제 목 : 복숭아 예냉 품질보전 방법

  복숭아 품종 중 특히 미백은 당도도 높고 수분이 많아 맛이 좋은 과실로서 널리 소비되고 있습니다. 그러나 품종의 특성상 과육이 연하고 고온기에 수확함으로써 과실에 품온이 높아 부패, 변질되기 쉽고 보전하기 어려워 유통기간이 짧다는 문제점이 있습니다.

  따라서 현재 농가에서는 유통기간을 감안하여 미숙된 과실을 수확해 유통시키고 있는 실정입니다. 이러한 문제점을 해결하고자 원예연구소 품질보전과에서는 기존의 딸기, 오이 등의 채소류에 적용해온 예냉기술을 복숭아에 도입하여 고품질의 완숙된 과실을 소비자에게 보급할 수 있게 하였습니다.

<인터뷰>

“일반적으로 복숭아는 과실의 특성상 과육이 연하고 곰팡이에 의해서 부패되기 쉬운 작목의 하나입니다. 그래서 수확한 후에 선별하고 포장하고 유통하는 단계에서 각별한 주의가 필요합니다. 보통 복숭아의 수확시기에는 홍수출하되고 있어서 미숙과 상태로 유통이 되고 있습니다. 이에 완숙된 상태로 맛있는 복숭아를 맛볼 수 있도록 하기 위해서 예냉기술을 개발, 보급하였습니다.”

  고온기에 수확된 복숭아를 수확직후 될 수 있는 한 과실에 품온을 저하시켜 호흡작용을 억제하여 영양분과 물성의 변화를 적게 하기 위하여 차압예냉을 실시합니다. 이때 복숭아를 냉기순환구멍이 뚫린 예냉상자에 담아 냉기순환통로를 만들어 주고 상자와 상자사이를 꼭꼭 붙어서 냉기에 차압효과를 가져올 수 있도록 합니다.

<인터뷰>

“예냉방법에 있어서는 냉동예냉, 차압예냉, 순행식, 여러 가지 방법이 있지만은 이 복숭아에서는 중요한 것이 차압예냉이 되겠습니다. 다시 말씀드리면 여기 냉기자체가 이런 상자의 구멍사이로, 통기구 사이로 냉기가 빨려 들어가서 저기보이는 팬에서 순환되는 그런 방식이 되겠습니다.

  보통 저장고에서는 그냥 두어도 품온이 떨어지지만 그렇게 오랫동안 두면은 복숭아가 그만큼 상품성이 떨어지고 또 맛이 없어지기 때문에 빨리 품온을 낮추기 위해서 이런 예냉방식을 택하고 있습니다.”

1. 예냉 후 복숭아 폼온 비교 및 예냉효과

  과실은 수확 후에도 호흡작용을 계속하는데 호흡작용이 활발하면 복숭아가 시들어서 쪼글쪼글해지고 색깔이 변하게 됩니다. 이때 예냉 후 저온저장한 복숭아는 호흡작용이 억제되어 무예냉 상온저장한 복숭아보다 탄산가스와 에틸렌발생량이 훨씬 적게 나타났습니다. 또한 예냉 복숭아는 증산작용을 억제하여 상온에 저장한 복숭아보다 중량의 감소가 덜하고 부패율도 낮게 나타났습니다.

  예냉 복숭아는 식미와 조직감에 영향을 주는 경도면에서도 일반적으로 유통되는 과정보다 효과적으로 유지되었고 당도 역시 예냉을 한 경우라도 큰 변화가 없었습니다.

  예냉을 마친 복숭아는 낮은 품온을 유지하기 위하여 냉장차를 이용해 저온수송을 하며 이러한 저온수송이 상온수송에 비해 유통기간을 연장할 수 있고 복숭아의 품질 또한 유지시킬 수 있습니다.

<인터뷰>

“이러한 예냉기술을 통해서 생산되는 홍수출하를 막고 제값을 받을 수 있고, 소비자는 아주 완숙된 것을 이런 기술도입을 도입함으로써 맛있는 복숭아를 소비자가 먹을 수 있도록 하는 기술이 되겠습니다.”