(6) 상품화(뼈 제거 방법) 제조가 완료된 뒷다리는 손으로 눌렀을 때 고기 면이 어느 정도 딱딱한 것으로, 먹을 수 있는 고기 부분을 얻기 위해 뼈를 제거해야 합니다. 충분히 건조된 뒷다리는 매우 딱딱하기 때문에 뼈를 제거할 때 다치지 않게 주의합니다. 뼈 제거는 대퇴골을 먼저 제거하고 하퇴골을 제거한 후 그 밑으로는 잘라냅니다. 뼈를 제거한 후 오염됐거나 변색되어 상품가치가 떨어지는 부분이 있으면 추가로 제거해줍니다. 다음, 껍질을 비롯한 지방을 제거해줍니다. 손질이 끝난 뒷다리는 근육결에 따라 수직으로 얇게 썰어 진공포장한 후 2~10℃ 냉장고에 보관합니다. (7) 품질 평가하기 돼지 뒷다리 발효생햄의 품질은 외관, 향, 맛, 조직감으로 나누어 평가하게 됩니다. 외관은 육면이 깨끗하고 지방색이 투명한 노란빛을 띠며, 껍질정형이 잘 된 것이 좋습니다. 향은 발효된 고유향이 풍부하면서도 다른 이상한 냄새가 없는 것이 좋고, 맛은 달콤하고, 잡맛이 없으며, 짠맛이 적당한 것이 좋습니다. 씹었을 때 너무 질기지 않고, 씹는 감이 좋은 것이 최고의 품질이라 할 수 있습니다.