만약 배춧잎부분까지 칼로 자르면 나중에 배추를 자를 곳이 있을 때 속잎부분이 떨어지게 된다는군요. 배추의 손질이 끝나면 본격적인 절이기를 할텐데요, 크고 넓은 통에 약 15%의 농도의 소금물을 준비해 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내서 다른 한쪽에 마련해 둔 통에 담습니다. 이때 굵은 소금을 줄기 쪽 사이사이에 뿌려가며 차곡차곡 담은 배추에 이전의 소금물을 부어 대략 약 8시간정도 두면 됩니다. 여기서 한 가지 주의할 점이 너무 오랫동안 소금물에 담가두면 김치 전체의 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문에 절이는 동안에 한 두번 정도 뒤집어 골고루 잠기도록 해야 좋습니다. 이렇게 해서 알맞게 숨이 죽은 배추는 조직이 상하지 않도록 충분한 양의 냉수에 두 세번 씻어 행굽니다. 큰 소쿠리를 준비하시고 등쪽에 엎어 물기를 배면 절이기 과정이 모두 끝나는데요, 이 절이기는 어떤종류의 김치담그기에서도 빠뜨릴 수 없는 중요한 과정이라는 것을 알아두시기 바랍니다.