제 목 : 감자가루 만들기와 이용법

<인터뷰>

“감자가루 어떻게 만드는지 알고 계세요?”

“잘 모르겠어요.”

“잘 모르겠는데 팔던데요.”

“썩혀가지고 앙금을 가라앉혀서 물 따라내고 가라앉은 가루를 말려서 만드는거 아닌가요?”

  감자는 수분 함량이 79.5%로 많은데다 저온저장 시설이 없으면 쉽게 부패돼서 보관하기가 어렵습니다. 그래서 녹말을 추출해서 이용하는 경우가 많았습니다. 요즘은 대부분 공장에서 가공된 녹말가루를 이용하는데 일반가정에서 간단하게 녹말가루를 만드는 방법과 감자를 이용한 요리법에 대해 알아보겠습니다.

1. 감자가루 만들기

<인터뷰>

“전분은 여러 가지 곡류나 서류의 열매라든가 뿌리의 세포 속에 저장이 되어 있습니다. 그래서, 그 열매를 짓이겨가지고 전분을 분리해내는 방법을 사용하고 있는데, 감자전분은 그 특성이 물에 잘 가라앉는 비중이 높기 때문에 굉장히 잘 가라앉습니다. 그래서 가정에서 여러분들이 제조를 할 때도 굉장히 손쉽게 만들 수 있는 그런 장점이 있는 것입니다. 감자전분을 만들 때는 감자를 옛날에는 푹 썩혀가지고 그 물들을 따라가면서 감자전분을 만드는 방법을 이용했는데 요즘에는 그렇게 하면 냄새도 많이 나고 또 시간이 많이 걸리기 때문에 그렇게 하지 않고.”

  집에서 감자녹말을 만들 때는 분쇄기를 이용하면 됩니다. 먼저 감자를 분쇄기로 갈아서 60메시의 체로 칩니다. 녹말이 섞인 물과 찌꺼기를 분류한 후 녹말이 섞인 녹말 젓을 자연 침강법으로 가라 안칩니다. 감자녹말은 곡물 녹말보다 입자가 크고 비중이 무거우므로 5~6시간 내에 깨끗이 가라앉습니다.

  녹말이 가라앉으면 윗물을 따라 버리고 앙금을 말립니다. 앙금을 건조 시킬 때는 오븐 같은 화력 건조법으로 빨리 말리는 것이 좋습니다. 이렇게 물기가 없이 말린 녹말을 120메시 정도의 고운체로 치면 감자 전분이 만들어집니다.

<인터뷰>

“수산제품이라든가 어육제품의 연착제 등으로 많이 활용을 하고, 과자원료라든가 의료약품, 화학약품의 원료로도 많이 사용하고 있습니다. 그래서 공업적으로 그 수요가 굉장히 많이 늘어나는 추세이구요. 현재 많이 이용하고 있는 실정이기도 합니다.”

  감자는 녹말을 비롯해 단백질, 칼륨, 비타민 등 영양이 풍부합니다. 가정에서 손쉽게 이용할 수 있는 조리법 몇 가지를 알아보겠습니다.

2. 감자스프 만들기

  먼저 감자를 삶은 뒤 그릇에 담아 넣습니다. 양파는 잘게 썰어서 버터와 함께 넣어 볶고, 볶은 양파를 감자가 담긴 그릇에 함께 넣습니다. 뜨겁게 달군 냄비에 올리브유와 밀가루를 갈색이 나게 볶으면서 우유를 조금 넣습니다. 볶은 밀가루를 감자가 담긴 그릇에 넣은 뒤에 가정에서 쓰는 믹서 등으로 곱게 갈아줍니다. 양이 많아 농도를 맞출 때는 육수나 물을 사용하셔도 됩니다. 마지막으로 보글보글 끓기 시작하면 감자스프가 완성된 것입니다.

3. 감자전 만들기

  다음으로 어느 가정에서나 손쉽게 이용할 수 있는 감자전을 만들어 보겠습니다. 먼저, 감자는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 강판에 갈면서 물에 담궈 둡니다. 고운체를 이용하여 물에 담궈 뒀던 감자가루를 거른 후 물기를 꼬옥 짜고 전분과 소금만을 넣어 양념을 합니다.

  그리고 달구어진 후라이팬에 먹기 좋은 크기로 노릇하게 부칩니다. 기호에 따라 청고추나 홍고추를 넣어 부치면 더욱 맛있고 예쁜 감자전이 되겠습니다.

4. 감자크로켓 만들기

  이번 요리는 감자크로켓입니다. 야채를 좋아하지 않는 아이들에게 야채를 섞어 튀겨주면 좋겠죠?

  감자는 푹 삶아 그릇에 담아 놓습니다. 양파는 곱게 다져서 후라이팬에 넣고 고기도 함께 넣어 볶습니다. 이때 간은 소금과 후추로만 합니다. 으깬 감자에 양파와 고기 볶은 것을 함께 넣어 주걱으로 골고루 섞습니다. 달라붙지 않도록 쟁반에 밀가루를 조금 뿌리고 먹기 좋은 크기로 다양한 모양을 꼭꼭 눌러 만듭니다.

  체에 밀가루를 넣고 반죽한 덩어리의 앞 뒤 면에 골고루 뿌립니다. 푼 달걀에 반죽을 고루 묻히고 빵가루를 충분히 씌워 잘 붙도록 합니다. 튀김기름을 180℃ 정도로 가열한 뒤 노릇해지도록 뒤집어 가면서 튀겨냅니다.

<인터뷰>

“감자는 아이들이 아무리 많이 먹어도 살도 찌지 않고, 감자에 들어있는 여러 가지 무기물이나 비타민이 많기 때문에 많이 먹으면 먹을수록 좋은 식품입니다. 그래서 이런 방법으로 아이들 간식용으로 튀겨주시면 굉장히 좋은 식품이라고 할 수 있습니다.”

“지금까지 여러분께 설명 드렸던 세가지 조리법, 굉장히 간단하죠? 첫 번째, 감자스프는 감자에는 다른 영양소는 굉장히 많이 들어있는데 지방함량이 좀 적어요. 그래서 지방함량이 많은 버터라던가 올리브유를 넣어가지고 이 감자스프를 만들었는데 여러분들의 집에 혹시 올리브유나 버터가 없으면 마아가린이나 식용유 그런 것들을 이용하셔서 만드셔도 됩니다.” 

“감자전은 부칠때 가장 중요한 것이 색깔을 갈변시키지 않고 깔끔하게 부치는 것이 요령입니다. 그래서 감자를 강판에 갈거나 믹서기에 갈 때 물을 충분하게 넣어준 상태에서 갈아가지고 다시 그걸 고운체로 거르면 우리가 이용하고자 하는 감자는 그대로 남아있기 때문에, 이걸 물을 충분히 넣어서 갈아서 이용하는 것이 중요합니다.”

“집에 아이들이 먹지 않는 당근이라든가 시금치, 그런 것들을 잘게 다져서 같이 이렇게 버무려가지고 크로켓을 만들면 훨씬 더 영양이 강화된 크로켓을 만들어서 아이들한테 제공을 해줄 수가 있으니까 집에 냉장고 속을 보셔서 남은 재료를 활용하여 맛있는 아이들 간식을 만들어주시기 바랍니다. 감사합니다.”