안녕하세요! ‘알쓸신농’입니다. 12월이 막바지에 이르고 어느덧 새로운 해인2022년이 다가오고 있습니다. 올해는 신축년(辛丑年)인 흰 소띠의 해였다고 하는데요. 2021년을 마무리하는 의미로 이번 알쓸신농의 주인공은 바로‘소＇입니다! 그럼 우리 소에 대한 궁금증!함께 풀어보실까요? 앞서 올해가 흰 소의 해라 말씀드렸는데요. 예로부터 길조로 불려온 흰 소! 그런데 정말 우리나라에도 흰 소가 존재할까요? 정답은O입니다!흰 소는 아주 희소한 품종으로 국내에 단24마리 밖에 없다는 사실! 사실 백우는 아주 오래전부터 우리나라에 있었던 품종인데요. 1399년 발간된 조선시대 수의학서 「신편집성마의방우의방(新編集成馬醫方牛醫方)」의 기록을 보면 과거 우리나라에는 칡소,흑우,백우,청우,황우 등 다양한 털색을 가진 한우들이 존재했습니다. 그러나 일제 강점기를 거치면서 털색을 황색으로만 고정하게 되면서 황색 한우를 제외한 백우,칡소,흑우,제주 흑우 등은 잡소로 취급되어 점차 자취를 감추게 되었고, 안타깝게도 백우는 현재 멸종 위기 군에 속해 있습니다. 농촌진흥청 국립축산과학원은 백우 복원을 위해 정읍과 대전에서 암소2마리와 수소1마리를 수집했는데요. 이후 인공수정,수정란 이식 등 생명공학기술을 활용해 백우의 개체 수를 늘려왔고 현재 가축유전자원센터에서24마리의 백우를 사육하고 있습니다. 또한 연구를 통해 백우가 황색 한우와는 같은 계통이지만 백색증(알비노)인 것으로 털이 흰 외래 품종 샤롤레와는 전혀 다른 우리 고유의 한우로 구별된다는 것이 밝혀졌는데요. 백우는 국제연합식량농업기구(FAO)가축 다양성 정보시스템(DAD-IS)에 우리나라 품종으로 등록이 되어 있습니다. 백우의 가축무리가 조성되면 분자 유전학적,영양 생리적 특성을 밝히고 번식〮개량 및 사양 관리 연구도 추진할 계획입니다. 게다가 농촌진흥청은 백우뿐만 아니라 다른 희소 한우들의 유전 특성을 분석하고 가축무리를 조성하는 연구를 추진하고 있는데요. 앞으로 황소뿐만 아니라 백우,칡소,흑우 등 다양한 소들을 만나 보실 수 있을 것 같습니다! 비록 한우의 다양성은 예전에 비하지 못하지만, 여전히 우리 한우는 맛과 품질면에서 수입 소보다 더 뛰어나다는 평가를 받고 있는데요. 그러나 최근에는 수입산 소가 저렴하고 맛있다는 평가도 늘면서 한우가 맛있는지,수입 소가 맛있는지 갑론을박이 끊이질 않고 있습니다. 어떤 소가 진짜 맛있는지,한우가 비싼 만큼 값을 하는지 궁금하시다고요? 그걸 알아보기 위해 농촌진흥청에서는 직접 한우와 수입산 소, 두 소의 성분을 비교 분석하였는데요. 그 결과,소고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산의 함량이 한우가 약49~52%수준으로 수입산(39~42%)보다 높았습니다. 또한 소고기 맛에 영향을 주는 전구물질 함량도 한우고기가 수입 쇠고기보다 단맛과 감칠맛을 내는 성분이 많았으며,신맛과 쓴맛을 내는 성분은 적었다고 합니다. 소고기의 맛을 평가할 때 빼놓을 수 없는 요소인 마블링이 있는데요. 마블링이란 근내지방도,즉 근육 사이에 지방이 침착한 정도를 의미합니다. 마블링이 좋은 경우,육즙이 많고 연하며 지방이 녹아서 고기 표면을 감싸므로 수분 증발이 억제되는데요. 한우는 마블링이 중간 정도로 살코기 위주인 미국산 소고기와 기름진 일본산 와규의 중간 정도이며, 또 고기의 결이 섬세하고 탄력 있어 맛뿐만 아니라 육질 또한 맛있다는 것이 과학적으로 입증이 되었습니다. 미국 최대 일간지인‘USA Today’는‘ 왜 한우는 지구상 최고의 고기인가?’라는 제목의 기사로 한우의 우수성을 소개하였는데요. 기사에 따르면‘한우는 가장 오래된 토종 소 품종 중 하나로 이전에는 고베나 와규처럼 국제적으로 알려지지는 않았으나, 다른 품종과 교류 없이 순종 번식한 한국 고유의 유전자원으로 세계 최우수 품질의 소고기’라며 극찬을 아끼지 않았습니다. 한우는‘고베,와규와 같이 마블링이 풍부하나 기름지지 않고 균형 있는 맛’이라고 평가받으며 전 세계 외식시장의 주목을 한 몸에 받고 있는데요. 한우는 이전부터‘일두백미’라고 불리며 소 한 마리에 백 가지의 맛이 있다고 불려왔고, 과거부터 총120개 부위를 즐겨 먹어한국인의 한우 사랑은 예부터 남달랐습니다. 이제 한우는 전 세계인들의 사랑을 받는 국가 브랜드로 부상하고 있는데요. 앞으로도 우리 한우가 이 땅의 먹거리로 오래오래 보전될 수 있도록 많이 많이 사랑해주세요!