제 목 : 물퇘지 발생 방지기술

  우리네 식탁을 더욱 풍성하고 즐겁게 해주는 돼지고기. 공급자나 소비자 모두 좋은 고기를 원하지만, 품질이 좋은 고기를 생산한다는 것은 쉽지 않은 일입니다. 돼지고기를 고를 때는 무엇을 보고 고를까요? 물론 구워서 먹을 것인지, 아니면 삶아서 먹을 것인지, 또는 조리용인지 이용하려는 목적에 따라서 삼겹살, 갈비살, 목살 등 부위별로 고기를 선택하게 됩니다.

  돼지고기는 색깔이 붉고 고기가 탄력이 있습니다. 그런데 이 고기는 색이 연합니다. 흐물흐물하니 탄력이 없고, 고기에서 육즙이 나오는 것이 느껴집니다. 이것이 바로 ‘물퇘지 고기’라고 하는 것입니다. 고기의 맛도 떨어져 소비자들로부터 외면을 받는 대표적인 불량육의 하나입니다. 돼지고기를 일본으로 수출할 때의 검사 결과를 보면 물퇘지 발생율이 약 40%나 된다고 합니다. 그리고 질이 떨어지는 이런 돼지는 가격을 마리당 만 원 이상 적게 받아서 막대한 손실을 초래하였다고 합니다.

<인터뷰>

“물퇘지 고기의 주요한 원인은 스트레스입니다. 주로 돼지의 있어서 스트레스는 외부환경에 대한 공포와 사람에 대한 공포로 크게 대별됩니다.”

  물퇘지 고기를 줄이려면 우선 품종선택부터 신경을 써야 합니다. 최근에 축산연구소에서 개발한 축진요크나 축진랜드는 스트레스 저항성이 높아서 물퇘지 발생율이 낮습니다. 그 다음에는 돼지를 기르면서 스트레스를 받지 않도록 환경을 만들어 주어야 합니다. 돼지가 받는 스트레스의 대부분 주변 환경이 갑자기 변할 때, 또는 사람에 대한 공포이기 때문에 특히 돼지를 우리에서 다른 곳으로 옮길 때 주의를 해야 합니다. 특히 장소를 옮겼을 때에는 가급적 그곳에 적응할 시간을 충분히 주어야 합니다. 밝지 않은 돈사에서 사육한 돼지는 밝은 돈사에서 사육한 돼지보다 쉽게 놀라므로 더욱 주의가 필요합니다.

  돼지를 길러서 출하를 하게 되면 바로 도축장으로 옮겨져서 도축을 하게 됩니다. 이 과정이 짧은 시간이지만 물퇘지를 줄이기 위해서 가장 중요한 시간입니다. 대체로 농장에서 출하하여 도축장으로 옮겨지면 일단 계류장에서 휴식을 취하며 도축시간을 기다리게 됩니다.

  우선 도축시간을 기준으로 해서 계류시간을 포함하여 최소한 12~18시간 전부터는 사료를 주지 말아야 합니다. 그러나 이때에도 물은 자유롭게 먹을 수 있도록 공급되어야 합니다. 이렇게 도축 전에 사료를 먹이지 않으면 수송 중에 돼지의 폐사율이 줄고, 돼지의 이동도 쉬워지며, 도축장에서 도축을 했을 때는 폐기물도 적어집니다.

  돼지는 비육을 시키면서 최소한 두번 정도는 돼지우리에서 통로를 통하여 이동하는 훈련을 시켜 두는 것이 좋습니다. 그래야 도축장으로 이동하기 위해 차량에 상차 시킬 때 스트레스를 줄일 수 있습니다. 또한 도축장까지 수송하는 시간은 여름철 출하 할 때는 하루 중 시원한 시간에 수송하고, 겨울철에는 따뜻한 시간에 수송하는 것이 좋습니다. 수송 출하 시 적재 환경도 중요합니다. 돼지를 차에 실을 때 큰 거부감 없이 자연스럽게 실을 수 있도록 적재 승강장은 트럭의 바닥 높이와 같게 만들고 경사로를 이용할 때는 경사도를 20°이하로 가급적 완만하게 해주어야 거부감이 적습니다. 특히 돼지몰이를 할 때 절대로 전기봉을 사용해서는 안 됩니다. 모두가 스트레스를 줄이기 위한 것입니다.

  수송할 때 가장 중요한 것은 수송밀도 입니다. 수송할 때는 돼지들이 자연스런 상태에서 눕거나 서 있을 수 있도록 조절해야 합니다. 적정 수송밀도는 1㎡에 3마리 정도가 알맞은 밀도입니다.

  돼지를 승차시키고, 수송하고, 하차시키는 동안에 돼지는 환경변화로 약간의 스트레스는 받게 됩니다. 그러나 웬만한 정도의 스트레스는 계류장에서 충분히 해소할 수 있습니다.

<인터뷰>

“도축장에 출하된 돼지는 수송 스트레스를 회복하기 위해서 3~6시간의 계류시간을 가지는 것이 좋습니다. 이 때 특히 여름철같은 경우는 분무샤워라던지 물샤워를 통해서 돼지의 스트레스를 완화시켜주는 것이 상당히 중요합니다.”

  이같이 돼지를 시원하게 해주는 것은 심장 혈관계의 긴장을 감소시켜서 스트레스를 많이 해소시켜줍니다. 또한 몸을 깨끗하게 해서 도축 공정에서의 오염을 줄여주기도 하고 특히 샤워체계는 돼지 피부 표면의 냉각효과를 가져다줍니다.

  도축시 도체온도는 40℃ 정도 상승되어 육질 저하의 원인이 되므로 최대한 빠른 시간 안에 온도를 심부온도 20℃로 이하 저하시켜야 합니다. 그러기 위해서는 먼저 냉각실의 온도관리를 철저히 하고 원활한 냉각을 위해서는 도체간의 간격을 70cm, 최소 30cm 이상 띄워야 합니다. 냉각실의 온도 관리 요령은 도축 후 90분간의 온도 관리가 육질에 크게 영향을 미치므로 -7℃~-5℃가 유지되도록 관리합니다. 90분 이후에는 냉각실의 온도를 0~2℃로 해서 고기의 온도를 낮추어 주는데 이렇게 냉각해서 18시간 후에는 고기 속의 온도가 4℃~0℃ 정도로 안정되도록 하는 것이 좋습니다.

  물퇘지 고기 발생의 원인과 대책은 생각보다 간단하지만 실행은 잘 되지 않고 있습니다. 그 원인은 양돈농가에서 돼지를 출하할 때 생체로 출하하는 출하체계상 양돈 농가가 물퇘지 발생으로 인한 손실을 피부로 느낄 수 없기 때문입니다. 따라서 물퇘지 발생을 줄이는 것은 양돈 농가 전체의 이익이 되어 결국 개인의 이익으로 되돌아온다는 점을 깊이 이해하고, 물퇘지 발생을 줄이려는 노력을 게을리 해서는 안 되겠습니다. 양돈 산업을 살리고 양돈농가 공동의 이익을 위해서 함께 노력해야 할 중요한 과제입니다.