제 목 : 쇠고기 부위별 100% 활용법

 늘 가까이 해온 음식으로서의 쇠고기
 우리는 얼마나 알고 있을까요?
 쇠고기 분류는 어떤 것이 있으며 부위에 맞는 요리와 맛있게 먹는 방법을 알려드리겠습니다.

1. 좋은 쇠고기 선택 요령

 최상의 쇠고기를 고를 때, 꼭 알아야 하는 쉽고 알찬 정보들이 있습니다. 지금부터 쇠고기의 올바른 구별법과 부위별 특성에 맞게 맛있게 먹는 방법에 관해 알아보겠습니다.
 육질등급은 근내지방도, 고기색 및 지방색, 조직감 등에 따라1++, 1+, 1,2,3 등급으로 판정되므로, 소비자가 쇠고기를 선택하는 중요한 기준이기도 합니다.
고기색은 선홍색이나 밝고 붉은 빛을 띄고 지방의 색깔은 우유빛의 하얀색일수록 좋은 쇠고기이며, 살코기안에 대리석처럼 박혀 있는 근내지방이 많은수록 맛있는 쇠고기입니다

2. 쇠고기 부위별 구별법

 쇠고기는 다양하게 세분화 해서 즐겨먹을 만큼, 부위별로 색다른 맛을 느낄 수 있어서, 남녀노소 누구에게나 각광받고 있습니다. 쇠고기 소분할부위는 무려 39개가 있고 부위에 따라 맛이 다르다니, 정말 놀라우시죠? 그중 주요부위와 생산량이 적은 특수부위를 모아, 부위별 특징과 활용할 수 다양한 요리를 알려 드리겠습니다.
 쇠고기는 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 갈비, 양지, 설도, 사태, 우둔으로, 10개 대분할 부위와 소분할부위로 차돌박이, 토시살, 안창살, 제비추리와 같은 특수부위가 있으며, 이 밖에도 보섭살, 꾸리살, 도가니살, 치마살, 우둔살, 홍두깨, 살치살, 아롱사태등이 판매되고 있습니다.
 인기가 높은 [등심]은 등뼈에 감싸여 있는 부위로 윗 등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살을 포함합니다. 이중 살치살은 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살코기로 근내지방함량이 매우 높은 특징이 있습니다

 [안심]은 소의 몸의 안쪽 정중앙에 위치하고 있습니다
 허리뼈에 싸인 부위인 [채끝]은 소를 몰때 채찍의 끝이 닿는 부위라, 이름 붙여진 곳입니다.
 [목심]은 목부위에 위치히고 있으며 앞다리, 양지부위, 등심부위와 분리한 곳으로 목심살을 포함하며,
 [앞다리]는 운동량이 많은 부위로, 소분할은 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살을 포함하고, 가슴에 위치하는 갈비는 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리가 포함됩니다.
 [양지]는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기 부분으로 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마살, 앞치마살을 포함합니다. 이중 치마살은 옆구리에 위치하며 치마모양을 하고 있어 붙여진 이름입니다.
 소의 뒷다리 중 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어있는 엉덩이의 살코기부위인 [설도]는 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살을 포함하고, 채끝등심끝쪽에 위치하는 보섭살은 갈비 다음으로 많은 부분을 차지하는 부위이며,
도가니살은 뒷다리 위쪽 뼈를 감싸고 있는 부위입니다.
 우둔은 뒷다리 위 엉덩이 안쪽부위 살코기로 우둔살과 방망이 모양을 하고 있어 이름 붙여진, [홍두깨살]을 포함하고 있습니다.
 [사태]는 다리 오금에 붙은 고기로, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살로 나누어지고, 이중 [아롱사태]는 뒷다리 사태 안쪽에서 나오는 부위입니다.
 차돌박이, 안창살, 토시살, 제비추리가 대표적인 특수부위로 판매되고 있는데
[차돌박이]는 하얀 지방질이 차돌처럼 박혀 있다고 하여 붙여진 이름으로, 앞가슴의 갈비뼈 아래쪽 부분으로 소량 생산되는 특수부위입니다.
 [토시살]은 작업시 손에 끼는 토시같이 생겼다고 하여 붙여진 이름이며, 갈비와 내장을 연결하는 안심살 옆에?붙어 있고, 소량 생산 되는 희소 부위입니다.
 안창살은 갈비뼈 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위로 토시살과 함께 내장을 붙들고 있는 근육부위입니다.
 [제비추리]는 소의 갈비 안쪽 흉추의 몸통을 따라 길게 붙어 있는 띠 모양의 근육살로서 그 모습이 마치 제비의 꼬리처럼 날씬하고 길다고 하여 붙여진 이름입니다.

3. 쇠고기 부위별 요리법

 이번에는 쇠고기의 부위별 특징에 맞는 요리에 대해서 알아보겠습니다. 부위에 따라 맛과 영양가가 조금씩 차이가 있어 부위별 특징을 알고 있으면, 요리용도에 적합한 부위를 선택할 수 있어 고기맛을 100% 느낄 수 있습니다.
 구이용으로 적합한 부위로 안심, 등심, 갈비, 채끝, 보섭살, 부채살, 차돌박이 등 아주 많습니다. 대표적으로 [안심]은 육질이 가장 연한 최상품으로, 고기 결이 곱고 지방이 적어 담백하고 [등심]은 쇠고기의 으뜸가는 마블링이 풍부하고, 진한 육즙과 우수한 풍미를 가지고 있고 특히 꽃등심과 살치살은 입안에서 살살 녹을 만큼 풍미가 좋습니다.
 [채끝]은 지방도 풍부하면서 육질이 부드럽고, 단맛이 느껴지므로 구이 뿐 아니라 스테이크로도 적합합니다. 갈비뼈 사이의 살코기에 근내지방이 많고, 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미도 좋은 갈비부위도 구이로 사랑받는 부위입니다.
 뒷다리 부위 중 육질이 섬세하면서 부드럽고 맛이 뛰어난 보섭살은 풍미가 좋고, 운동신경이 잘 발달되어 있고 앞다리 위쪽부분 [부채살]과 갈비에 속한 안쪽 횡경막 부위에서 나온 [안창살]은, 씹을 수록 감칠맛이 특징으로 구이로 제격입니다. 그 밖에 [차돌박이]는 두터운 지방이 하얗게 퍼져있어, 하얀고기 라고도 하며, 감칠맛과 고소함으로 구이용으로 인기가 많습니다.
 우려내서 깊은 풍미가 느껴지는, 갈비, 목심, 양지, 사태가 적합한 부위입니다.
 갈비뼈 사이의 살코기에 근내지방이 많고, 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미도 좋은 갈비, 고기 결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많고, 적당한 지방이 있어, 천천히 삶아내면 깊은 맛을 내는 목심부위가 있습니다.
 또한 육질이 치밀하고 단단하여?오랜시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와?맛이 매우 좋은 양지와 삶으면 투명해지는 젤라틴 즉 '아교'가 주성분이어서 최고의 보양식으로 소화촉진 단백질과 칼슘이 풍부한 도가니도 국이나 탕거리용으로 으뜸입니다.

 그 밖에도 쇠고기 부위중 국거리용으로 소비자들이 가장 많이 찾는 사태는?기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 나고, 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋아집니다.

 불고기와 같은 양념육에는 살코기 위주의 부위가 좋습니다.
 불고기 부위로는 색이짙은 목심과 등심의 끝 부분인 채끝부위나 또는 엉덩이 부분인 설깃살은 운동량이 많아 고기결이 다소 거칠지만 불고기용으로 제격입니다.
 [도가니살]은 지방이 적고, 고담백으로 소화촉진 단백질과 칼슘이 풍부하며 [앞다리살]은 색이 짙고, 단백질과 맛을 내는 성분이 많아 불고기용으로 좋습니다.
 그 밖에 우둔은 뒷다리에서 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한 편이며 특히 비육이 잘된 소의 우둔은 불고기로 이용하기에 좋습니다.

 앞다리 겨드랑이 쪽 부위, [꾸리살]은 단백질이 풍부해 생으로 씹을 때 입안에서 풍미가 색달라, 육회감으로 최고의 부위입니다.
 씹을수록 입안가득 고소함이 느껴지는 [홍두깨살]과 쫄깃하고 감칠맛이 나는 [치마살]은 육회로 가장 많이 소비되고 있습니다.
 그 밖에도 아롱사태는 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하며, 육회로 이용하면, 특유의 쫄깃한 맛을 느낄 수 있습니다..

 이처럼 다양한 쇠고기 부위의 특징을 알고, 알맞은 요리에 활용하여 건강과 맛을 동시에 누릴 수 있는 쇠고기 소비에 앞장서야 할 것입니다.

4. 쇠고기 맛있게 먹는 방법

 냉장육이 얼리지 않아 신선하고 육즙손실이 적어 맛이나 영양가 면에서 냉동육보다 우수하지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동을 시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 고기의 육즙이 빠져나가는 것을 최소화하여야 합니다.
 가정에서는 냉동실에 보관하기 전에 1회에 먹을 양만큼씩 알맞게 잘라 소포장하여 보관하는 요령이 필요합니다.

<인터뷰>
 질긴 고기는 천연 과일즙을 이용해 부드럽게 만들기도 합니다. 특히, 파인애플이나 키위가 많이 이용되고 있는데 이 과일에는 bromelin과 actindin과 같은 효소에 의해 고기가 연해지는 것입니다. 고기 총량의 3% 정도 첨가시 높은 연도증진효과( 고기의 부드러움이 최상이며)가 있고, 최근연구에는 고기에 팽이버섯즙을 1~5% 1시간 이상 재어두면 20 % 이상 부드러운 효과를 볼 수 있는 것으로 알려지고 있습니다.

 일반적으로 우리는 갓 잡은 쇠고기가 맛있다고 알고 있습니다. 하지만, 건강에 유익한 쇠고기를 보다 맛있게 먹으려면 무엇보다. 도축 후 숙성상태를 고려하여 구입하여야 합니다.특히, 쇠고기는 도축 후 숙성시키면 연해지고 맛 물질인 이노신산과 글루탐산 함량이 증가하여, 최상의 풍미를 즐길 수 있습니다.

<인터뷰>

 숙성육이란 고기의 풍미와 육질개선을 위해 소를 도축한 후 부분육으로 자른다음 진공포장을 하여 냉장온도 (0~4도씨) 에서 일정기간 보관하여 쇠고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 것입니다. 숙성을 거친 쇠고기는 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고, 얼리지 않았기 때문에 영양분이 손실되지 않고, 잘 보존되어 육질이 부드럽습니다. 쇠고기의 근육 조직변화는 4도씨에서 14일 또는 1도씨에서 21일간 저장했을 때 분해정도가 적당하면서 고기가 가장 연하고 맛이 좋습니다.

 덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리하기가 쉽고, 그러나 채썰기를 하거나 장조림 등을 할 경우에는 고기결과 나란히잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄 수 있습니다.
 고기를 구울 땐 여러번 뒤적이지말고 가급적 한번만 뒤집어야,육즙을 보존하고, 질기지 않아, 고기 고유의 맛을 살릴 수 있습니다.

 

<인터뷰>

 지방함량이 적고 질긴 특성을 가지고 있는 쇠고기 저지방부위는 푹 삶아 냉면이나 국수의 고명으로 쓰이고 잘게 갈아서 동그랑땡이나 양념육, 또는 산적으로 요리하기도 합니다. 또한 찢어서 먹을 수 있는 장조림과 간식용으로 즐겨먹을 수 있는 육포로도 많이 이용되고 있습니다.  특히 육포는 얇게 썰어 불고기와 같은 방법으로 양념한 다음 수분을 건조시키면 가정에서도 손쉽게 해드실 수 있습니다.

 쇠고기 부위별 특성을 바로알고, 적합한 요리를 활용하는 지혜로 올바른 소비는 물론, 최상의 먹거리 문화를 선도해 나가야 할 것입니다.