농촌진흥청에서 알려드리는이달의 식재료 저는 대한민국 조리기능장 박지영 셰프입니다. 1. 표고버섯 고르는 법 좋은 표고버섯은 갓이 많이 피지 않고 오목하게 모인 것이 좋고요. 안쪽이 하얗고 빗살무늬 주름이 선명하면서 상처나 검은 얼룩이 없는 것이 좋습니다. 또한 만져봤을 때 탱탱한 것이 좋은 표고버섯입니다. 2. 표고버섯 손질하기 우선 기둥을 먼저 잘라내 주세요. 가장자리 끝부분을 잘라서 버려주시고요. 기둥은 나중에 육수용으로 사용할 수있으니 따로 보관해주시고요. 갓 부분은 탁탁 털어 이물질을 제거해주세요. 그리고 젖은 면보를 이용해 갓 부분을 닦아내 주세요. 뒤집어서 갓 안쪽의 이물질도 제거해주세요. 표고를 썰어보도록 하겠습니다. 편으로 그 모양을 그대로 썰어보도록 할게요. 보통 이렇게 편으로 썬 표고버섯은 찌개, 전골 볶음, 파스타, 리조또 등에 이용할 수 있습니다. 이번에는 깍둑썰기를 할건데요. 모양 그대로 먼저 편으로 썰어주시고요. 이렇게 옆으로 돌려서 깍뚝썰기로 썰어주세요. 보통 깍뚝썰기는 볶음밥, 찌개 등에 사용합니다. 이번에는 표고버섯을 통으로 사용할 건데요. 갓 위에 칼집을 내주세요. 칼집을 낸 표고버섯은 전골용으로 많이 사용합니다. 3. 표고버섯 장기 보관 방법 이렇게 손질한 버섯을 장기 보관하실 경우에는 밀폐 용기에 담아 주세요. 그리고 비닐로 덮어 밀봉하신 뒤 뚜껑을 닫아 냉동 보관하시면 되는데요. 한 달 정도 두고 드실 수 있습니다. 밀폐용기가 없으실 경우에는 지퍼백을 이용하셔도 좋습니다. 4. 표고버섯 단기 보관 방법 표고버섯을 단기 보관하는 방법은 밀폐 용기에 키친타월을 깔아주시고요. 그리고 손질하지 않은 표고버섯을 넣어주세요. 그리고 키친타월로 다시 한번 덮어주시고요. 뚜껑을 덮어 냉장 보관하시면 되는데 보통 10일 정도 보관 가능합니다. 그리고 지퍼백을 이용하셔도 괜찮습니다. 표고버섯을 키친타월로 감싼 뒤 지퍼백으로 밀봉하셔도 10일정도 보관 가능합니다. * 표고버섯 리조또 표고버섯을 이용한 표고버섯 리조또를 만들 건데요. 집에서 간단하게 즉석밥을 이용해서 만들어 보겠습니다. 우선 손질된 표고버섯은 얇게 편으로 썰어주세요. 그리고 리조또 위에 얹어지는 표고버섯을 살짝 볶아줄 거예요. 버터를 두른 팬에 표고버섯을 살짝 볶아주십니다. 볶을 때 약간의 소금 간해주세요. 표고버섯에 버터가 스며들면서 숨이 죽도록 볶아주세요. 이렇게 표고버섯의 숨이 죽고 윤기가 돌면 바로 건져내 주세요. 표고버섯 리조또를 본격적으로 만들어볼 건데요. 우선 예열된 팬에 올리브유 약간 둘러주시고요. 그리고 여기에 버터를 넣어주세요. 가장 먼저 여기 다져놓은 양파를 넣어서 볶아주세요. 양파가 약간 반투명해지기 시작하면은요 여기에 바로 표고버섯 넣고 볶아주세요. 그리고 여기에 다진 마늘을 넣고 볶아주세요. 표고버섯 향과 양파 향이 우러나기 시작하면은요 화이트 와인 약간 넣어주시는데요. 화이트 와인이 없으시면 집에 있는 맛술로 대체 가능합니다. 알코올 향을 약간 날려주시고요. 여기에 치킨스톡, 생크림 넣어주시고요. 슬라이스 치즈 넣고 끓여주세요. 슬라이스 치즈가 녹고 우르르 끓으면 즉석밥을 넣어주세요. 그리고 여기에 파마산 치즈 가루 넣고 끓여주세요. 보통 쌀을 넣으면 굉장히 오랜 시간 동안 끓여줘야 하는데요. 즉석밥을 이용하시면 10분 안에 리조또를 만들 수 있어요. 리조또가 끓기 시작하면 밑간을해주시는데요. 여기에 소금, 후추 간을 한 뒤 졸여주세요. 밥알이 눌러붙지 않도록 저으면서 졸여주세요. 약간 자작한 정도의 농도가 되면 바로 불을 꺼주세요. 밥이 식으면서 약간 꾸덕꾸덕한 농도가 돼요. 완성된 리조또 위에 처음에 볶아 둔 표고버섯을 얹어주시고요. 풍미를 위해 트로플 오일을 약간 뿌려주세요. 없으시면 올리브 오일로 대체 가능합니다. 마지막에 파마산 치즈와 송송 썬 실파를 얹어주시면 완성입니다.