2. 밀가루의 종류와 이용 특성 가. 밀가루의 부질함량에 따른 분류 밀가루 단백질의 주성분은 글루텐으로 밀가루 특유의 점탄성을 나타나는 것은 바로 이 때문입니다. 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분의 세가지로 나눌 수 있는데 밀가루의 종류별로 글루텐 함량이 어떻게 다른지 실험을 통해 알아보겠습니다. 세 종류의 밀가루를 같은 양을 준비한 뒤 물을 넣고 단단한 공 모양의 반죽을 만듭니다. 반죽을 물에 1시간 정도 담궈둡니다. 반죽은 올이 굵은 면사위에 놓고 흐르는 수돗물에서 주물러서 전분을 분리시키는데, 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속합니다. 흐린 물이 나오지 않으면 반죽을 1시간 동안 물에 담가둔 다음 물기를 제거하고 공처럼 만들어 무게를 잽니다. 세 종류의 밀가루를 이와 같은 방법으로 글루텐을 분리한 결과 각각의 크기가 모두 다른 것을 알 수 있습니다.