 빠져나가기 때문에 에어샤워기를 사용하는 것이 좋습니다.

2. 오디 수확 후 전처리

 수확한 오디는 냉동 보관하는 것이 가장 안전합니다. 오디는 수분함량이 매우 높기 때문에 가급적 수확 후 3~4시간 내에 영하 40℃이하에서 급속냉동을 시켜야 합니다. 그래야 오디가 서로 붙지 않고 알알이 떨어진 형태로 얼게 됩니다.

3. 진공 동결 건조기 이용 반건조 오디 만드는 방법

 먼저 진공 동결 건조기를 이용한 반건조 오디를 만드는 방법을 알아보겠습니다. 영하 40℃이하에서 보관한 오디를 건조판에 얇게 펴 담은 다음 진공 동결 건조기에 넣고 내부 온도를 30~35℃로 하여 23시간~24시간 동안 건조시키면 됩니다.

 건조된 오디는 건포도와는 달리 오디의 형태와 맛과 기능성, 영양성분이 그대로 유지됩니다. 또한 한 알씩 분리되고 손에 검은 색이 묻지 않는 품질 좋은 반건조 오디를 만들 수 있습니다. 동결건조 된 오디는 밀폐포장을 할 경우 실온에서도 유통이 가능해집니다.

4. 오디청과 잼 또는 반건조 오디 동시 만들기 - 열풍순환건조기 활용 방법

 다음엔 오디의 활용도를 2배로 높일 수 있는 열풍순환건조기 이용 방법에 대해서 알아보겠습니다. 이 방법은 오디청을 만든 후, 잼 또는 반건조 오디를 만드는 것으로 농가에서 사용하고 있는 고추나 담배 등을 말리는 열풍순환건조기를 이용합니다.