제 목 : 차의 종류와 가공기술

1. 차의 종류

  찻잎을 수확하는 방법으로 사람이 직접 손으로 잎을 따는 방법과 기계를 이용하여 수확하는 방법이 있습니다. 차의 잎이 완전히 피기 전에는 잎이 말려 뾰족한 상태인데 이것이 없어지기 전에 어린잎을 수확해야 합니다. 처음 수확할 때는 다음 찻잎이 잘 자라도록 새로 핀 어린잎을 2장정도 남기고 수확합니다. 이때 얻은 찻잎은 만드는 방법의 차이, 특히 발효정도의 차이를 기준으로 가공방법에 따라 크게 4종류로 분류됩니다.

  녹차는 제조 단계에서 열에 의하여 찻잎의 효소활성을 떨어트려 성분의 산화를 막아 녹색만 남긴 불발효차로 찻잎을 시들게 하면서 가볍게 자극하여 잎 성분의 일부를 산화시킨 것입니다.

  녹차와 홍차의 중간의 성질을 갖게 하는 반발효차인 우롱차가 있습니다.

  홍차는 찻잎을 시들게 하여 잎에 있는 산화효소의 작용에 의하여 잎 성분의 산화를 진행시켜서 완전히 발효가 되도록 만든 발효차입니다.

  또 한 가지 찻잎을 장시간 쌓아두어 미생물 작용으로 뜨게 만들어 충분히 성분변화를 일으킨 차로 후 발효차인 보이차가 있습니다. 

2. 녹차의 제조

가. 덖음차 제다 과정

  

  녹차 만드는 방법 중에서 특히 덖음차의 제다법은 우리나라의 전통적인 제다방법으로 가장 널리 이용되어 온 방법 중의 하나입니다.

 

1) 덖음 작업

  

  먼저 수확한 생잎을 잘 골라냅니다. 본격적인 가공의 첫 단계로 250~350℃ 정도까지 가열한 덖음 가마솥에 넣어 약 2~4분 정도 쪄서 숨을 죽이는 살청을 합니다. 이렇게 살청을 하면 생잎과 달리 숨이 죽어 부들부들하면서 색도 이렇게 데친 색으로 변합니다. 이때 생잎 양이나 상태에 따라 살청시간과 온도를 잘 조절해야 합니다. 이와 같은 살청과정은 생잎 속에 있는 효소의 활성을 파괴하여 발효를 억제하고 차의 성분이 산화되지 않고 유지할 수 있도록 하는 작업입니다.

 

2) 비비기 공정

  

  살청 된 찻잎을 잘 비벼 주면 수분이 일정하게 되고, 세포조직을 적당히 파괴하여 차의 성분이 잘 우러나게 합니다.

 

  이와 같이 찻잎의 덖기와 비비는 작업을 3~5회 정도 실시합니다. 유념시간은 찻잎 양과 비빌 때 압력에 따라 잘 조절되어야 좋은 모양이 만들어지고 품질도 높아집니다. 이 과정이 덖음차를 만드는 기술의 핵심이고, 덖고 비비는 정도가 오랜 경험을 통하여 쌓여진 기술에 의해서 차의 품질이 결정됩니다. 이 과정을 통해 찻잎의 수분은 거의 20% 정도까지 줄어들게 됩니다.

 3) 건조과정

  덖음과 유념공정 즉 덖기와 비비는 것을 되풀이 하는 과정을 지나 녹차 품질을 높이는 중요한 마무리 과정인 건조과정으로 넘어가게 됩니다. 건조과정은 덖음 가마솥 온도를 80~90℃로 미지근하게 해서 여기에 찻잎을 흩트려 놓고 자주 저어 주면서 서서히 말리는데, 녹차를 저장하면서 변질이 되지 않게 하려면 수분함량을 5% 이하로 낮추어 주어야합니다.

나. 찐차 제다방법

 

  찐차는 기계화된 제다방법입니다.  열 증기로 살청된 찻잎은 냉각기를 통해 적당히 수분을 없애면서 온도를 낮춘 후 조유기로 보내게 됩니다. 조유의 공정은 찻잎을 거칠게 유념하므로 제다 과정 중에서 찻잎의 부피가 가장 많이 줄어드는 공정이기도 합니다. 조유를 마치면 유념을 하고 겉만이 아닌 찻잎 전체의 수분을 말리는 중유의 공정을 거치게 됩니다. 이 공정은 찻잎을 다시 뜨거운 바람으로 가열하여 말리면서 유념하는 것으로 찻잎이 물러지는 것을 막습니다. 마무리는 건조기에서 수분함량을 5% 이하로 말려 마무리합니다.

  녹차의 품질은 생잎을 따는 시기에 따라서 크게 달라지는데 대개 이른 봄 첫 잎을 따서 만든 차를 우수한 품질로 칩니다.

  

 차는 단순한 음료가 아닙니다. 다도<茶道>라 하여 차를 마시는 예법까지 생겨날 정도로 우리의 전통이 깃든 생활의 멋이고 문화입니다.  차는 차나무 잎을 이용하여 만든 음료로서 찻잎의 종류와 만드는 방법에 따라 여러 향과 맛을 지니고 있습니다. 차의 종류와 차 만들기에 대해 알아보겠습니다.