당신의 질문을 맛있게 풀어주는 질문 맛집2, 쇠고기 편 안녕하세요? 질문맛집 시즌2, 쇠고기 편을 맡게 된 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 조수현 연구관입니다. 이벤트 기간 동안 쇠고기에 관해 어마어마한 양의 질문을 보내주셨는데요. 그중에서 가장 궁금해하신 질문들만 모아 최고 등급으로 답변해 드리겠습니다. Q. 한우 등급 기준은 어떻게 정하나요? A. 한우 등급 이렇게 정합니다. 소 도체의 등심 절개면을 보고 육량과 육질등급을 판정하는데요. 육량등급은 도체중, 등지방두께, 등심단면적을 측정하여 육량지수산식에 대입한 결과를 가지고 A,B,C등급으로 판정되는데 A등급 소는 C등급 소보다 고기 생산량이 많고 지방 생산량은 적은 것을 의미합니다. 육질등급은 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정되는데요. 1++등급이 3등급보다 근내지방도가 많고 육색과 육질이 우수한 것을 의미합니다. 이제 한우 등급 기준, 확실하게 아셨죠? Q. 한우의 마블링이 건강에 좋지 않다는 것이 사실인가요? A. 전혀요! 사실이 아닙니다. 마블링이란 등심이나 채끝, 갈비 등의 살코기 속에 하얀 지방이 대리석 모양으로 고르게 박혀 있는 것을 말하는데 이걸 '근내지방도'라고도 합니다. 한우 고기에는 단일불포화지방산 비율이 총 지방산의 50~55%인데 그중에서 올레이산(C18:1n9)이 약 90% 이상을 차지합니다. 단일불포화지방산은 몸에 좋은 혈중 HDL-콜레스테롤은 감소시키지 않으면서 몸에 나쁜 혈중 LDL-콜레스테롤을 감소시키기 때문에 건강에 해롭지 않아요. 대신 수입산 쇠고기는 심혈관질환을 유발시키는 포화지방산인 스테아린산(C18:0) 함량이 한우고기보다 많으니 적당히 드시는 게 베스트겠죠? Q. 한우와 육우의 쇠고기 차이에 대해 알고 싶어요! A. 아~이거? 많은 분들이 궁금해하시더라고요. 일목요연하게 정리하자면 한우고기는 한국고유의 소 품종인 한우에서 생산된 고기, 육우고기는 육우종, 교잡종, 젖소, 수소 및 송아지를 낳은 적이 없는 젖소 암소에서 생산된 고기를 말하는데요. 도축장에서는 각 도체에 색깔이 다른 검인도장을 찍어 표시하며 도축확인서에 구분하여 표시합니다. 그럼 소비자들은 구매상품 라벨에 원산지 및 식육의 종류가 표시외어 있어 확인하고 구매하실 수 있습니다. 이제 이해 하셨죠? Q. 한우와 수입산 쇠고기의 차이점은 뭔가요? A. 한우와 수입산의 차이에 대해 설명해 드릴게요. 한우에는 건강에 좋은 지방산인 올레인산 함량이 높고 단맛과 감칠맛을 내는 글루탐산과 이노신산 함량이 더 많기 때문에 수입산 보다 맛이 더 우수합니다. 한우가 수입산보다 가격이 비싼 이유는 수입국의 소들은 개체별로 관리하지 않고 집단으로 방목하여 생산되지만 한우는 축사에서 개체별로 관리하며 표준 사양 기준에 따라 성장단계별로 과학적인 정밀사양기술로 생산되기 때문에 더 많은 비용이 투입됩니다.또한 농장에서 판매장까지 개체별 이력 정보 관리, HACCP 인증, 육량·육질등급 판정을 통한 품질과 안전성 관리를 하기 때문에 소비자들은 이러한 정보들 없는 수입산보다 국내산을 더 믿고 구매할 수 있는 것입니다. 신토불이 우리한우! Q. 쇠고기를 가장 맛있게 먹는 방법에 대해 알고 싶어요! A. 정말 중요하고 말고요! 한우를 부위별로 맛있게 먹기 위해서는 부위 특성에 맞는 요리를 하시면 되는데요. 지방이 있는 안심, 등심, 채끝, 갈비 부위는 구이용으로 좋고 지방이 적으면서 살코기가 많은 앞다리, 우둔, 설도는 샤브샤브, 육회, 산적, 불고기, 전골용으로 좋으며 양지, 사태는 탕, 국, 찜 요리에 적합하답니다. 많은 소비자들이 갓 도축한 쇠고기가 신선하고 맛이 가장 좋은 것으로 생각하시지만 사실은 도축 직후는 사후 강직으로 쇠고기가 가장 질긴 시기입니다. 보통 1등급 등심육의 경우 2℃에서 약 2~3주 숙성하면 고기가 부드러워지고 맛 물질들이 생성되어 최상의 맛을 즐길 수 있어요. 마블링 함량이 높지 않은 저지방 부위도 숙성을 하면 살코기의 감칠맛 이 많아지면서 육질이 연하고 부드러워져 구이용으로 드실 수 있습니다. 맛있겠죠? Q. 쇠고기 부위가 다양한데 부위별로 영양 성분도 다른지 궁금해요. A. 건강에 좋은 쇠고기는 단백질, 지방, 비타민A, 비타민B군, 아연, 철분과 8가지 필수아미노산이 풍부한 식품입니다. 근육생성, 성장발육과 건강한 신체기능 유지, 눈건강에 필수인 비타민A, 면역을 증가시켜주는 비타민 B군, 소화흡수를 돕는 나이아신, 피부건강을 도와주는 피리독신, 빈혈을 도와주는 철분, 트립토판이 풍부하여 신경을 안정시키고 수면을 유도하는 세르토닌 호르몬 분비를 촉진해 정신건강에도 도움을 줍니다. 다만 부위별 영양소 차이는 육질등급과 사육방식에 따라 함량 차이가 있어 구체적으로 설명하기는 어렵고, 쇠고기는 단독으로 먹기보다는 양파, 허브, 버섯 등 채소와 함께 드시면 더욱 더 시너지 효과가 있으니 이 부분을 좀 더 자세하게 설명해드리겠습니다. 표고버섯은 풍부한 식이섬유와 콜레스테롤 축적을 막아주고요. 깻잎은 쇠고기에 없는 비타민C가 보강되고 배와 무에는 단백질 분해 효소가 들어 있어 고기를 부드럽게 해주고 소화를 도와줍니다. 또, 가지는 안토시아닌이 들어 있어 식이섬유로써 육류의 느끼한 맛을 잡아주는 효과가 있습니다. 파인애플은 비타민C가 풍부하여 사과산과 구연산이 소화를 도와주고 파파인 효소의 연육 작용으로 고기를 부드럽게 해주므로 참고하셔서 쇠고기, 영향적으로 건강하게 드셔 보시면 어떨까요? Q. 쇠고기를 구울 때 굽는 정도에 따라 맛이 다른 이유는 왜죠? A. 맞아요! 굽는 정도에 따라 맛에 차이가 있죠. 쇠고기를 오래 구우면 수분은 빠지고 단백질 변성으로 육질은 질겨집니다. 그러므로 쇠고기를 맛있게 드시기 위해서는 돼지고기처럼 빠짝 익히시지 마시고 고기 표면에 붉은 빛이 없을 정도만 익혀서 드세요. 스테이크의 경우 두께에 따라 차이는 있지만 고기 중심온도를 미디엄 또는 미디엄 웰던 정도로 익혀 드시면 적당합니다. 고기를 구울 때 고기 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 발생하는 화학반응을 '마이야르 반응' 이라고 하는데요. 높은 온도에서 고기를 굽는 것은 마이야르 반응을 유발시켜 감칠맛을 살리고 단시간에 고기를 익혀서 육즙의 손실 및 단백질의 변성을 최소화하기 위해서입니다. 마이야르 반응은 120℃ 이상에서 일어나며 175~180℃일 때 그 속도가 가장 빠른데요. 하지만 200℃ 이상의 온도로 올라가면 마이야르 반응이 약해지면서 타기 시작합니다. 많이들 보셨을 텐데 고기를 구울 때 생기는 갈색 크러스트가 바로 마이야르 반응의 결과물이랍니다. 쇠고기에 대한 궁금증 맛있게 풀리셨나요? 입안에서 살살 녹는 건강에 좋은 쇠고기와 함께 올가을 파이팅하게 힘찬 시간 보내세요~ 한우 먹고 파이팅! 질문맛집은 다음 시간에 찾아뵙겠습니다. 쇠고기는 사랑입니다~