(3) 건조 및 모양잡기 (2~3월) 염지가 완료된 뒷다리는 건조장에서 건조해주는데, 곤충의 피해가 없도록 방충시설이 설치되어 있는 건조장이 좋습니다. 뒷다리의 발 부분을 끈으로 묶어 건조대에 달아둡니다. 건조대에 단 후에는 털과 오물들을 제거해주고, 고기면의 살이 중간으로 모이도록 밀어주며 모양을 잡아줍니다. 이러한 작업을 2~4일간 매일 해주면 상품가치를 더욱 높일 수 있습니다. (4) 건조 및 발효 (3~11월) 모양잡기가 끝나면 이물질이 묻거나 파리와 같은 곤충이 접근하지 못하도록 부직포로 싸둡니다. 이렇게 건조대에 매달아둔 상태에서 4개월간 건조를 시키고, 다시 4개월간 발효시킵니다. 발효 중, 여름 장마철에는 곰팡이가 많이 생기므로 장마철이 끝나는 무렵에는 곰팡이를 제거해주어야 합니다. 먼저 솔로 곰팡이를 제거한 후 1차로 소금물로 닦아주고, 다시 2차로 식용 오일을 발라줍니다. 곰팡이 제거가 끝난 뒷다리는 다시 부직포에 싸서 건조대에 달아 발효시킵니다. (5) 보관 및 숙성 발효생햄은 건조발효 육제품으로 15~18℃로 온도를 유지하며 저장하면 고기가 숨을 쉬면서 숙성이 잘 될 뿐 아니라 반영구적으로 보관이 가능합니다.