질문맛집 시즌4. 3화 돼기고기 먹는 날엔 한국형 흑돼지로 색다르게 즐겨요 Q1. ‘재래돼지는 맛있다’ 이유가 있나요!? 안녕하세요. 농촌진흥청 축산자원개발부 양돈과 김영신 연구사 입니다 네~ 많은 분들이 돼지고기를 먹을 때 흑돼지를 선호하죠! 저도 그렇구요(웃음)~ 우선, 우리 고유의 재래돼지는 고구려 시대에 한반도에 정착 및 유지된 것으로 추정하고 있습니다 구한말까지 사육지역에 따라 지례돈, 사천돈, 강화돈 등으로 불러져 왔는데요. 지금까지 재래돼지가 맛있게 느껴진 이유는 바로 고기색이 붉고 근내지방이 많다는 특징 때문입니다. 근내지방이 많다는 건 돼지고기 가열시 육단백질의 변성에 의해 추출되는 수분의 양과 증발을 억제시켜 돼지고기를 씹었을 때 육즙을 좋게 한다는 말인데요. 이 특징 때문에 현재까지 우리나라 사람 대부분의 입맛에 잘 맞고 맛있게 느껴지는 것 같습니다. Q2. 현재 한국형 흑돼지 품종은 어떤 것들이 있나요!? 농촌진흥청 국립축산과학원에서 연구 개발한 흑돼지 품종에는 우리흑돈과 난축맛돈이 있습니다. 재래종을 활용한 흑돼지라는 공통점이 있지만, 외모적인 모습뿐만 아니라 개발경로, 경제형질 등이 다르죠! 이번에 소개할 ‘우리흑돈’은 우리나라 유일한 품종인 재래종의 혈통을 계승하고 있는데요~ 육질이 우수한 ‘재래돼지’와 생산성이 우수한 ‘축진듀록’을 교잡해서 국내 자체 개발된 흑돼지 품종입니다. ‘우리흑돈’의 근내지방은 4.3퍼센트로 일반 상업용 돼지보다 1.3퍼센트포인트 정도 높은데요. 사육일수는 시범 농가 확인 결과 180~190일로 일반 상업용 돼지보다 길지만, 재래돼지보다 40일 이상 짧고 산자수도 아홉에서 열두로 재래돼지 보다 2~3두가 많습니다. 그리고 세프들을 상대로 블라인드 테스트를 해본 결과 일반 돼지에 비해 ‘우리흑돈’은 육색이 좋고 향미가 뛰어나다는 평가를 받았습니다. 또한, 온라인 판매 중인 ‘우리흑돈’소비자 리뷰에서도 “고기 구울 때 진짜 버터에 빵 굽는 향이 나네요.” 등 큰 호응을 얻고 있습니다. 우리흑돈 최고죠!!! Q3. 우리 흑돈을 연구하게 된 배경은 무엇인가요!? 우리나라 고유의 품종인 ‘재래돼지’는 일반 상업용 돼지보다 고기 색이 붉고 근육 내 지방이 많아 맛이 좋습니다. 하지만 일반 상업용 돼지나 외국 흑돼지 품종에 비교해 성장률과 번식 형질이 저조해 농가에서 사육을 기피하고 있고 국내 재래종 돼지의 사육 마릿수도 줄고 있는 상황입니다. 따라서 우리나라 토종인 ‘재래돼지’의 장점을 유지하고 생산성 한계를 극복하기 위해 ‘우리흑돈’을 개발하게 되었습니다. 우리흑돈은 흑돼지 시장뿐만 아니라 일반 시장 진출을 준비하고 있는데요. 일반적으로 돼지는 3품종을 교배해 생산합니다. 아비는 두록, 어미는 요크셔와 랜드레이스 잡종(F1)을 쓰는데 이를 3원 교잡종이라고 합니다. 현재 아비 쪽은 성장이 뛰어난 ‘두록’ 품종, 어미 쪽은 새끼를 많이 낳고 젖 먹이는 능력이 뛰어난 ’요크셔‘와 ’랜드레이스‘ 품종을 쓰고 있는데 ’두록‘ 대신 ’우리흑돈‘을 사용한다는 의미입니다. 우리흑돈을 이용하면 사육 기간은 5일 정도 늘어나지만 근내지방(25.9%), 향미(4.7%), 육색(3.4%) 등을 높일 수 있습니다. 현재 국내 흑돼지고기의 대부분은 외래흑돼지 품종인 버크셔종이나 또는 교잡종이 대부분을 차지하고 있으나 이를 재래돼지의 유전자원을 이용하여 개발한 ‘한국형 흑돼지’로 보급하게 되면 국내 소비자들은 우리 입맛에 맞는 고기를 접할 수 있게 되며 향후 유전자원 주권 행사에서도 유리한 위치에 설 수 있을 것입니다. Q4. 국민들이 돼지고기를 맛있게 먹는 방법, 알려주세요! 네~ 우선 선호 부위인 삽겹살, 목살은 구이용으로, 남이 구워주는 것이 가장 맛이 있습니다.(웃음~) 자기가 직접 구워야 한다면 온도 조절이 중요한 것 같습니다. 처음엔 250도 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수를 적게해서 육즙 손실을 줄이는게 노하우인데요. 노릇하게 익었을 때 불을 좀 줄인 후 먹기 좋은 크기로 잘라 야채와 함께 드시면 좋을 것 같습니다. 또한, 비선호부위인 앞다리살은 제육볶음, 김치찌개로, 뒷다리살은 탕수육으로 활용하시면 좋을 것 같습니다. 우리흑돈 많이 사랑해주세요~(웃으며 손하트) Q5. 오늘 인터뷰 소감 혹은 시청자분들께 한마디 부탁드릴게요 네~ ‘우리흑돈’ 브랜드화를 통해 가정 식탁에 많이 올라가는 안전한 먹거리를 구축하고, 더 나아가 ‘우리흑돈’의 우수한 육질에 한국 특유의 식문화를 더해 세계인의 입맛을 사로잡는 K-흑돼지로 성장하길 기대합니다. 우리의 고유 유전자원인 ‘재래돼지’ 혈통이 담긴 ‘우리흑돈’, 많은 관심과 소비 부탁드립니다.