다음은 고추의 꼭지를 제거하는데 자동꼭지 제거기가 꼭지를 제거한 후 과피와 꼭지를 따로 따로 선별합니다. 다음은 고추에 흡수된 수분을 분쇄에 적합하게 열풍 건조후 냉각시킵니다. 고추를 파쇄해서 고추 씨를 따로 분리하고 과피만 골라서 고춧가루를 만듭니다. 분쇄 단계에서는 1차적으로 철분을 제거하는 과정을 거칩니다. 그리고 분쇄는 용도에 따라 3단계를 거쳐 곱게 또는 거칠게도 분쇄합니다.