제 목 : 청결고춧가루 제조기술

  우리나라 음식에는 고춧가루의 소비량이 많습니다. 전에는 가정에서 고추를 일일이 깨끗하게 닦아서 고춧가루를 빻아서 이용했습니다. 그러나 소비형태의 변화에 따라 아예 가공공장에서 고춧가루를 만들어 판매하고 있고, 특히 고품질의 청결 고춧가루가 유통되고 있습니다. 청결 고춧가루란 어떤 것인지 고춧가루 가공 과정을 알아보겠습니다.

1. 청결고춧가루 생산과정

  좋은 고춧가루를 만들기 위해서는 우선 재료인 고추의 상태가 좋아야 합니다. 고추는 우선 세척 과정을 거칩니다. 고추 표면에 붙은 불순물을 제거한 후 건조기에서 건조합니다. 말린 고추를 원료 투입기에 넣고 다시 세척 과정을 거칩니다. 세척 과정은 브러쉬 세척, 공기세척, 증기세척 3단계로 이 과정을 통해 고추에 묻은 오염물질을 완전히 제거합니다.

  다음은 고추의 꼭지를 제거하는데 자동꼭지 제거기가 꼭지를 제거한 후 과피와 꼭지를 따로 따로 선별합니다. 다음은 고추에 흡수된 수분을 분쇄에 적합하게 열풍 건조후 냉각시킵니다. 고추를 파쇄해서 고추 씨를 따로 분리하고 과피만 골라서 고춧가루를 만듭니다. 분쇄 단계에서는 1차적으로 철분을 제거하는 과정을 거칩니다. 그리고 분쇄는 용도에 따라 3단계를 거쳐 곱게 또는 거칠게도 분쇄합니다.

  분쇄된 고춧가루는 유통중 변질을 막기 위해 수분을 측정해 수분을 13% 이하로 건조합니다. 건조한 고춧가루는 포장하기 전 다시 한번 철분제거를 하고 저장중 변질을 막기 위해 자외선 살균을 한 다음 최종제품으로 포장합니다. 이렇게 여러 공정을 거치면서 위생적인 방법으로 청결가공 생산된 것입니다. 따라서 청결고춧가루는 원료를 두 번이나 세척했기 때문에 무엇보다 깨끗하다, 고추꼭지와 종자를 철저히 분리하여 순도가 높다, 철분 등을 제거해서 고춧가루에 이물질이 없다, 자외선 살균으로 균이 없어 “변질이 잘 안 된다”라는 장점이 있습니다.

2. 포장과 저장법

  청결 고춧가루는 품질이 우수한 만큼 포장도 좋은 포장재를 이용하여 유통과정에서나 저장중 변질되지 않아야 합니다. 포장재 내면에 천연 항균성물질이 처리되어 있고, 물방울이 맺히지 않아 고춧가루를 오래 보관할 수 있는 기능성 포장재도 속속 개발되고 있습니다.

<인터뷰>

“수분함량이 약 10%로 건조된 붉은 고춧가루를 보관할 때에는 외부로부터 흡습을 차단하고 공기접촉을 피해서 산소에 의한 산화변색을 방지해야 합니다.”

  청결고추가루는 판매하는 매장에서도 일반 상온이 아닌 저온 상태로 제품을 진열 판매해야 합니다. 소비자 역시 고춧가루를 오랫동안 보관하면서 먹기 위해서는 습도가 낮은 선선한 곳에 보관해야 합니다.

  고춧가루는 얼큰하고 매운맛을 즐기는 우리의 식탁에서 가장 중요한 조미료입니다. 소비자들이 신뢰할 수 있도록 먹을거리를 생산하는 사람들의 양심이 무엇보다 중요합니다. 고품질의 청결고춧가루의 유통을 정착시켜서 우리 고춧가루의 신뢰도를 높이는 것이 개방화시대에 경쟁력을 높이는 방법이 될 것입니다.