홍산 마늘 특징 및 가공 -원예특작과학원 최민선 연구사- 안녕하십니까? 파속채소 연구소의 최민선입니다. 오늘 제가 소개해 드릴 홍산 마늘은 마늘 유전자원을 이용해 교배 육성한 품종입니다. 난지 한지 구분 없이 전국 재배가 가능한 품종입니다. 홍산 마늘의 대표적인 특징 중 첫 번째는 생육이 우수하고 수량성이 높다는 것입니다. 기존 남도 마늘이나 재래종보다 15%에서 30% 가량 수량이 높기 때문에 농가 소득에 도움이 될 것입니다. 두 번째는 세력이 강해서 재배가 쉽지만 수확기에는 손으로 쉽게 뽑히는 특징이 있어서 수확 시 시간과 노동력을 절감할 수 있습니다.세 번째는 알린과 항산화 성분 같은 기능성 성분이 높으면서도 육종마늘의 풍미를 지니고 있습니다. 그러면서도 인편 하나하나의 크기가 크기 때문에 일반 가정이나 식당에서 사용하기에 좋습니다. 이런 홍산 마늘의 특징이 잘 나타나도록 재배하기 위해서는 몇 가지 주의하실 것이 있는데요.첫 번째는 홍산 마늘은 숙기가 늦은 만생종이기 때문에 너무 일찍 수확하시게 되면 수량이 많이 줄어듭니다. 그렇기 때문에 수확 적기인 6월 중하순에 수확하는 것이 중요합니다. 두 번째는 수량을 높이고 싶으시다면 쫑 제거를 꼭 해주셔야 합니다. 일반 마늘의 경우 마늘쫑을 제거하지 않으면 15% 가량의 수량 감소가 일어나지만 홍산의 경우 25%에서 많게는 50%까지 수량이 감소할 수 있기 때문에 쫑이 올라오면 가급적 빨리 제거해 주시는 것이 좋습니다. 세 번째는 비료인데요. 밑걸음과 웃거름은 일반 마늘과 동일하게 주셔도 되지만 마지막 웃거름의 경우 홍산 마늘의 세력이 왕성하다면 주지 않으시거나 많이 줄여서 주시는 것이 좋습니다. 비료를 많이 줘서 지상부 생육이 너무 왕성하게 되면 구비대에 영향을 주어서 수확이 늦어지게 될 수 있습니다. 네 번째는 녹병 방지에 신경을 써주셔야 합니다. 홍산마늘은 세력이 왕성하고 병해충에도 강해서 재배가 쉽지만 녹병에 약한 특징이 있기 때문에 재배 초기부터 녹병 방지에 신경을 써주는 것이 중요합니다. 그리고 다섯 번째는 수확 후 건조인데요.홍산마늘은 껍질이 두껍고 대가 굵은 편이어서 일반 마늘에 비해서 수확 후 건조에 문제가 좀 있습니다. 충분히 건조할 수 있도록 신경을 써주셔야 저장 중에 피해가 적을 것입니다. 지금까지 홍산 마늘의 특징과 재배 시 주의할 점에 대해서 알아봤고요 다음으로 수출용 홍산 마늘의 가공에 대해서 알아보겠습니다. 수출용 홍산 마늘 가공 - 국립원예특작과학원 김지강 농업연구관- 안녕하세요? 농촌진흥청 국립원예특작과학원의 김지강입니다. 이번에 저희가 육성한 홍산마늘을 수출하는데요. 홍산마늘 수출할 때 어떻게 신선도를 유지할 것인지 오늘 깐마늘 가공 중에 선도 유지 기술에 대해서 말씀을 드리고자 합니다. 홍산마늘은 다른 마늘하고 달리 배가 단단합니다. 그리고 건조에도 시간이 걸리기 때문에요. 홍산마늘에 맞는 적정한 건조 방법으로 건조한 마늘을 신선하게 탈피해서 세척 포장하는 가공 과정을 말씀드리고자 합니다. 깐마늘 가공을 위해서는 먼저 마늘을 쪽을 분리시키고 이제 껍질을 벗기는 탈피 과정을 거칩니다. 그런데 일반 국내에 유통하는 것과 달리 수출 마늘은 좀 더 신선도가 필요하기 때문에 마늘에 상처가 많이 생기면 안 됩니다. 따라서 마늘을 탈피할 때 국내에서는 두 번 만에 탈피가 안 되면 다시 탈피 과정을 거치는데요. 수출하는 마늘은 한 번 또는 두 번의 탈피를 마치고 있습니다. 홍산마늘 이제 깐마늘 가공 과정 중에서 첫 번째가 이제 쪽 분리 후에 탈피를 거치는데요. 탈피는 보통 이제 국내 유통용으로는 두 번 또는 세 번 탈피하는 경우가 있습니다. 그러나 수출 깐마늘인 경우에는 그 탈피해서 생기는 그 상처를 최소화하기 위해서 탈피는 한 번 또는 두 번에 마무리를 하고 있습니다. 그래서 이번에 이제 그 탈피 과정을 마치면 그 다음에는 이제 그 선별해서 세척하는 과정으로 이동하게 되겠습니다. 수출용 깐마늘인 경우에는 세척과 건조 과정이 매우 중요한데요. 마늘을 탈피한 다음에는 마늘의 먼지나 이물질이 묻어 있을 수가 있습니다. 그래서 이제 세척을 해줘서 이물질을 제거하고요그다음에 수출하는 과정에서 미생물에 의한 부패가 있을 수 있기 때문에 세척 과정에서 미생물 감소를 위한 살균 소독 과정을 거칩니다. 깐마늘은 이제 세척 살균 소독 그다음에 헹굼세척 과정을 거친 다음에 건조를 하게 되는데요. 건조는 강한 바람으로 깐마늘 표면의 수분을 제거하는데 그것만 갖고도 충분하지 않습니다. 그래서 바람으로 건조한 이후에도 냉장 조건에서 자연적으로 탈수시키면서 그 과정에서 바람을 넣어서 마늘을 신속하게 건조시키는 것이 매우 중요합니다. 이 과정이 만약에 잘 안 됐을 경우에는 마늘에 수분이 많이 묻어서 유통 과정 중에 물러짐이 생길 수 있기 때문에 신속하게 건조를 하는 과정이 매우 중요합니다. 다음은 이제 깐마늘 가공의 마지막 공정인데요. 최초 건조한 깐마늘은 이제 포장을 하게 됩니다. 포장을 하는데 이제 해외수출인 경우에는 보다 신선도 유지가 필요하기 때문에 저희가 이제 산소 농도를 최소화하거나 아니면은 산소 흡착제를 넣어서 소포장하는 방법으로 유통 중에 곰팡이 발생이나 물러짐 발생이 없도록 하고 있습니다. 이상으로 홍산마늘의 수출 가공 과정을 말씀드렸습니다. 감사합니다.