염지한 뒷다리는 0℃ 냉장고에 고기 면이 위를 보도록 저장합니다. 보통 2개월 정도 숙성시키는데, 저장 1개월 후 한 번 세척해 줍니다. 세척할 때는 1차로 깨끗한 물에 뒷다리를 담그어 솔을 이용해 발, 껍질 면, 고기 면 순으로 씻어주고 2차로 물에 담그어 손으로 씻어줍니다. 이때 세척하기 전 10시간 정도 물에 담가두면 뒷다리의 염도를 낮출 수 있습니다. 세척한 뒷다리는 깨끗한 수건으로 닦아 수분을 제거해주고, 수축된 껍질이나 잔털과 이물질은 칼로 긁어 제거해줍니다. 손질된 뒷다리는 다시 냉장고에서 1개월간 숙성시킵니다.