6. 수확 배추의 수확기는 품종, 환경, 영양상태 등에 따라 달라질 수 있지만 수확기가 너무 늦어지면 배추의 중륵(잎의 한 가운데를 세로로 통하고 있는 굵은 잎맥)이 두꺼워지며 겉잎이 누렇게 변화하는 등 상품성이 낮아집니다. 수확 시 유의할 사항은 추위에 의한 동해를 받을 우려가 있으므로 가능한 적기에 수확하도록 합니다. 가을배추는 기온이 -3℃정도 내려가면 겉잎이 얼기 시작하는데 한 번 얼었던 잎은 그 끝이 말라죽고 줄기 세포가 파괴되어 김치를 담근 후 껍질이 벗겨지는 등 품질을 크게 손상시킵니다. 따라서 될 수 있는 한 한 번 얼었던 것은 바로 수확하지 말고 그대로 밭에 두어 기온이 오르기를 기다린 후 회복된 다음에 수확합니다. 최근에 많이 재배되고 있는 속잎이 노란 품종의 경우 수확기가 늦어지면 중륵이 두꺼워져 잎의 노란 색이 연해지거나 흰색으로 변하여 상품성이 낮아질 수 있으므로 속이 노란 품종은 특히 적기에 수확해야 합니다.