제 목 : 고품질 곶감 제조기술

  곶감의 품질은 품종에 따라서도 좌우되는데 국내 품종으로는 편원형인 둥시, 수시, 월하시와 장형인 고종시, 단성시를 가지고 만든 곶감의 품질이 우수합니다. 품질이 우수한 곶감을 만들기 위해서는 여러 가지 품종을 섞어서 제조하는 것 보다 곶감 제조에 알맞은 품종을 선택하여 한 가지 품종으로 만드는 것이 좋습니다.

  감은 수확시기가 늦을수록 당분 함량이 높아지지만 그때쯤이면 과실이 연화되어 있으므로 껍질을 벗기는 박피작업이 어렵고 노력이 많이 소모됩니다. 아직 감의 표면에 푸른색이 많이 남아 있을 정도로 착색이 나쁜 과실은 곶감의 색도 나빠지고 단맛도 적으므로 알맞게 익은 것을 수확해야 합니다. 감 꼭지 주변에도 푸른기가 없는 것이 잘 익은 감입니다. 수확을 여러번 나누어 하기 어려워서 한두번에 수확하는 경우에는 숙도에 따라 조금 덜 익은 것은 4~7일 정도 서늘한 곳에 두고 후숙을 시켜 곶감을 깎습니다.

  감을 박피하기 전에 꼭지를 따주어야 하는데 가능한 꼭지따기는 얕게 해야 합니다. 칼을 사용해서 수작업으로 박피할 경우, 무쇠 칼을 이용하면 감 절단부에 철이 접촉되어 감의 색이 흑색으로 변하기 쉬우므로 스테인리스 칼을 사용하는 것이 좋습니다. 양이 많을 경우 밀착식 동력박피기를 사용하면 두 배의 능률을 높일 수 있습니다.

  박피한 감은 과육내 탄닌 등의 폴리페놀물질이 건조 중에 산화되어 흑변하게 됩니다. 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위해서는 유황훈증을 해줍니다. 유황을 태우면 아황산가스가 생겨서 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 소독효과가 나타납니다. 유황의 훈증은 실내나 비닐 등으로 밀폐된 공간 안에서 15분 정도 훈증하는 것이 알맞습니다.

  유황훈증을 지나치게 하면, 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되므로 주의해야 합니다. 유황의 식품 잔류기준은 식품첨가물법에 30ppm이하로 규정되어 있는데 이렇게 훈증해서 곶감이 다 되었을 때는 잔류농도가 기준이하가 되기 때문에 아무런 지장이 없습니다.

  감의 자연건조에 적당한 곳은 북서 계절풍이 강해서 통풍이 잘 되고 습기가 높지 않으며 주위에 축사가 없고 먼지가 날리지 않는 깨끗한 장소가 좋습니다. 보통 대규모로 곶감을 제조하는 경우에는 옥상에 비가림 시설을 하고 건조대를 만들어 박피한 감을 매어 달아서 건조를 합니다. 감을 매어 달 때 먼저 감에 붙어있는 과실자루가 없으면 감꼭지에 핀을 박습니다. 건조시설에 비닐 끈을 늘어뜨린 후 핀에 줄을 감아 두면 감이 매어있게 됩니다.

 자연건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우되므로, 감을 매어 단 직후에 비가 자주 오면서 저온이 되면 곶감이 잘 마르지 않아 품질이 떨어집니다. 따라서 열풍건조와 자연건조를 병행하는 절충식 건조를 하면 실패를 줄이면서 상품화율을 향상 시킬 수 있습니다.

  곶감은 건조정도에 따라서 건조 소요일수, 수율, 품질에 차이가 있습니다. 수분함량에 따라서 크게 구분하면 수분함량이 45~50% 되는 비교적 물성이 연한 반건시와 35% 내외인 기존의 건시로 나눌 수 있습니다. 이중 반건시는 건조기간이 천일건조인 경우 16~20일 소요되지만 기존의 건시는 30~35일 소요됩니다.

  이처럼 반건시를 제조할 경우 건조기간은 단축되고, 수율은 30~40% 증대되며, 색과 관능적 기호성도 우수합니다. 최근에는 저온저장시설을 이용해서 반 건시 상태로 보관하며 출하하는 물량이 증가하는 추세입니다.

  곶감은 건조 말기에 표면에 백분이 발생합니다. 백분은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있으며 품질에 영향을 미치게 됩니다. 대체로 백분은 발생되지 않거나, 약간 발생되어 곶감 색이 제대로 잘 드러나는 것을 고품질로 여깁니다. 따라서 지나친 백분발생은 주의해야 합니다.

  일반 농가에서 곶감을 출하할 때는 채반에 넣어서 포장하거나 오동나무 상자를 이용해서 포장하지만 주로 종이상자를 이용하여 포장합니다. 특히 반건시는 수분 함량이 건시보다 많기 때문에 곶감의 모양을 살리기 위해 비닐로 만든 난좌에 넣어서 포장을 합니다. 출하 단위는 주로 ㎏으로 구분하며 인터넷, 택배, 소매점을 통하여 판매됩니다.

  곶감을 소비자들에게 연중 공급하기 위해서는 저온저장의 경우 저장 후 얼마 되지 않아 백분이 발생하고 부패되기 때문에 일반적으로 냉동저장을 하게 됩니다. 냉동온도는 영하 30~40℃ 정도가 곶감을 장기간 보관하기에 적당하며 저장 시 종이상자에 포장을 해서 저장하거나 플라스틱 상자에 담아 보관합니다.

  박스포장을 해서 저장할 경우 출하할 때 편리합니다. 냉동 저장할 경우  곶감의 품질이 그대로 유지되고 맛 또한 변하지 않는 장점이 있습니다. 박스 포장할 때 주의할 점은 통풍이 잘 될 수 있는 박스를 선택하고 너무 두꺼운 박스는 되도록 피하는 것이 좋습니다. 박스포장을 한 후에 곧바로 출하하는 경우도 있지만 냉동보관을 하므로 곶감을 저장할 수 있고 곶감의 품질 또한 연장할 수 있는 방법입니다. 냉동보관을 하였다고 곶감의 맛이 떨어지거나 품질이 변하지는 않습니다.

  곶감은 곶감 그 자체로도 소비 되지만 수정과 등 다른 가공식품의 원료로도 많이 이용되며, 향수와 추억을 느낄 수 있는 전통식품으로써 소비자들의 선호도가 높은 식품입니다. 제조 과정 뿐 아니라 포장과 유통에도 각별한 주의를 기울여서 맛과 품질이 뛰어난 곶감 생산을 하시기 바랍니다.