감을 박피하기 전에 꼭지를 따주어야 하는데 가능한 꼭지따기는 얕게 해야 합니다. 칼을 사용해서 수작업으로 박피할 경우, 무쇠 칼을 이용하면 감 절단부에 철이 접촉되어 감의 색이 흑색으로 변하기 쉬우므로 스테인리스 칼을 사용하는 것이 좋습니다. 양이 많을 경우 밀착식 동력박피기를 사용하면 두 배의 능률을 높일 수 있습니다. 박피한 감은 과육내 탄닌 등의 폴리페놀물질이 건조 중에 산화되어 흑변하게 됩니다. 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위해서는 유황훈증을 해줍니다. 유황을 태우면 아황산가스가 생겨서 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 소독효과가 나타납니다. 유황의 훈증은 실내나 비닐 등으로 밀폐된 공간 안에서 15분 정도 훈증하는 것이 알맞습니다. 유황훈증을 지나치게 하면, 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되므로 주의해야 합니다. 유황의 식품 잔류기준은 식품첨가물법에 30ppm이하로 규정되어 있는데 이렇게 훈증해서 곶감이 다 되었을 때는 잔류농도가 기준이하가 되기 때문에 아무런 지장이 없습니다.