제 목 : 돼지고기 부위별 명칭과 등급

1. 돼지고기의 등급판정

  돼지 도체등급은 육량등급과 육질등급을 구분하지 않고 혼합해서 평가합니다. 이와 같은 이유는 사육기간이 소와 같이 변이가 크지 않고, 사료도 차이가 적고 품종적 특성도 비육돈은 대부분이 잡종강세 효과를 이용한 3원교잡종을 사용하기 때문에 개체간 품질적 차이가 크지 않기 때문입니다. 하지만 돼지고기의 품질은 암돼지냐 숫퇘지냐 하는 성별에 따른 질적 차이가 큽니다.

  돼지 도체등급은 도체 온마리 상태에서 등급평가를 원칙으로 하고 있으며, 등급평가시 육색, 지방색과 지방의 품질 등의 질적 문제보다 양적인 문제를 등급 판정에서 보다 중요한 요인으로 평가하고 있습니다. 특히 우리나라 돼지 도체 등급기준에서 상품화를 위한 돼지고기 생산수율과 가장 관계가 높은 등지방 두께를 중요한 요인으로 평가하고 있습니다.

  또한 도체중을 고려하고 있는데 이는 돼지 한마리를 사육하여 출하시기를 가장 경제적이면서도 육질이 가장 우수한 크기에서의 출하를 유도하기 위하여 도체중을 평가요인으로 채택하여 도체등급을 1차 판정하고 있습니다.

  육질과 관련한 평가항목에서 수돼지 도체는 A등급은 C등급으로, B등급과 C등급은 D등급으로 최종판정하고, 외관 및 육질에 대해서는 등급별로 최종등급판정을 함으로써 등급별로 일정수준의 상품적 가치를 유지하게 하고 있습니다. 등급판정인의 날인은 등급판정 즉시 날인하는데 좌·우도체의 같은 부위에 날인하며, A 등급은 매달은 상태에서 사태하단과 엉덩이상단이 접하는 부위에 날인합니다.

2. 좋은 고기 고르는 방법

  이제는 좋은 돼지고기 고르는 방법에 대해 알아보겠습니다. 돼지고기의 육질은 조직감, 육색, 지방색과 질, 지방의 침착량 등에 의해 결정되지만 대부분의 돼지고기는 기준등급 이상이므로 암수에 관계없이 돼지고기를 구입하면 됩니다. 수컷은 간혹 특유의 냄새, 웅취가 나는 경우가 있을 수 있지만 대부분 숫퇘지는 거세를 하기 때문에 걱정할 필요가 없습니다.

  식육판매점에서 소비자들이 고기를 고를 때 최초로 고려하게 되는 것은 육색입니다. 고기의 색은 지나치게 창백하면 조리과정에서 감량이 크고 퍽퍽한 맛이 납니다. 반면에 진한 암적색은 늙은 돼지고기일 수도 있습니다. 지방의 색이 희고 굳은 것이 비육이 잘된 경우로 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없으나 지방의 색이 노랗고 무른 것은 냄새가 많이나고 퍽퍽하며 맛이 없는 경우가 많습니다.

  결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 좋은 고기이고 반면 결이 굵은 고기는 질깁니다.

3. 돼지고기의 부위별 명칭

  돼지 도체는 크게 전구, 중구, 후구로 3등분합니다. 전구는 제 5~6늑골을 따라 분할하며 후구는 마지막 요추를 경계로 나뉘어 집니다. 부위별 특성과 용도에 따라 분할 정형 과정을 거치게 됩니다. 전구는 목심, 앞다리, 갈비로 크게 분할되며, 요즈음 인기가 있는 항정살 역시 전구에서 분리됩니다. 후구는 뒷다리와 사태로 분리하며, 중구는 흉추와 늑골을 제거한 후 등심과 삼겹살로 분리합니다.

  표피 쪽에 두터운 지방층이 덥혀서 고기의 결이 고운 등심은 돈가스용이나 스테이크용으로 적합합니다. 소비자들이 가장 선호하는 삼겹살은 생돼지 110kg에서 약 9kg정도 생산되며 지방이 너무 끼지 않고 근육과 지방이 잘 조화를 이루고 있는 것이 좋습니다.

  또한 갈비 안쪽의 횡경막을 싸고 있는 근육을 분리할 수 있는데, 갈매기살이라 하며, 구이용으로 이용되고 있습니다. 구이용 또는 보쌈용으로 적합한 목심은 어깨등심이라고도 하며, 110kg 생체에서 약 5kg 정도 생산됩니다.

  앞다리는 불고기용으로 많이 이용하며 약 9kg 정도 생산되며, 갈비는 3kg 정도 생산되며, 갈비뼈를 약 4~5개 포함합니다. 그 밖에도 안심, 사태, 뒷다리 등 여러 부위로 나눌 수 있습니다. 생활수준이 나아지면서 늘어나는 육류의 소비량에 비례하여 육류에 대한 정확한 지식과 정보를 가지고 구입한다면 좀 더 나은 등급의 고기와 맛으로 소비자들의 식탁은 풍성해지리라 생각합니다.