감자를 일컬어 땅 속에서 나는 사과라고 부릅니다. 비타민이 풍부하고, 성인병예방, 다이어트, 피부미용에도 탁월한 효과가 있는 영양만점 식품이기 때문인데요. 감자의 성분과 신선함을 오랫동안 유지하기 위해서는  수확시기와 수확 후 관리 요령이 중요합니다.
 감자수확 작업 적정 시기는 언제인지 저장과 유통 단계에서 손실을 줄이기 위한 수확 후 관리는 어떻게 하는 게 좋은지 감자 수확 적정시기와 수확 후 관리 요령에 대해 살펴보겠습니다.

1. 감자 수확시기
 감자를 수확하는 가장 적정한 시기는 지상부에서의 동화물질 전류가 마무리 되고 덩이줄기 표피조직이 완성되었을 때인데요, 일반적으로 지상부가 말라죽기 7-8일 전 지상부 잎이 녹색에서 노란색으로 바뀌기 시작하는 황화현상(엽록소 부족으로 잎이 누렇게 변하는 현상)이 나타나기 시작하면 덩이줄기(괴경)의 비대와 성숙은 멈추고, 표피가 굳어지며 땅속줄기(복지)와 덩이줄기(괴경)의 연결부분이 말라 수확 작업시 분리하기가 쉬워집니다.

 그러나 기후여건이 다소 특이한 우리나라의 경우 이와 같은 감자의 생육단계만으로 수확시기를 결정하는 데는 다소 무리가 있습니다.  봄 재배의 경우, 비록 지상부 상태가 다소 양호하더라도 덩이줄기의 호흡이 증가하여 동화물질 축적의 측면에서 손실을 가져오고, 특히 부패 가능성이 높아지는 여름 장마철 이전에 수확작업을 마무리하는 것이 유리합니다.
특히, 가공용 원료의 경우 감자를 심은지 100일 이후에는 생육기간 연장이 수량증대에는 다소 유리하나 품질이 급격히 떨어지는 현상이 나타나므로 심은 후 100일을 전후하여 수확하는 것이 좋습니다.

 감자 수확작업에는 다양한 방법이 이용되고 있습니다.
감자를 수확하는 가장 전통적인 방법은 괭이나 호미 등을 이용한 인력작업인데, 이 방법은 작업이 조심스럽게 이루어질 경우 감자의 손상을 최소화할 수 있는 방법입니다. 그러나 요즈음에는 농가의 재배면적이 많아지면서 트랙터나 경운기에 굴취기를 부착하여 수확하는 농가가 늘고 있습니다. 굴취기에 의한 수확작업은 기계의 동력을 이용하여 쟁기형태의 날이 감자 골을 파서 들어 올리고, 벨트형태의 진동기가 진동을 이용해 토양과 덩이줄기를 분리하면 토양과 분리된 덩이줄기는 벨트를 타고 다시 땅위에 놓이고 인력에 의해 수집되는데요.
 이렇게 기계를 이용한 작업에서는 벨트를 타고 이동하는 과정에서 껍질이 벗겨지거나 충격에 의한 상해 발생이 많아지므로 수확 작업시 껍질이 벗겨지거나, 잘라지거나, 금이 가거나, 부딪쳐서 상처가 나는 등의 덩이줄기 손상을 최소한으로 줄여야하며 수확된 덩이줄기가 직접적인 햇빛을 받거나 고온 또는 저온에 노출되지 않도록 하고 수확 후 밭에는 덩이줄기나 잎줄기 잔사물이 남아있지 않도록 주의하여야 합니다.

2. 감자 수확 후 상처치유
 감자 수확 작업 중 발생한 기계적인 상처는 감자 조직으로부터 증산작용을 촉진하여 수분손실의 원인이 되고, 덩이줄기의 호흡을 증가시키고 상처조직을 통한 세균 감염을 쉽게 하여 부패의 원인이 되기도 합니다.
 지상부 잎줄기처럼 감자의 덩이줄기도 상처를 입게 되면 그 상처 조직을 치유하기 위하여 보호조직을 재생 시키게 되는데요.
상처치유(큐어링)란 감자를 수확하여 저장하거나 유통하기 전에 덩이줄기 자체의 보호조직 재생활동에 가장 적절한 환경조건을 인위적으로 만들어, 기계적 상처로 인한 손실을 최소화하는 수확 후 관리 기술을 말합니다.

 상처의 보호조직은 온도가 높을 때 효과적으로 재생되는데요, 2 ℃∼2.5 ℃에서 2주 정도 걸리는 반면 10 ℃에서는 4일, 20 ℃에서는 2일 정도 소요됩니다. 온도가 높으면 상처 보호조직의 재생이 빠른 반면 세균이나 곰팡이류의 활동 또한 왕성하기 때문에 20 ℃ 이상의 온도는 피하는 것이 좋습니다. 또한 상처조직 외부의 습도가 지나치게 낮을 경우 상처조직 세포의 분열이 지나치게 왕성해져 보호 조직이 지연되게 됩니다. 따라서 상처치유는 12 ℃∼18 ℃의 온도와 80 %∼85 %의 습도조건에서 10∼14일 정도 처리하는 것이 좋으며, 상처치유 도중 온도와 습도를 유지하기 위해 적당히 환기를 시키고 지나친 온도와 습도의 상승을 막아야 합니다. 또한 온도가 22 ℃ 이상 유지될 경우 호흡량과 세균의 감염이 급속히 증가하므로 주의해야 합니다.

3.  저장고 내 환경조절
 감자는 살아있는 생물이기 때문에 사람처럼 저장고내의 환경에도 영향을 받는데요. 감자를 오랫동안 신선하게 유지하려면 수확 후 적절한 온·습도에서 보관하여야 합니다. 감자는 온도 3℃∼4 ℃, 습도 80 %∼85 %의 조건에 저장하는 것이 좋습니다. 그리고 저장고 내의 온도와 습도가 잘 유지되고 있는지 주기적으로 확인하도록 하고 또한 감자를 저장할 때는 아린 맛을 내고, 두통, 현기증을 유발하는 솔라닌이라는 성분이 생성되지 않도록 반드시 빛을 차단해야 하며, 싹이 나지 않도록 관리해야 합니다.

 또한, 저장고 안의 환기도 중요합니다. 장기간 저장하면서 저장고 안의 산소가 부족하면, 감자의 중심부가 흑색 또는 흑회색으로 변하는 흑색심부 증상이 나타납니다. 흑색심부는 온도가 너무 높을 때 바람이 잘 통 하지 않으면 발생하지만 온도가 너무 낮을 때에도 환기가 되지 않으면 발생할 수 있습니다. 따라서 씨감자를 보관할 때 온도가 너무 올라가지 않도록 주의하고 저장 중 바람 이 잘 통하게 하며 적온(3.5~4.5℃ )에 보관하는 것이 안전합니다.

<인터뷰 : 진용익박사 /국립식량과학원 고령지농업연구소>
“감자를 수확한 후에는 물리적 기계적 요인의 발생하는 상처를 치유하는 큐어링(상처치유)을 해 준 다음에 본 저장을 해야 되고요. 본 저장시에는  온도와 습도를 잘 조절해주어야 하며, 그리고 환기를 잘 해주어야 합니다. 또한, 과도한 적재로 인해 호흡에 장해가 생기지 않도록 관리를, 저장관리를 잘 해주어야만 감자의 품질을 오랫동안 좋게 유지할 수가 있습니다.”

 생물은 온도와 습도, 공기조건 등 환경이 적절하지 못하면 살아갈 수 없습니다. 감자는 살아있는 생물입니다.  
감자를 수확하여 상처를 치유하고 저장할 때 가장 적절한 환경조건을 인위적으로 만들어 주고, 저장환경 관리를 철저히 하는 것이 저장기간을 늘리는 길임을 기억하시기 바랍니다.