제 목 : 포도주 담그기

<MC>

“지난해부터 불기 시작한 웰빙 바람은 우리네 식탁문화 뿐 아니라 음주문화까지 바꾸어 놓은 것 같습니다. 부어라 마셔라 하는 음주문화에서, 와인을 즐기는 문화로 바뀌어 가고 있다고 하는데요. 와인의 인기를 말해 주듯이, 최근엔 이런 말까지 등장했습니다.‘성공한 비즈니스에는 와인이 있다!’그만큼 와인은 건강에도 좋을 뿐 아니라, 성공적인 비즈니스를 이끌어내는 문화상품으로도 각광을 받고 있습니다. 이렇게 와인이 대화를 이끌어내고, 여흥을 돋우는 역할까지 하다 보니까, 비즈니스에 꼭 필요한 요소임에는 분명한 것 같습니다. 와인의 대중화 시대를 눈앞에 두고 있는 요즘, 와인에 대한 상식과 기본 매너를 알아 두는 게 좋겠죠. 오늘 와인에 대한 이야기를 함께 해 주실 분 소개해 드리겠습니다. 농촌자원개발 연구소 전통식품연구실의 김태영 연구관 모셨습니다.”

<MC>

“와인에 대한 이야기를 나누어 볼 텐데요. 세계적으로 포도주가 만들어진 것은 오래 되었다고 하는데 우리나라는 언제부터 포도주를 만들었나요?”

                            

<김태영 연구관>

“포도주의 역사는 인류의 역사와 같이 했다고 이야기 합니다. 옛 문헌에 의하면 고려 충렬왕 때 ‘약주를 빗는데 산에서 나는 야생포도를 가져다가 빚었는데 맛도 좋고 빛도 좋더라' 라는 말이 있습니다. 그러나 본격적으로 현대화된 100% 포도를 가지고 한 것은 10여년 전으로 봅니다.”

<MC>

“ 와인을 만드는 첫 번째 단계가 바로 포도나무의 재배에서부터 시작되잖아요. 우리나라 포도나무 재배 현황은 어떤가요?”

        

<김태영 연구관>

“전국적으로 포도를 재배하고 있습니다. 지역마다 품종도 다릅니다. 대체적으로 본다면 켐벨얼리라는 색이 진한 포도가 전체 재배면적의 65% 차지하고, 달고 색은 황색이지만 크고 단 거봉이라는 포도가 15%, 나머지 세리단이라는 포도품종이 10%로 차지하고 있습니다.”  

                            

<MC>

“세 가지 정도의 포도가 있는 것 같은데 그중에서 어떤 포도가 포도주로 적합한가요?”

<김태영 연구관>

“포도주는 색깔이 좋아야 하니까 포도과피 색이 적자색을 띠는 켐벨얼리가 좋습니다. 거봉을 가지고도 만들어도 백포도같이 연한 황색이 되니까 거봉도 괜찮고 세리단이라는 품종도 포도주 만드는 데는 별 문제는 없습니다.”

<MC>

“그런데 시중에 외국산 포도주가 많이 들어와 있는 만큼 판매 전망은 어떤지 궁금한데요?”           

<김태영 연구관>

“우리나라 포도는 외국 와인용 포도에 비해서 품종이 단출하고 당도도 낮고 그렇지만, 저희 포도를 가지고 캠벨얼리나 거봉가지고 저희 나름대로 포도주를 제조한다면 특색있는 포도주를 만들 수 있습니다.”

                            

<MC>

“맛보고 싶은 생각이 드네요. 우리나라 포도의 당도는 어떤가요?”

<김태영 연구관>

“보통 재배지역에 따라 다르지만 포도당도가 적게는 14%, 많게는 16% 사이입니다. 비가 적게 오는 건기에는 당도가 1-2% 올라가고 늦게 수확할수록 단맛이 납니다.”

<MC>

“ 와인의 종류가 상당히 많은데 소개해 주세요.”

김태영  연구관 : 와인은 대개적으로 세개 종류로 맛에 의해서 분류합니다. 드라이 와인은 단맛은 없고 깔끔하지만 떨떠름한 맛이고 우리나라 사람들이 좋아하는 새콤달콤한 스위트 와인이 있고 스위트와인과 드라이와인의 중간쯤 미디움 드라이 와인이 있습니다. 식사에 따라서 식전 와인은 아무래도 덜 달고 약간 새콤한 맛이 나는 맛이 나는 드라이 와인이 식욕촉진제 애피타이저로 좋고, 식후시간에는 소화촉진 달고 시큼한 스위트와인이 좋고 중간형인 미디움 드라이 와인은 식간이나 식후 어느 때나 마셔도 좋습니다.” 

<MC>

“스위트 와인이 소화촉진을 한다고 하는데 와인이 건강에 좋은 술로 많이 알려져 있는데 특별히 어떠한 점이 좋은지 소개해 주시죠.”

<김태영 연구관>

“일단은 원료 자체에서 포도가 유기산도 풍부하고 포도에 들어있는 적자색의 색소가 전문용어로는 안토시아닌 색소 라고 하는데, 사회자가 입고 있는 것처럼 화청소 같은 밝은색이기 때문에 이 색소가 인체에 들어가서 황산화 작용을 해서 노화를 방지하는 작용이 있고 포도발효 중에 유기산이 인체의 생리활성화를 돕고 피로회복에도 좋습니다. 적당히 드신다면 웰빙주라 할 수 있습니다.”

<MC>

“와인의 제대로 된 맛을 즐기려면 아무래도 보관이 중요할 듯 싶은데요. 방법 좀 알려 주시죠.”

 

김태영 연구관 : 네, 와인은 일단 개봉을 하고 나면 산소와 접촉이 되면 안토시안 색소가 공기와 접촉해 색이 변하게 돼 있습니다. 개봉 후에는 가능하면 산소와 접촉을 피하고 마개로 막은 다음 15℃ 이하 저온에서 보관하는 것이 좋습니다.

<MC>

“그런데 와인 하면 상당히 까다로운 과정을 거쳐서 만들어지는 걸로 알고 있는데 가정에서 쉽게 만들 수 있을까요?”

<김태영 연구관>

“네. 원리만 안다면 가정에서도 누구나 쉽게 만들 수 있습니다. 남는 포도를 가지고 가정에서 가정 고유의 맛있는 포도주 만드는 것을  저희가 만드는 과정을 재연해 봤습니다. 자, 보시죠.”

“먼저, 포도는 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 30분 정도 물 빼기를 합니다. 물기가 빠진 포도 알은 모두 땁니다. 이때, 부패되거나 손상된 포도알은 제거해줍니다. 그 다음은 포도를 으깨는 파쇄단계인데, 과립이 완전히 파쇄되어야 하나, 씨는 파쇄되지 않도록 주의합니다. 설탕을 첨가해 당분을 24% 정도로 만들어줍니다. 가장 중요한 발효단계인데요. 발효실 온도는 18~20도 내외로 해주고 발효시킵니다. 과즙표면을 비닐로 덮고 다시 뚜껑을 덮어 산화를 방지해 주어야 하며, 하루에 2번 교반하여 껍질을 가라앉히게 해줍니다. 발효 중 과피가 위로 떠오르면 초산균의 산패가 우려되기 때문입니다. 이제 착즙을 하게 되는데, 나이론 망사포 자루에 넣어 압착합니다. 후 발효단계에서 입구가 좁은 병에 포도주를 넣게 되는데, 빈 공간 없도록 가득 채웁니다. 이때 병마개는 약간 느슨하게 닫아줍니다. 3개월 정도 15도 내외에서 숙성시키고, 가정에서는 2주에 한 번씩 앙금질을 합니다. 이렇게 해서 알콜 12% 내외의 적포도주가 완성되었습니다!!”

<MC>

“네, 이렇게 만드니까 재밌고 쉬워 보이는데요, 여러분들 집에서 직접 만들어 보시는 건 어떨까 싶습니다.”

<MC>

“네. 지금까지 와인에 대한 기본적인 상식과 쉽게 집에서 만들 수 있는 방법까지 배워 봤습니다. 이 시간을 통해 와인이 좀 더 친숙해진 느낌이 드네요. 오늘 함께 해 주신 김태영 박사님 감사합니다.”