곶감의 품질은 품종에 따라서도 좌우되는데 국내 품종으로는 편원형인 둥시, 수시, 월하시와 장형인 고종시, 단성시를 가지고 만든 곶감의 품질이 우수합니다. 품질이 우수한 곶감을 만들기 위해서는 여러 가지 품종을 섞어서 제조하는 것 보다 곶감 제조에 알맞은 품종을 선택하여 한 가지 품종으로 만드는 것이 좋습니다. 감은 수확시기가 늦을수록 당분 함량이 높아지지만 그때쯤이면 과실이 연화되어 있으므로 껍질을 벗기는 박피작업이 어렵고 노력이 많이 소모됩니다. 아직 감의 표면에 푸른색이 많이 남아 있을 정도로 착색이 나쁜 과실은 곶감의 색도 나빠지고 단맛도 적으므로 알맞게 익은 것을 수확해야 합니다. 감 꼭지 주변에도 푸른기가 없는 것이 잘 익은 감입니다. 수확을 여러번 나누어 하기 어려워서 한두번에 수확하는 경우에는 숙도에 따라 조금 덜 익은 것은 4~7일 정도 서늘한 곳에 두고 후숙을 시켜 곶감을 깎습니다.