제 목 : 쇠고기 부위별 명칭과 등급

  최근 국민 소득 증대와 국민 식생활 향상으로 육류의 소비는 급속히 신장되고 있습니다. 특히 육질이 뛰어난 국산 한우고기를 찾는 소비자가 날로 늘어가는 추세입니다. 소비자의 입장에서 쇠고기의 등급은 어떻게 판정되는지 혹은 부여되는지 쇠고기의 부위별 명칭에 대하여 알아보겠습니다.

1. 쇠고기의 등급판정

  일반적으로 소 도체등급은 육량과 육질을 나누어 판정하는데 판정부위는 마지막 갈비뼈와 첫 번째 허리뼈 사이를 절개하여 절개된 등심단면에서 등급요인들을 측정하게 됩니다. 육량등급은 소 1마리에서 피하지방을 제거하고 생산되는 살고기의 비율 즉 고기생산수율 등급을 의미하는데 육량이 매우 많은 도체는 A, 많은 도체는 B, 보통인 도체는 C등급으로 판정합니다.

<인터뷰>

“축산물등급제는 고기의 질이 좋고 나쁜가, 고기의 양이 많고 적음을 과학적인 기준에 의하여 판정하여 등급을 부여하는 제도입니다. 고급육 생산을 유도하여 생산자에게는 소득을 높여주며 식육유통을 합리적으로 이끌어 공정한 거래가 형성되도록 하는 제도입니다. 고급육이란 살코기 속에 지방이 골고루 많이 침착되어 있으며 고기색깔은 선홍색을 나타내는 고기가 좋은 고기라 할 수 있습니다.”

“또한 고기의 윤기가 나고 고기의 결은 섬세하고 부드럽고 탄력있으며.. 이 지방색은 우유빛을 나타내는 것이 좋은 고기라고 할 수 있겠습니다.”

  육질등급은 쇠고기의 육질에 따라 구분되는 등급으로 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 종합적으로 감안하여 등급을 판정합니다. 육질등급은 1+, 1, 2, 3 등 4개의 등급으로 판정하게 됩니다.

  판매시의 등급표시는 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 표시하거나 1+등급은 특상등급(1+), 1등급은 특상등급(1), 2등급은 상등급, 3등급은 중등급으로 표시하기도 합니다. 이렇게 해서 매겨진 등급 표시는 육량등급 A. B. C와 육질등급 1. 2. 3.을 함께 써서 등급은 다음과 같이 부여하고 지정된 위치에 날인합니다.

  이와 같은 등급제는 등급에 따라서 가격이 달라지기 때문에 생산자 측면에서는 등급결과를 보아 가며 가축개량 및 품질 좋은 육류생산을 위해 노력하여 소득이 증대되고 유통업자 측면에서는 육질과 육량에 따라 보다 합리적인 판매가격을 결정하는데 중요한 지표를 제공하게 됩니다.

  소비자의 측면에서는 구입하고자 하는 고기의 품질을 쉽게 식별할 수 있어 믿고 구입할 수 있게 되는 장점이 있습니다. 결론적으로 축산물등급제는 등급에 의한 차등가격제 실시로 생산자, 유통업자, 소비자 모두를 보호하게 되는 과학적인 거래제도라고 할 수 있습니다.

2. 쇠고기 부위별 명칭

  다음은 쇠고기 부위별 명칭을 알아보도록 하겠습니다. 쇠고기는 돼지고기에 비하여 분할되는 부위가 많습니다. 소 한 마리를 반으로 나눈 것을 반도체, 다시 이를 반으로 나눈 것이 4분도체인데 앞다리 부분과 뒷다리 부분이 두 개로 나누어집니다. 다시 앞다리 부분에서는 앞사태, 목심, 등심, 그리고 특수부위인 제비추리, 갈비, 안창살이 생산됩니다.

  그리고 뒷다리 부분에서는 채끝, 토시살, 치마 양지, 우둔, 설도, 뒷사태가 생산됩니다.

  그리고 양지는 전사분과 후사분에 걸쳐 있으며, 차돌박이는 양지의 일부입니다. 구입한 쇠고기를 일반가정에서 보관할 때는 공기와 접촉하지 않도록 랩으로 포장하여 보관하는 것이 좋습니다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발을 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과가 있습니다.

  냉동된 고기를 요리할 때는 녹여서 요리하면 서서히 녹는 동안 세균이 증식될 수 있기 때문에 녹이지 말고 냉장고 내에서 해동하여 요리하는 것이 좋습니다. 우리 쇠고기의 등급과 부위별 명칭을 알고 구입하는 것과 모르고 구입하는 것과는 많은 차이가 있습니다. 현명한 소비자가 훌륭한 생산자를 선도합니다.

  한우인지 수입소인지, 등급은 몇 등급인지, 부위는 어떤 것인지, 쇠고기를 정확히 알고 소비함으로써 품질이 우수한 우리 한우가 제대로 평가받을 수 있기를 기대합니다.