맛과 향이 달라요. 한우고기 숙성기술 숙성 방법 국내 1인당 쇠고기 소비량은 11.6kg으로 매년 조금씩 증가하고 있는데요. 소비자들이 주로 등심, 채끝과 같이 근내지방(또는 마블링) 함량이 높은 부위를 선호하면서 저지방 부위와의 소비 불균형이 점점 커지고 있습니다. 이에 농촌진흥청에서는 소비가 잘 안되는 저지방 부위는 물론 2~3등급의 고기도 1+등급 수준의 맛을 낼 수 있는 숙성기술을 개발해 농가와 소비자들에게 큰 호응을 얻고 있는데요. 과연 어떤 기술인지 지금 공개합니다. 전북 완주군에 국립축산과학원. 바로 이곳이 새로운 숙성기술이 연구 개발된 곳입니다. <조수현 연구관 / 국립축산과학원> 현재 한우 생산량 중 약 50가 1등급 이하 등급을 받고요. 암소의 경우 약 40%가 2, 3등급을 받습니다. 그리고 한우 한 마리에서 저지방 부위가 약 48% 생산되는데요. 1등급, 구이용 부위와 저등급, 저지방 부위의 가격이 약 2.2~3배 차이가 납니다. 따라서 소비자에게 외면받는 저지방 부위를 구이용 부위로 확대 소비하기 위해서는 고기 맛을 좋게 하는 기술이 필요한데요. 이를 위해 맛과 풍미, 연한 육질을 만들 수 있는 숙성기술을 연구 개발하게 됐습니다. 가. 숙성이란 소는 도축 후 24시간 이내에 사후강직 과정을 거치면서 근육이 수축하고 질겨지는데요. 약 48시간이 경과하면 근육 내 단백질 분해효소에 의해 근섬유 분해 작용이 시작되면서 고기가 부드러워집니다. 이 시점에서 저온 냉장 상태로 고기를 더 보관하면 육질은 더욱 연해져 맛있고 부드러워지며, 풍미와 조직감이 향상되는데요. 이런 현상을 ‘숙성’이라고 합니다. 숙성은 숙성하는 방법에 따라 습식숙성과 건식숙성으로 나뉘는데요. 나. 습식숙성 습식숙성은 부분육을 진공 포장해서 냉장 보관해 숙성하는 방법으로 수분 증발을 막아 고기 수축과 중량 감소를 막을 수 있고, 미생물 번식을 억제해 유통기간이 연장되며, 고기에 연한 정도와 살코기에서 오는 감칠맛이 높아진다는 장점이 있습니다. 하지만 습식숙성은 부위별로 체계적인 숙성 관리 기술이 없다면 육질이 균일하지 못하고, 과다한 드립과 좋지 않은 숙성취가 발생하는 단점을 가지고 있는데요. ① 산업체 습식숙성 방법 이에 연구팀에서는 부위별로 습식숙성 조건을 연구해 표준화하고, ‘한우고기 맛예측(연도관리)시스템’을 개발했습니다. ‘한우고기 맛예측 시스템’이란 소비자들의 입맛을 결정하는 고기의 연한 정도, 고기를 씹을 때 유출되는 육즙의 정도 그리고 고기를 먹을 때 코와 입안에서 느끼는 향미를 가중치에 따라 점수로 추정해 소고기를 매우 우수, 우수, 보통 3가지 등급으로 구분한 것인데요. 이 시스템을 전산프로그램으로 개발해 산업체에서는 숙성할 소고기의 개체별 등급정보만 입력하면 맛점수 추정식에 따라 부위, 숙성기간, 요리 방법에 따라 맛 수준을 예측해 줍니다. 따라서 생산자는 육질이 균일한 소고기를 가장 맛있는 상태로 숙성시켜 출하할 수 있게 됐고요. 소비자는 상품에 부착된 등급 정보만으로 원하는 습식숙성 고기를 요리 용도에 따라 선택할 수 있게 됐습니다. ②가정에서 습식숙성 방법 또, 연구팀은 가정에서 쉽게 할 수 있는 습식숙성 방법도 연구했는데요. 부분육을 진공 포장해 냉장온도(0~4 ℃)에서 1주일 이상 최대 8주(약 60일)까지 숙성하는 방법입니다. 가정에서 습식숙성할 때는 등급이 낮거나 근내 지방이 적은 부위를 구입해 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있는데요. 고기를 구매할 때는 진공 상태로 구매합니다. 그 이유는 고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장은 억제되고, 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화과정이 진행되기 때문인데요. 가정용 진공포장기가 있다면 일반 포장된 한우고기를 구매 후 1회 먹을 양만큼 나눠 진공 포장합니다. 습식숙성할 때 냉장 온도는 0도~4도 사이로 설정하고, 숙성하는 동안에는 같은 온도를 유지해 주는 것이 중요한데요. 냉장고 내부 온도 변화를 최소화해 주기 위해 숙성할 고기는 자주 여닫지 않는 서랍 칸 또는 김치냉장고에서 보관합니다. 숙성기간은 등급과 부위, 숙성온도에 따라 달라지는데요. 예를 들어 1등급 등심 부위는 숙성온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋으며, 등급이 낮거나 근내지방이 적을수록 숙성기간은 길어집니다. 숙성이 끝난 쇠고기는 일반 한우고기 조리법으로 요리해 먹을 수 있습니다. 하지만 진공 포장을 뜯은 후에는 바로 소비하고, 생산, 가공과정에서의 위생 수준, 유통 환경, 고기 구매 후 취급 및 보관 온도, 포장 종류 등에 따라 숙성기간이 차이 날 수 있으므로 위생, 냉장 보관 관리를 철저히 해야 합니다. 다. 건식 숙성 커다란 고기가 있는 이곳은 건식숙성실인데요. 건식 숙성은 부분육을 진공포장 없이 공기에 노출된 상태로 냉장 보관하거나 걸어두어 숙성시키는 것을 말합니다. 건식숙성한 고기는 습식숙성에 비해 식감이 찰지고 탄력이 있으며, 더 진하고 독특한 풍미가 있는데요. 숙성에 필요한 기간이 상품에 따라 60~120일까지 다양하고, 건조 후 감량과 미생물 번식 우려가 크다는 단점도 있습니다. 연구팀은 이런 단점을 극복하기 위해 연구를 진행했는데요. 그 결과 건식 숙성육 생산을 위한 최적 조건을 확립했습니다. <서울대학교 / 김영훈 교수 > "고기는 미생물이 성장하는 데 영양분이나 수분 등 좋은 환경을 제공할 수 있습니다. 그래서 그냥 상온에 두면 고기도 자연스럽게 썩게 되는 거죠. 하지만 건식 숙성육의 경우 저온에서 공기의 흐름을 통해 컨트롤된 환경에서 고기를 깨끗하게 숙성시키는 형태이기 때문에 자연스럽게 표면이 마르면서 수분 활성도가 떨어져 일반 세균들은 자라기 힘든 상황이 됩니다. 하지만 이러한 척박한 환경에서 세균과 다르게 곰팡이와 효모는 성장할 수 있습니다. 기존 연구에서 곰팡이와 효모가 식품의 풍미와 식감을 증진시킨다는 보고를 통해서 최근까지 다양한 발효식품에 활용이 되고 있습니다. 특히 유제품에 활용되는 곰팡이와 효모 같은 경우에는 치즈의 풍미에 중요한 역할을 할 수 있는 것으로 알려져 있는데요. 저희도 건식숙성육에서 치즈 풍미가 나타난다는 것에서 착안해 새로운 곰팡이와 효모를 찾는 것에 집중을 했고 이중 데바리오미세스 한세니, 페니실리움 까망베르티와 같은 균주를 새롭게 찾아낼 수 있었습니다. 이들은 치즈 고유의 풍미를 생성하는 미생물로도 알려져 있어 건식숙성육 고유의 풍미에도 직접적으로 관여할 수 있는 것으로 생각이 됩니다." <조수현 연구관 / 국립축산과학원> "저희는 고기에서 200여 종의 미생물을 분리 동정해 건식 숙성 특유의 진한 풍미를 생성하는 2종의 미생물을 최종 선발했습니다. 분리한 미생물을 혼합해 만든 풍미 미생물 배양액을 고기를 넣기 전에 숙성실 내부 공기 중에 미리 골고루 살포했는데요. 그 결과 숙성기간이 40일 정도 단축됨에도 불구하고 60일 이상 숙성한 고기와 동일한 수준의 맛과 향을 가지면서도 잡균 오염도가 낮은 상품을 생산할 수 있었습니다." 또, 연구팀은 고품질의 건식 숙성 고기 만들기를 위해 체계적인 온도와 습도, 풍속 조건 관리 조건을 확립했는데요. 이를 통해 건조로 표면이 딱딱해지는 크러스트 두께를 최소화해 상품의 생산수율을 높였고요. 다산 암소는 물론 거세 1등급 이하 소의 저지방 부위까지 육질과 풍미를 높여 탕이나 국거리용 고기를 구이나 스테이크용으로 요리할 수 있게 상품성을 크게 높였습니다. <전북대학교 / 황인호 교수> "소고기 숙성은 단순히 고기를 부드럽게 하는 과정이 아니고 고기의 맛을 증가시키는 과정인데요. 그래서 안심과 같은 부드러운 부위도 숙성이 필요합니다. 숙성의 방법에는 크게 습식숙성과 건식숙성이 있는데요. 습식숙성은 여러분께서 지난 60년 동안 맛봐왔던 그 소고기 맛이고, 건식숙성은 크게 수분의 감소로 인한 맛의 집결화 또 하나는 미생물과 고기의 상호 작용에 의한 발효의 독특한 향취를 맛볼 수 있는 새로운 고기의 형태라고 보시면 되겠습니다." 숙성 기술 활용 사례 저등급, 저지방 부위의 부가가치를 높여준 숙성기술은 현재 기술보급과 사업화 지원을 통해 전국에서 만나 볼 수 있는데요. 강원도 홍천에 있는 업체 역시 습식과 건식 숙성기술을 도입해 매출 상승에 큰 효과를 보고 있습니다. <이인식 점장> "숙성하기 전에는 소비자들이 마블링이 많은 부위만 찾으니까 그 외 부위들은 적체돼 냉동시키거나 저가에 거래할 수밖에 없었고, 손해가 컸습니다. 하지만 기술이전 받은 숙성기술을 이용한 고기를 공급하면서부터는 질긴 부위들의 육질이 연해지고 맛과 향이 향상돼 시장수요가 크게 늘었습니다." 또, 한 번 맛을 본 사람이라면 누구나 마니아가 될 정도로 숙성 고기는 소비자들 사이에서도 그 가치를 인정받고 있습니다. <고객> "마블링만 보고 먹을 때는 고기가 가진 향과 맛을 잘 몰랐거든요. 근데 숙성된 고기를 먹어 보니까 마블링에서 오는 부드러움과는 달리 살코기에서 오는 감칠맛과 진하고 고소한 한우 특유의 향미까지 더해져 한우고기의 깊은 맛까지 알게 됐어요." 이런 반응은 연구팀이 소비자들을 대상으로 조사한 맛 평가 데이터에서도 확인할 수 있는데요. 지방이 많은 부위의 고기와 숙성한 저지방 부위를 비교 조사한 결과 10명 중 9명이 숙성육에 긍정적인 반응을 보였습니다. <조수현 연구관 / 국립축산과학원> "이번에 개발한 숙성기술은 등심, 안심, 채끝 등 구이용 인기 부위는 물론 육질이 질기고 맛이 없어 소비자 수요도가 낮은 저등급 또는 저지방 부위에 적용할 수 있는데요. 이를 통해 저등급 소, 저지방 부위의 육질과 맛이 향상돼 부가가치 향상과 부위별 균형 소비 활성화를 유도할 수 있다는데 큰 의미가 있다고 봅니다." 숙성육 생산은 한우 개체수 조절은 물론 한우고기 차별화 상품개발로 수입육과의 경쟁력 확보에도 큰 도움이 될 것으로 기대되는데요. 소고기의 참맛을 알고 싶다면 이제 숙성육을 드셔보세요.~