큰느타리 품종 및 재배기술

새송이 버섯으로 더 많이 알려진 큰느타리는 구이, 전골, 볶음 등 다양한 음식에 재료로 이용돼 소비가 꾸준한 버섯인데요.
최근 기존 큰느타리의 단점을 개선한 품종들이 육성되고, 재배에 있어서도 병재배법이 개발돼 규모화가 빠르게 진행되고 있습니다. 시대의 변화에 맞춰 더 좋은 품종과 기술로 앞서가는 큰느타리 품종과 재배기술을 만나봅니다.

1. 큰느타리 ‘설송’

가. 품종특성
‘설송’은 자실체의 갓 색깔은 회색이고, 모양은 반구형인데요. 개체 발생수가 적으며 내습성에 강해 해안가나 습도가 높은 지역에서도 재배가 가능합니다.

나. 재배특성
‘설송’은 병 재배에 알맞은 품종으로 균사배양 온도는 22~24℃이며, 35일간 배양합니다.
균긁기 이후 버섯 발생온도는 14~16℃, 습도는 95%로 맞춰줍니다.
일반적인 자실체 생육온도는 16℃이며, 습도80~90%, 이산화탄소 농도 1200ppm으로 관리합니다.
설송은 다른 품종들에 비해 자실체 발이 후 생육단계에서 약 95%정도 되는 높은 습도가 필요합니다.

 다. 재배 시 유의사항
 ‘설송’은 발이 후 초기 생육 때 습도가 낮으면 대가 짧고 비대해져 항아리 모양으로 자랍니다.
따라서 충분한 습도를 유지해 주고, 시간대별로 습도 편차가 심하지 않도록 가습기 조절을 잘 해주어야 합니다.
또한, 큰느타리 특성 상 배양 초기에 균의 활착이 다소 늦어 오염이 되지 않도록 주의를 기울여야 합니다.

2. 아위느타리x백령느타리 ‘백황’

가. 품종특성
‘백황’은 재배가 까다로운 백령느타리의 단점을 보완하기 위해 아위느타리와 중간교잡으로 육성된 품종인데요.
자실체 대의 색깔은 백색이며 굵은 대형버섯으로, 갓은 얕은 깔때기 모양으로 큰느타리와 달리 연백색을 띱니다.
그리고 쫄깃한 식감이 큰느타리보다 더 우수합니다.

나. 재배 특성
‘백황’은 병 재배에 알맞은 품종으로 균사배양 온도는 22~24℃, 균긁기 후 발이온도는 14~16℃, 습도는 95%가 적당하며, 발이 후 온도는 16℃, 습도 85%, 이산화탄소 농도는 1200ppm 수준으로 관리합니다.
그리고 다발로 판매가 가능하기 때문에 솎기 작업을 할 필요가 없어 노동력을 절감할 수 있습니다.

다. 재배 시 유의사항
 ‘백황’ 품종은 재배 시 습도의 편차가 크거나 환기가 제대로 되지 않아 생육실 안에 이산화탄소 농도나 습도가 균일하지 않으면, 대가 휘어 자라거나 울퉁불퉁해 품질이 떨어집니다.
따라서 습도를 약간 건조하게 유지하면서 환기를 충분히 유지해 주어야 합니다.

3. 큰느타리 재배 기술

가. 배지재료
큰느타리는 주로 병재배 하는데요. 배지 재료는 미송톱밥 또는 미루나무 톱밥을 주재료로 사용하며, 영양원 첨가제로는 미강이나 밀기울을 사용하거나 건비지 등을 혼용해 주재료에 25~30% 정도를 첨가합니다.
배지재료인 톱밥은 입자분포가 항상 균일하고, 첨가제는 신선한 것을 필요한 양만 구입해 사용합니다.

나. 입병
배지 혼합이 끝나면 바로 입병 작업을 하는데요. 배양 병의 크기가 850ml인지 1100ml인지에 따라 배양 일수는 31~35일 정도가 걸리고, 초발이 일수는 7일로 비슷해 생육일수는 9일 정도 소요됩니다.
병의 크기와 입구의 크기가 발이율이나 유효경수에 영향을 줘 수확량에 다소 차이가 발생할 수 있습니다.

다. 살균
살균은 버섯재배에 있어 가장 중요한 작업으로 고압살균과 상압살균 방식이 있는데요. 상압살균은 완전 멸균이 되지 않을 수 있어 반드시 고압살균 합니다. 고압살균은 121℃에 도달할 때부터 90분 정도 하는데요. 배양병의 크기에 따라서 배지 내부까지 121℃에 도달하는 시간이 다르므로 850㎖ PP병의 경우 90분을 유지 하고 1,100㎖병은 95분을 유지하는 것이 좋습니다.
고압살균 시 온도가 너무 내려가거나 살균시간이 길어지면 배지의 성분이 나쁘게 변하기 때문에 온도계, 압력계, 시계 등으로 살균온도와 압력의 변화, 그리고 살균 시간 등을 확실하게 체크해야 합니다.

라. 예냉
살균이 끝난 후 온도가 99℃ 이하로 내려가고, 압력이 완전히 떨어지면 예냉실의 살균솥 문을 서서히 열고 살균대차를 꺼내는데요. 예냉은 잔여 수증기를 빼내는 정도로 실시하고, 솥 내부에서 함께 나오는 잔여 증기는 후드를 작동해 배출시키며, 반드시 헤파필터를 통해 외부의 공기를 청정하게 보충합니다. 예냉을 거치지 않고 살균된 배지를 냉각실에 곧바로 넣으면 급격한 온도차로 잔여증기가 액화돼 벽과 천장에 응결수가 맺히는데요. 이런 일이 계속 반복되면 냉각실에 곰팡이가 생기는 원인이 됩니다.

마. 냉각
예냉 후 살균 배지는 냉각실로 옮겨 배지 내부의 온도를 큰느타리 균이 잘 자라는 온도인 22∼25℃까지 낮추어 주는데요.
이때 배지온도가 낮아지는 시간이 너무 길어 55∼35℃ 조건이 오래 지속되면 외부로부터 병 내부로 유입된 잡균의 증식이 진행되고, 반대로 배지 내부의 온도가 낮아지는 시간이 너무 짧으면 외부 공기가 급격 하게 병 내부에 유입되어 잡균도 함께 침투할 가능성이 높아집니다.

바. 종균접종
종균접종은 무균 상태에서 액체종균 또는 고체종균을 접종해 주는데요. 고체 종균인 톱밥 종균의 경우 35일 정도 배양된 것이 적당합니다. 종균은 건전한 것만 선별해 마개가 닫힌 상태에서 병 외부 전체를 75% 에탄올로 분무 소독한 다음 마개를 열고 거꾸로 세워 잡고, 배지 표면과 구멍 속에 있는 노화된 접종원을 제거한 뒤 소독액에 젖어 있는 거즈 위에 병 입구가 아래로 향하도록 거꾸로 세워 두고 사용합니다. 접종량은 병당 10∼15g이 적당하며, 배지 표면이 완전히 덮이고 병뚜껑에 종균이 닿지 않는 정도가 좋습니다. 접종 작업이 완료되면 접종기와 바닥을 살균하고 다음 접종 시까지 자외선 등을 켜둡니다.

사. 균사배양과 후숙배양
종균접종이 끝나고 균사 배양을 위해 배양실의 환경조건은 온도 20∼22℃, 상대습도 65∼70%, 이산화탄소 농도 2,000∼ 3,000ppm으로 조절하는데요. 접종 후 35~40일 정도 지나 배지에서 큰느타리균이 자라 백색의 균사체로 뒤덮이고 배지 자체의 색이 보이지 않으면 균 배양이 완료된 것입니다. 이렇게 육안으로 배양이 완료된 병배지를 배양실에서 5~10일 정도 더 숙성 배양을 하게 되면 생육이 고르게 진행돼 작업이 간편하고 품질관리상 장점이 많습니다.

아. 균긁기와 물 축이기
배양이 완료되면 균긁기실로 옮겨 자실체가 균일하게 발생하도록 하는 균긁기 작업을 하는데요. 균긁기 방법은 凸(요철)형 긁기와 수평 긁기가 있으며, 농가 사정에 따라 선택해 실시합니다. 균긁기가 끝난 배지는 표면이 마르지 않도록 즉시 물 축이기를 한 다음 병을 거꾸로 세운 뒤 발이실로 옮기는데요. 물 축이기는 멸균수를 사용해 배지 표면이 쉽게 마르지 않도록 하며, 균긁기에 의해 상처 입은 부분이 빠르게 회복하는 데 중요한 역할을 합니다.

자. 발이
균긁기 후 생육실로 옮겨 발이를 유도하는데요. 균일한 발이를 위해 병을 뒤집어 놓은 상태로 발이를 유도합니다. 발이 시 온도는 14~16℃, 습도 90%이상, 이산화탄소 농도 2,000ppm 이하로 관리하면 7~8일 이내에 발이가 돼 자실체가 형성하게 되는데요.
발이개체수를 줄여주기 위해 발이 시 이산화탄소 농도를 다소 높게 유지해 주기도 합니다.

차. 자실체 생육
자실체가 발이가 되면 병을 정위치로 다시 뒤집어 주고, 1~2일 지나 솎기 작업을 하는데요. 생육 초기에 솎기를 하면 수확이나 다듬기 작업이 쉽고 인력도 적게 듭니다. 솎기를 한 뒤에는 온도는 14∼16℃, 상대습도는 80~90%로 낮추고, 이산화탄소는 1.000~3,000ppm 으로 관리합니다. 

카. 수확
종균접종부터 수확까지의 재배기간은 850ml병의 경우 배양기간이 35~45일, 발이기간이 8~10일, 자실체 생육기간이 4~6일 정도로 총 50~60일이 소요되는데요. 수확적기의 자실체 분화형태는 병당 유효경수 6~10개, 대 길이 5~10cm로 개체 간의 크기가 대체로 불균일 한 편입니다. 하지만 발이 시에 솎기작업을 거치면 병당 유효경수는 2~3개, 대 길이 8~10cm로 크기가 균일해 집니다. 수확작업은 버섯 밑동을 가볍게 감싸 쥐고 앞으로 밀고 뒤로 젖히면서 뽑아내듯이 작업하며 대와 갓이 파손되지 않도록 주의합니다. 수확 후 포장작업에 앞서 호흡을 억제하기 위해 2~4℃에서 예냉하는 것이 좋으며, 포장은 150g, 250g 단위의 트레이랩, 400g 단위의 비닐봉지나 2kg 단위의 박스 등에 합니다.

<인터뷰 : 오미진 연구사 / 국립원예특작과학원>
“큰느타리는 국내 소비가 꾸준할 뿐만 아니라 저장성이 우수해 유럽, 캐나다, 미국 등 다양한 나라로 수출되고 있는데요.
이에 더불어 최근 새로운 품종과 재배기술이 보급되면서 일손이 크게 줄어 재배 희망농가의 진입장벽도 더 낮아지고 있습니다.
장점 많은 큰느타리 버섯재배에 지금 도전해 보세요.”