식육판매점에서 소비자들이 고기를 고를 때 최초로 고려하게 되는 것은 육색입니다. 고기의 색은 지나치게 창백하면 조리과정에서 감량이 크고 퍽퍽한 맛이 납니다. 반면에 진한 암적색은 늙은 돼지고기일 수도 있습니다. 지방의 색이 희고 굳은 것이 비육이 잘된 경우로 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없으나 지방의 색이 노랗고 무른 것은 냄새가 많이나고 퍽퍽하며 맛이 없는 경우가 많습니다. 결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 좋은 고기이고 반면 결이 굵은 고기는 질깁니다.