제 목 : 포도 가공식품 만들기

  포도에는 기본적으로 비타민과 무기질, 섬유질 등이 풍부할 뿐만 아니라 다른 과일과 달리 포도당과 과당을 많이 함유하고 있어, 포도를 섭취하면 즉시 에너지원으로 활용할 수 있습니다. 따라서, 피로회복에 효과적이고, 성장기 어린이들에게 좋습니다.

  또한 포도즙을 가공할 때 포도를 껍질째 단 시간 열처리, 착즙하는 과정에서 폴리페놀성분이 우러나오는데, 폴리페놀성분은 과육보다는 껍질과 씨에 더 많습니다. 그러므로 포도를 그냥 먹는 것보다 가공하여 먹는 것이 더 좋습니다.

<인터뷰>

“여러분들 포도, 이렇게 맛있는 포도를 어떻게 드세요? 생과로만 드시죠? 이 과일의 껍질에 들어있는 성분까지 다 이용할 수 있는 그런 가공식품 한번 만들어 보실까요? 그래서 제가 오늘은 포도를 이용한 포도 식초, 포도즙, 그리고 이것을 이용한 포도 식초 건강음료를 한번 보여 드리겠습니다.”

1. 포도즙 만들기

  먼저 포도를 한 알, 한 알을 딴 뒤 씻어서 먼지와 물기를 뺀 다음 으깹니다. 그리고 80℃에서 30분간 저으면서 열처리한 다음 착즙하고 면포로 여과합니다. 여과된 포도즙은 -2℃ 이하에서 45일간 냉동시킨 다음 해동하면 주석산이 침전되므로 상등액만을 모으거나 다시 한 번 여과하여 주석산을 제거하면 됩니다.

  포도즙에서 생기는 침전물은 처리과정 중의 취급문제나 청결에 문제가 있는 것이 아니고  포도에는 주석산이라는 유기산 성분이 포도즙을 영하 2~5도에 보관하면 주석산염이 형성되어 석출되는 현상입니다.

  주석산은 원래 포도의 성분이므로 몸에 해롭다고 할 수는 없지만, 입에서 거친 느낌이 있어 거부감이 들 수 있습니다. 마지막으로 85℃ 정도에서 살균한 후 진공포장을 합니다. 이는 저장기간을 연장시키는 효과가 있습니다.

2. 포도 식초 만들기

  감식초와 같이 개발한 포도 식초는 100% 포도를 가지고 발효하여 만든 것이기 때문에 포도의 좋은 성분이 잘 우러나 있으므로 건강에 더 효과적입니다. 포도 알을 하나씩 따서 가볍게 씻어 물기를 제거하고 으깹니다. 으깬 포도 1kg과 설탕 120g을 병에 넣어서 잘 섞어 밀봉합니다.

  2개월 정도의 알콜 발효가 끝나면 체에 걸러 씨와 알맹이를 제거합니다. 그리고 걸러낸 포도는 같은 양의 끓여 식힌 물과 혼합하고, 알콜 농도를 약 6% 정도로 희석합니다.

  마지막으로 입구가 넓은 용기로 옮겨 병의 입구를 종이나 가제로 덮고 바람이 잘 통하는 곳에서 초산 발효시키고, 4~5개월 정도 숙성시키면 포도식초가 완성됩니다. 단, 이때 켐벨포도로 만든 것이 거봉포도를 가지고 만든 것에 비해 색도 곱고 혈관계통 질환에 효과적인 폴리페놀성분도 많이 함유되어 있습니다.

3. 건강음료 만들기

  포드즙이나 쥬스를 물과 1:1로 섞은 액이 100일 때 포도 식초 10의 비율로 첨가하고 설탕이나 꿀을 첨가하면 식초의 신맛을 덜 느끼면서도 맛 좋은 건강 음료로 이용할 수 있습니다.

<인터뷰>

“지금까지 포도로 이용해서 만든 가공제품들을 알아보았습니다. 가정에서 많이 이용하시는 포도주, 그리고 포도즙, 천연발효 포도 식초, 또한 이것을 첨가해서 만든 건강음료까지 여러분들이 가정에서 만들어 드시게 되면 가족에 건강을 스스로 지킬 수 가 있겠죠, 또한 매년 늘어나고 있는 포도 가공제품들의 수입을 어느 정도 우리나라에서 생산한 포도로 대체함으로써 농가소득에도 기여할 수 있을까 생각이 듭니다.”