제 목 : 한우 사골 우리기

1. 사골의 종류

  우리나라는 전통적으로 사골, 꼬리, 도가니 등과 같은 한우 뼈를 장시간 끓여서 우려낸 국물을 이용한 탕 요리문화가 다양하게 발달하여 왔습니다. 이러한 탕 요리의 재료 중엔 사골이 가장 많이 이용되어 왔습니다. 사골에는 앞 사골과 뒷 사골이 있는데 앞 사골에는 상완골, 전완골이 있고 뒷 사골에는 대퇴골, 하퇴골이 있지만 일반적으로 시중에서는 사골이라 통칭되어 사용되고 있습니다.

2. 사골 고르기

  소비자가 시중에서 사골을 구입할 때는 가급적 최근에 도축된 신선한 한우 사골을 구입하는 것이 좋습니다. 그러기 위해서는 한우 사골의 표면이 마르지 않은 통 사골을 구입하여 일정한 크기로 잘라 달라고 요구하거나 이미 포장이 된 사골은 자른 단면의 색이 선홍색을 띠는 것이 좋고 짙은 갈색이나 녹색을 띄는 것은 구매를 피해야 합니다.

  왜냐하면 사골내 골수 성분은 상당부분 지방이기 때문에 오래 냉동 보관을 하게 되면 색깔이 변하게 되고 지방이 산패되어 맛도 영양가도 떨어지기 때문입니다.

3. 사골 우리기

  한우 사골을 우릴 때는 먼저 한우 사골을 일정한 크기로 잘라서 흐르는 물로 씻어냅니다.  그런 다음 사골 속에 있는 혈액을 제거하기 위해 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열합니다. 이렇게 가열하면 핏물은 모두 굳어지기 때문에 처음 끓인 핏물은 버리고 사골만 건져내어 이용합니다.

  혈액을 제거한 사골은 건져내어 한번 더 씻어주고 사골  5~7배 정도의 물을 다시 넣어 끓여줍니다. 한번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어냅니다.

4. 사골의 추출 횟수별 특성

  예로부터 보양식으로 각광받는 사골 곰탕은 수차례 우려내어 먹는 것이 일반적인 상식인데 그렇다면 사골의 추출횟수별 특성을 알아보기로 하겠습니다.

우려낸 탁한 정도를 나타내는 탁도는 2번째 우려낸 이후 급격히 낮아졌고, 점도는 2번째까지 높아지다가 3번째부터 낮아졌음을 알 수 있습니다. 단백질의 일종인 콜라겐은 3번째까지 증가하다가 줄어들었고 연골조직에 많이 함유되어 있는 뮤코폴리사카라이드의 일종이며 성인병에 효과적인 새로운 건강물질인 콘드로이친 황산은 두 번째 이후 급격히 줄어들었습니다.

  한우 사골을 우려낸 횟수별 관능적 특성을 살펴보면 우려낸 국물의 색도, 향미 및 맛에서 3차례 우려낸 국물까지는 기호성이 좋았으나 4번째는 기호성이 떨어졌습니다. 또한 총 질소 함량은 2번째 우려낸 국물까지 증가하다가 3번째부터 줄어들었고, 무기물인 나트륨과 칼슘은 3번째 이후 급격히 줄어들었으며, 칼로리 역시 3번째 이후 급격히 적어졌습니다. 사골 단면의 조직적 특성에서는 3번째 우려낸 단면에서 골수 성분들이 모두 빠져나왔음을 알 수 있었습니다.

  결론적으로 사골을 이용한 제품을 제조하거나 가정에서 이용할 경우 사골을 3차례 정도 우려내는 것이 우리의 입맛이나 영양적으로 가장 합리적인 것으로 나타났습니다. 옛날 궁중에서도 수라상에 팥수라와 짝이 되는 음식으로 올렸던 훌륭한 보양식인 한우 사골 곰탕에 대해 정확한 정보를 알고 먹는다면 더욱 맛있지 않을까요?