3. 발효생햄의 제조방법 발효생햄의 제조방법은 비교적 간단합니다. 사계절이 뚜렷한 우리나라의 계절적 특징을 이용한다면 특별히 시설투자 없이도 제조가 가능합니다. (1) 원료육 정형 (11월~12월) 뒷다리는 대분할 부위 상태로 절단된 것을 구입하는데, 무게는 10~13㎏이 적당합니다. 발골작업을 할 때는 골반관절이 드러나지 않도록 주의하며 천골, 미추골, 관골을 잘라냅니다. 발골 후에는 잔털이나 이물질을 제거하고 모양을 다듬어 줍니다. (2) 염지 및 세척 (12월~2월) 다듬은 뒷다리는 천일염으로 염지해줍니다. 이때 사용되는 천일염은 1년 이상 숙성되어 간수가 제거된 것이 좋고 뒷다리 1㎏에 30~50g 정도 사용합니다. 먼저 믹서기를 이용해 천일염을 곱게 갈아줍니다. 뒷다리의 고기 면이 위를 보도록 놓고 천일염 일부를 골고루 뿌린 후 약 10분간 약간 녹을 정도로 문질러줍니다. 이후 나머지 천일염을 고기 면에 올려 두드려 줍니다. 이때 도축과정에서 생긴 뒷다리 구멍에 천일염을 넣어주면 부패를 방지할 수 있을 뿐 아니라 파리와 같은 곤충의 피해도 막을 수 있습니다.