제 목 : 돼지 등심 단기 발효햄 ‘로모’ 만들기

<리포터 - 김래영>

 “돼지고기 하면 삼겹살과 목살을 대부분 찾게 되면서 우리나라 돼지고기 수급 불균형이 심해지고, 부가가치가 높은 육가공품의 생산과 소비에 있어서도 미국과 유럽과 같은 선진국들에 크게 뒤쳐지고 있다고 합니다. 이를 위해 농촌진흥청에서는 돼지고기의 다양한 소비를 위해서 육가공제품을 개발하고 기술보급에 나서고 있다고 하는데요. 그 중 하나가 돼지고기의 저지방 부위인 등심을 단기 발효시켜 만든 햄,‘로모’입니다. 이 햄 로모는 독특한 발효 향과 맛으로 이미 세계적으로 최고급육가공제품으로 인정받고 있는데요. 지금부터 ‘로모’제조방법을 함께 만나 보시죠”

1. 단기발효햄 로모란?

<리포터>

 “와~! 이게 바로 이곳에서 돼지 등심으로 만든 햄 로모가 탄생을 한다는 거죠?”

<성필남 박사 / 국립축산과학원>

 “네. 맞습니다. 향이면 향, 맛이면 맛! 이것이 바로 우리 기술로 만든 단기발효햄 노모입니다.”

<리포터>

 “네, 그런데요, 박사님 로모는 일반 햄과 어떤 점이 다른 건가요?”

<성필남 박사 / 국립축산과학원>

 “네, 로모는 첫째로 고기를 갈거나 익히지 않고 그대로 사용한다는 것입니다. 두 번째로, 로모는 독특한 향과 풍미를 가지고 있는데요. 이 향은 숙성기간 동안 햄 내부에서 일어나는 효소 분해 작용과 화학반응들에 의해 생성됩니다. 그리고 세 번째는 우리나라 소비자 입맛에 맞춰 우리의 전통양념인 고추장과 된장을 사용했다는 점이고요. 넷째는 로모의 제조기간은 3개월 정도인데요, 돼지 뒷다리 발효생햄이 12개월 인데 비해서 대단히 짧다는 것이 특징입니다.”

2. 로모 만드는 방법

<리포터>

 “그래서 단기 발효 햄이라고 불리나 봐요. 그렇다면 어떻게 만드는 건가요?”

<성필남 박사 / 국립축산과학원>

 “네. 먼저 원료육으로 쓸 돼지 등심을 준비해 보도록 하겠습니다. 이때 등심은 넓은 칼로 표면에 과도하게 남아 있는 지방과 고기를 감싸고 있는 근막(뜻풀이:근조직을 싸는 결합조직으로 된 막.)을 최대한 제거해 줍니다. 고기 다듬기가 끝나면 고기에 바를 양념을 만들어주는데요. 양념은 원료육 무게를 기준으로 천일염(2%)과 고추장(4%), 양파가루(1%)와 마늘가루(1%), 그리고 생강가루(1%)의 함량을 맞춰 모두 넣고 골고루 섞어 줍니다.(추가사항: 물 2%, 아질산염 0.02%) 잘 섞인 양념은 용기에 담긴 등심에 골고루 바르는데요. 양념 처리를 모두 마친 후에는 용기 뚜껑을 덮어서 0~4℃ 냉장고에서 7일간 보관합니다.”

<리포터>

 “와~ 박사님 정말 너무나도 간단한 것 같아요.”

<성필남 박사 / 국립축산과학원>

 ”네~ 남아있는 2차 처리도 굉장히 간단합니다. 일주일 동안 양념 처리된 등심은 케이싱(뜻 풀이:소시지류의 가공 공정에서 제조한 고기를 창자류나 합성수지 필름으로 만든 주머니에 충전하여 밀봉 포장하는 조작. 최근 우수한 성질을 가진 케이싱 재료가 개발되어, 값싸게 대량으로 시판되기 때문에 연제품, 건제품, 냉동품, 조립제품 등 각종 가공 식품의 내장에도 응용되고 있음.)에 넣어 건조 숙성하는 과정을 거칩니다. 이때 천연케이싱으로는 소의 대장을 사용하고, 인공케이싱으로는 콜라겐케이싱을 사용합니다. 냉장상태에서 일주일간 염지가 완료된 등심은 표면에 묻은 염지제를 제거하지 않은 채로, 준비된 소의 대장 또는 콜라겐 케이싱에 넣고, 건조와 숙성 과정을 거치는데요. 1차 숙성은 충전이 완료된 등심을 매달아 온도 4℃, 상대습도 75~85%에서 30일간 실시합니다. 2차 숙성은 온도 12℃, 상대습도 65%에서 45일간 실시하고, 작업이 끝나면 제품 표면에 오일을 발라 마무리 하면 됩니다.”

<리포터>

 “와~ 3개월 만에 이렇게나 맛있는 햄이 완성되다니 정말 신기한데요.”

<성필남 박사 / 국립축산과학원>

 “네, 로모는 제조기간이 짧은데도 불구하고 향과 맛이 깊어 그 가치를 더 인정받고 있습니다.”

<리포터>

 “네 그렇다면 박사님께서 인정하시는 그 맛은 어떨지 너무나도 궁금한데요?”

<인터뷰 - 일반인들>

 “일반 햄보다 식감이 좋고 부드러워서 먹기도 좋은 것 같아요.” / “깊은 맛이 나서 자꾸만 먹고 싶은 맛이어요.” / “독특한 향이 있어서 더 맛있고 계속 먹고 싶어요.”

<리포터>

 “네. 역시 시식 소감을 들어보니 박사님께서 자랑할 만 하신 것 같아요."

<성필남 박사 / 국립축산과학원>

 “네.~ 뿐만 아니라 로모와 같이 저지방 부위를 가공해서 판매할 경우 신선육으로 판매할 경우보다 10배 이상의 부가가치 창출효과가 있고요. FTA 로 인한 시장 개방에 따른 돼지고기 경쟁력도 가질 수 있습니다. 따라서 우리 농촌진흥청에서는‘로모’와 같은 제품들을 많이 제조할 수 있는 기술을 개발하고 있습니다. 농가에서도 이런 육가공에 한 번 도전해 보시는 것을 추천드립니다.”

<리포터>

 “네~ 맛도 좋고 영양 좋고 거기에 편리하기까지 오늘 ‘로모’를 이렇게 만나 보니 우리나라 돼지고기 가공에도 새로운 가능성이 보이는 것 같은데요. 농업인 여러분 이제는 위기를 기회로 바꿔주는 육가공에 자신 있게 도전해 보시는 건 어떨까요"