제 목 : 사과 저장 중 내부갈변 방지기술

  과실은 수분함량이 높아서 부패 및 변질이 되기 쉬운 식품으로서 신선도가 매우 중요하며 적기에 수확하여 소비자에게 신속히 공급되는 것이 바람직합니다. 그러나 한정된 수확기의 일시적인 홍수출하에 따른 공급과잉으로 가격하락을 막고 유통기간의 연장과 수급상의 안정을 확보하기 위해서는 일정기간 저장을 해야만 합니다.

  저장기술을 잘 활용하면 먼거리 수송이 가능하여 수출을 포함한 수요를 확대할 수 있고 수확, 선별, 포장, 출하의 노력을 분산할 수 있어 경영규모를 확대할 수 있고 소비자 측면에서도 품질이 좋은 과실을 안정된 가격에 지속적으로 공급받을 수 있게 됩니다.

1. 사과 저온 저장 중 내부 갈변 방지 기술

  일반적으로 후지 사과는 수확기 때 일시에 출하를 막고 연중 맛있는 사과를 공급하기 위하여 플라스틱 박스에 담아서 저온저장고에 저장하게 되는데, 이렇게 저장된 사과는저온에 의해 신선도가 유지되어 소비자들에게 맛있는 사과를 공급하게 됩니다.

  그런데 저온저장 말기에 가까울수록 사과는 과심부위가 갈색으로 갈변되는 내부갈변과가 발생을 하게 되어 상품성을 크게 떨어트리는 요인으로 작용하고 있습니다. 내부갈변과는 이와 같이 과실 중심에서 발달하여 과육부분으로 진행하게 되는데 현재 저온저장고에서 약 30%정도 발생되고 있어 심각하게 문제가 되고 있습니다.

  사과는 수확하여 바로 저장고에 입고시키는 것이 아니라 건전한 사과만을 골라서 저장하는 선별과정이 필요합니다.

  사과를 선별할 때는 흠집이 있는 것, 병이든 과실, 지나치게 크거나 지나치게 작은 과실은 저장하지 않는 것이 바람직합니다. 사과 '후지'는 과실이 익은 후 제때에 수확하지 않고 늦게 수확하게 되면 과실 내부에 밀증상이 발생하게 됩니다.

  과실은 저장 시 저장온도가 낮을수록 미생물의 생장 및 번식이 억제될 뿐만 아니라 과실의 호흡 및 에틸렌에 대한 반응이 억제되어 과실의 장기저장에 유리하지만 사과나 배의 경우에는 -3℃ 이하에서는 조직의 결빙에 의해 동해를 받게되므로 -1~0℃ 범위 내에서 저장온도를 조절해야 합니다.

  그런데 저장고 내의 원활한 통풍을 위하여 팔레트와 팔레트 사이 및 팔레트와 벽면 사이에는 약 50cm, 천장 사이에는 최소한 1m 이상의 공간을 두고 상자를 배치해야 하며 과실 상자는 통풍이 좋은 플라스틱 상자를 이용하는 것이 좋습니다.

  습도는 가습기를 저장고에 설치하여 자동으로 습도를 조절해서 저장고 내의 상대습도가 90~95%를 유지시켜 주는 것이 최상이고, 저장중의 과실은 살아있는 생명체로서 호흡을 하는데 이때 발생되는 이산화탄소에 의해 사과 후지는 내부갈변을 일으킵니다.

  이에 저장중 이산화탄소의 축적을 막기 위해서는 다음과 같은 요령이 필요합니다. 저장할 사과는 적정 수확기보다 일주일 정도 이른 시기에 수확하여 저장함이 바람직합니다.

  그리고 저장 중에는 저장고 내에 이산화탄소가 축적되지 않도록 환기창을 설치하거나 15일에 1회 정도로 환기를 시킴이 바람직합니다. 또한 저장된 사과를 주기적으로 절단하여 내부 갈변의 진전 여부를 사전에 감지하는 조치가 필요합니다.

<인터뷰>

“지금 보시는 이 사과가 후지사과입니다. 후지사과는 이와 같이 밀병을 발생을 시킵니다. 좌측에 보이는 것이 과심부위의 밀병이고 우측에 보이는 것이 과육부위의 밀병입니다. 이와 같은 밀병의 과실을 저온저장했을 경우에는 저온저장 말기에 내부갈변을 일으키는 심각한 원인을 제공을 합니다.

따라서 이와 같은 밀병의 과실은 수확기 때 선별과정을 통해서 제거하는 것이 바람직하며 만약 이런 밀병 과실을 저온저장했을 경우에는 2월 이전에 출하하시는 것이 바람직합니다.”