제 목 : 목장형 숙성치즈 만들기

<리포터>

 “저는 지금 숙성치즈를 만들기 위해서 나와 있는데요. 바로 이 안에서 숙성치즈가 만들어진다고 합니다. 낙농가에서 직접 원유를 생산하고 유제품까지 가공하는 목장형 숙성치즈 만들기 함께 배워보실까요? ”

<리포터>

 “박사님 안녕하세요.”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “안녕하세요.”

<리포터>

 “네. 제가 오늘 몸에 좋은 숙성치즈가 만들어지는 곳이 이곳이라고 해서 박사님을 찾아왔는데요. 오늘은 어떤 치즈를 만들어 볼까요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “아, 최근에 자연치즈 소비가 굉장히 많이 늘고 있는데요. 오늘은 체다 슬라이스 치즈 아시죠. 거기에 원료로 들어가는 영국의 유명한 체다치즈가 있는데요. 그 치즈하고 네덜란드에 가시면 노란 코팅이 된 치즈가 있는데 고다치즈라고 하는데 그 치즈가 숙성 치즈입니다. 그 두 가지 종류의 치즈를 만들어 보도록 하겠습니다.”

<리포터>

 “박사님. 숙성치즈를 만들기 위해서 제일 먼저 해야 할 일은 무엇인가요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “아, 우리가 농장으로부터 원유를 가져왔는데, 제일 먼저 할 일은 살균을 하는 것입니다. 살균하는 목적은 가축으로부터 사람에게 질병을 일으킬 수 있는 병균을 제거하기 위해서 입니다. 살균하는 방법은 소규모로 할 경우에는 63℃~65℃에서 30분간 살균하는 저온 장시간 살균법과 살균 장비가 있을 경우에는 75℃에서 15초 동안 하는 고온 단시간 살균을 하면 되겠습니다.”

<리포터>

 “네 치즈를 만들기 위해서는 살균 작업부터 제일 먼저 해야 하네요. 그렇다면 그 다음 작업은 어떤 과정인가요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 ”네. 치즈를 만들 때는 스타터라는 유산균을 넣게 되는데 그 유산균이 잘 자랄 수 있는 온도까지 냉각시키는 일이 중요합니다. 냉각작업은 유산균 스타터를 접종하기 좋은 31℃~32℃로 냉각시키면 됩니다.”

<리포터>

 “박사님. 바로 이곳에서 스타터를 접종하는 건가요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “네. 잘 알고 계시네요. 유산균 스타터를 접종한 후에는 유산균이 잘 자랄 수 있도록 30~60분간 가만히 두면 됩니다.”

<리포터>

 “네 그렇다면, 스타터는 치즈 종류에 상관없이 한 가지만 사용하면 되는 건가요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “아닙니다. 접종하는 스타터 유산균은 만들고자 하는 치즈 종류별로 다 다릅니다. 오늘 만드는 고다치즈와 체다치즈는 39℃ 이내로 최종 온도를 가온하기 때문에 중온성균을 사용해야 합니다. 그래서 치즈 종류별로 알맞은 유산균 스타터를 사용해야 합니다.”

<리포터>

 “박사님 그런데요. 제가 알기로는 치즈를 만들 때, 우유 응고제 렌넷을 넣어야 된다고 알고 있거든요. 언제 넣어야 하나요?"

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “네 지금 넣으면 됩니다. 말씀하신대로 렌넷은 우유를 응고시키기 위해서 넣습니다. 넣는 양은 우유 100ℓ에 액상 렌넷 20~22㎖ 정도인데요. 이때 렌넷은 소량이기 때문에 5배~10배의 깨끗한 물로 희석해서 넣는 것이 좋습니다. 그리고 약 20~30초 동안 잘 저어준 다음 우유가 흔들리지 않도록 가만히 두면 되겠습니다. 온도를 잘 유지하면서 약 30분간이면 되겠습니다.”

<리포터>

 “우와, 우유가 이렇게 엉겼네요. 점점 치즈가 되어가고 있는 것 같은데요. 이제부터는 어떤 것을 하면 되나요?"

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “다음 단계는 이 우유가 잘 응고 되었는지 굳기를 확인해야 됩니다. 우선 커드를 자르기 위해서는 굳기를 확인해야 하는데요. 손가락이나 온도계를 커드에 찍었을 때 우유가 남아있지 않으면 됩니다. 또 칼로 커드를 들었을 때 일렬로 잘 갈라지며, 칼을 뺏을 경우 잘라진 면이 서로 붙지 않고, 그 사이에 노란 유청이 보이면 커드의 절단시기가 알맞은 시기입니다."

<리포터>

 "박사님. 치즈를 절단하려면 어느 정도 크기로 해야 하는지 궁금해요.”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “네 오늘 만들고자 하는 치즈의 종류별로 절단하는 크기가 달라집니다. 체다치즈와 고다치즈는 보통 각설탕 크기로 잘라주면 됩니다. 절단 직후에는 커드 알갱이가 깨지지 않도록 천천히 약하게 저어주고 나중에는 유청이 많이 배출되면 서로 붙지 않도록 빠르고 강하게 저어주면 됩니다. 저어주는 동안에 유청을 배출하기 위해서는 서서히 가온해 주셔야 됩니다.”

<리포터>

 “박사님. 그렇다면 가온은 어떻게 해야 하나요? ”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 "네 가온 방법 또한 치즈 종류별로 다릅니다. 고다치즈는 유청을 배출한 다음 55℃의 물로 서서히 넣어주며 잘 저어 천천히 가온시킵니다. 또한 체다치즈는 유청을 배출하지 않고 저어주면서 천천히 가온해 줍니다. 가온할 때는 급속한 온도상승은 피하고 5분에 1℃ 정도가 적당합니다. 최종 온도는 고다치즈와 체다 치즈는 38℃ 정도가 되도록 해줍니다.”

<리포터>

 “박사님 그런데요. 유청이 잘 배출되도록 가온을 한다고 말씀을 하셨는데요. 그렇다면 치즈 종류별로 유청 배출방법도 다른가요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “네 맞습니다. 우선 고다치즈는 교반을 중지하고 커드 덩어리를 가라앉힌 다음에 위쪽의 유청을 쏟아내고, 그 양만큼 55℃의 온수로 32℃에서 5분에 1도씩 상승시키도록 천천히 온수를 넣어주며 유청을 희석하여 제거하는 방법을 써야 합니다. 이 과정을 2~3회 반복해야 합니다. 또한 체다치즈는 치즈베넷 안에서 저어주는 것을 멈추고 치즈덩어리가 하나로 뭉치게 한 다음, 치즈덩어리를 반으로 잘라 포개어 주는데요. 20~30분 후에 또다시 반으로 잘라주어 쌓아주게 됩니다. 이를 체다링이라고 합니다. 체다링은 치즈 덩어리를 쌓아 중력에 의해 유청을 강제로 배출하는 방법입니다. 이때 보온을 잘 해주어야 합니다.”

<리포터>

 “박사님. 아직 치즈 모양이 아닌 것 같아요. 모양은 언제 나오나요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “아, 지금 보니까요. 충분히 커드로부터 유청이 배출되었기 때문에 다음 단계인 성형 단계를 설명 드리도록 하겠습니다. 성형하는 방법은 종류에 따라 다양한데요. 고다치즈는 잘랐을 때 치즈 단면이 매끈한 것이 특징으로 구멍이 생기지 않도록 유청 속에서 예비 압착이라는 과정을 거치게 됩니다. 이렇게 예비압착을 마친 치즈를 고다 치즈 몰드에 맞게 알맞게 잘라서 원반형의 치즈 몰드에 넣어 압착을 해줍니다.”

<리포터>

 “와. 박사님. 이 체다치즈는요. 가염을 커드를 자를 때 한다고 하셨잖아요. 그렇다면 고다치즈는 가염을 언제 해야 하나요?.”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “아 체다 치즈는 성형틀에 넣기 전에 소금을 넣은 다음에 압착을 하는 방법이고요. 고다치즈는 모양을 다 만든 다음에 그 다음날 아침에 소금물에 넣어서 가염을 하는 방법을 쓰고 있습니다. 체다치즈는 압착하기 전체 치즈무게의 1~2%의 (소금을) 골고루 넣고 압착해 주면 되고요. 고다치즈는 성형압착을 한 다음, 치즈의 무게에 맞춰 23%의 소금물인 포화식염수에 넣어 가끔 뒤집어 주면서 가염을 해야 합니다. 가염시간은 kg당 4시간~6시간 동안으로 3kg의 치즈일 경우 12시간~18시간이 걸립니다. 최근에는 염분이 많은 식품을 싫어하기 때문에 염도를 낮게 하는 것을 많은 사람들이 더 좋아합니다.”

<리포터>

 “체다치즈와 고다치즈. 드디어 치즈모양이 완성이 된 것 같아요. 이제는 숙성만 하면 되는 건가요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “지금까지 보면 체다치즈와 고다치즈를 만드는 방법이 다 달랐잖아요? 마찬가지로 숙성방법도 또 다릅니다. 숙성실은 13~15℃ 내외와 습도가 85%~95%인 숙성실에서 체다치즈와 고다치즈는 4~6개월 정도 숙성시킵니다. 우리나라 소비자는 강한 치즈향기를 좋아하지 않기 때문에 숙성 기간을 1~2개월 정도 단축해도 큰 문제는 없습니다. 그리고 숙성 과정 중에 표면에 잿빛곰팡이가 많이 발생하기 때문에 고다치즈는 파라핀 코팅을 해주고, 체다치즈는 진공포장을 해주게 됩니다.”

<리포터>

 “진공포장까지 치즈가 완벽하게 모습을 갖췄는데요. 이렇게 숙성된 치즈를 농가에서 판매하고 싶을 때, 어떻게 해야 할까요?”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “이게 한 6kg 정도 되니까, 소비자들이 원하는 크기만큼 잘라서 진공포장해서 판매하면 되겠습니다. 자연 치즈의 경우에는 작게는 1kg에서 크게는 30kg 정도의 다양한 크기로 절단할 수 있는데요. 치즈를 절단하는 방법은 잘랐을 때 잘라진 조각에 치즈의 바깥부분과 안부분이 골고루 포함되도록 잘라주면 됩니다. 예를 들어, 고다치즈와 같이 둥근 모양은 피자 조각 모양으로 잘라주고, 체다치즈는 진공포장을 하였기 때문에 알맞은 크기로 잘라주면 됩니다. 절단한 치즈는 진공 포장하여 판매하고, 구입한 치즈는 냉장고의 야채저장고에 보관하시면서 이용하면 좋습니다.”

<리포터>

 “와. 치즈 냄새도 너무 고소한데요. 이렇게 완성이 된 거죠.”

<정석근 박사 / 국립축산과학원>

 “네 그렇습니다.”

<리포터>

 “네 여러분. 어떠셨나요. 이렇게 목장형 숙성치즈 만들기가 모두 완성이 됐는데요. 박사님. 유익한 정보 감사드립니다.”