참동이: 안녕하세요! 참동티비 참동이입니다.

오늘은 고추를 위생적으로 말리는 방법에 대해서 소개 해드리려고 하는데요. 일단은 고추를 하시는 분들 이면은 말리시는 방법은 다 아실 거고 저희도 깨끗이 잘 닦으면 위생적이지 않을까 해서 그동안 그렇게 했었는데 올바르게 제대로 말리지 않으면 식중독 균이 발생한다고 합니다. 그래서 어떻게 하면은 고추를 위생적으로 제대로 말릴 수 있는지 오늘 한번 얘기를 나눠볼까 합니다. 그래서 저희 오늘 농장에 아주 귀한 분을 모셨습니다.

농촌진흥청 정명인 연구사님을 모셔 보도록 하겠습니다.

안녕하세요(짝짝짝짝)

연구사: 안녕하세요. 농촌진흥청 국립농업과학원 정명인 연구사입니다.

참동이: 연구사님, 고추를 잘 못 말리면 식중독균이 발생한다는 게 사실인가요?

연구사: 네 맞습니다. 고추를 잘 못 말릴 경우 식중독 세균이 증가할 수 있습니다.

2012년에는 병원성 대장균에 오염된 김치로 인해 식중독 사고가 발생한 적이 있고요 그다음 2016년에는 고춧가루에 식중독 세균이 초과로 검출되어 판매가 중단되거나 회수된 적이 있습니다. 한국은 미국 헝가리 멕시코에 비해 1인당 고춧가루를 4배 정도 더 섭취하고 있는데요. 섭취량이 많은 만큼 위생적인 건고추를 생산하는 것이 중요합니다.

참동이: 연구사님 그러면 저희가 그동안 낮은 온도에서 고추를 말려야 색이 예쁘게 나온다고 해서 그렇게 했었는데 그럼 이게 잘못된 방법인가요?

연구사: 일반적으로 고추를 열풍건조할 때는 50~55도 사이에서 2일에서 3일간 건조를 하게 되는데요 이온도에서 고추를 건조할 경우 세균 감소 효과가 낮기 때문에 위생적인 고추를 생산하기에는 적합하지 않습니다.

저희가 수행한 연구에 따르면 고추를 건조하는 온도가 높을수록 세균이 빠르게 감소하였는데요. 70도에서(42시간) 건조한 건고추에 세균이 99.99%감소하였습니다.

참동이: 70도면은 세균은 잡히겠지만 그렇게 높은 온도로 하면 색이 좀 예쁘게 안 나올 거 같은데..그러면 색도 예쁘게 나오고 세균도 박멸할 수 있는 좋은 방법이 있을까요?

연구사: 네 맞습니다. 참동님의 말씀대로 건고추의 안전성도 중요하지만 상품성도 매우 중요합니다. 위생적인 건고추를 생산하더라도 상품성이 떨어진다면 좋은 방법이라고 할수 없겠죠. 그래서 이 두 가지를 만족시킬 수 있는 방법이 있는데요. 고추를 65도에서 6시간이상 건조한 후에 55도(36시간)로 낮춰서 고추를 건조하는 방법입니다. 이렇게 건조하면 세균을 99%이상 감소시키면서 색이 예쁜 건고추를 만들 수 있습니다.

참동이: 그럼 연구사님 말대로 65도로 6시간! 그리고 남은시간(36시간)은 55도로 건조하면은 세균도 죽이고 색도 예쁜 건고추가 된다는 말씀이시죠?

연구사: 네 맞습니다. 아직 이 방법을 모르시는 분들이 많은데요. 일본, 미국에 수출되는 고춧가루는 허용되는 미생물 기준치가 있기 때문에 수출에 관심이 있으신 분들은 위생적인 고추를 생산하는데 관심을 기울이셔야 할 것 같습니다. (이 방법으로 고춧가루의 원료가 되는 건고추를 위생적으로 생산할 수 있습니다.)

참동이: 오늘 아주 유용한 정보를 얻었습니다.

마침 저희가 아침부터 계속 고추를 따다가 이제 고추를 건조기에다가 말리려고 하는데 오늘 알려주신 방법대로 한번 깨끗하게 예쁘게 잘 말려보도록 하겠습니다.

오늘 아주 먼 곳까지 날씨가 더운데도 와주셔서 너무나 감사드리고요. 알려주신 정보로 저희가 앞으로도 계속 예쁘게 고추 말려보도록 하겠습니다.

감사합니다.

(실제로 건조를 시작했습니다. 65도로 6시간 55도로 36시간을 맞췄습니다.)

참동이: 네 다 말렸는데 한번 열어보도록 하겠습니다.

(색이 너무 좋습니다)

잘 말랐습니다. 이거 보세요! 아주 예쁘게 말랐네요?

사람은 자꾸 배워야 성장하는 것 같습니다.

앞으로 저희가 위생적으로 고추를 말리는 방법을 알았으니까

깨끗하게 재배하는 참동이가 되도록 하겠습니다.

감사합니다!