제 목 : 치즈와 요구르트 제조법

  우유로 만들 수 있는 유제품은 다양한 종류들이 있으며 건강과 장수에 좋다고 알려지면서 매년 소비량이 늘고 있습니다. 특히 치즈와 요구르트는 우리 식단에 부족하기 쉬운 단백질과 칼슘을 보충할 수 있는 좋은 식품입니다. 치즈와 요구르트를 가정에서 직접 만드는 방법을 알아보겠습니다.

1. 치즈 제조법

 가. 원유의 살균과 냉각

  치즈를 제조하기 위해서는 먼저 낙농가에서 생산한 원유를 살균해야 합니다. 시중에서 판매하고 있는 우유를 이용할 때는 이미 살균을 하였으므로 깨끗한 용기에 넣고 제조하면 됩니다. 살균 방법은 원유를 63℃에서 30분간 살균해주고 스타터 유산균주가 잘 자랄 수 있는 온도인  32～34℃까지 냉각시킵니다.

 나. 스타터 접종 및 배양

  살균이 끝나고 스타터 유산균을 우유량의 1～2%(10리터에 약 100～200ml)를 넣고 잘 섞이도록 잘 저어 줍니다. 접종한 후에는 30～60분 정도 유산균이 잘 자라도록 보온해 줍니다. 스타터 유산균은 우유가 잘 응고되도록 도와주며 치즈 숙성 중에 지방과 단백질을 분해하여 치즈 고유의 맛과 향을 만들어 주는 역할을 합니다.

 

 다. 렌넷첨가

  유산균 배양이 끝난 우유를 응고시키기 위해 우유응고효소를 넣어 주어야 합니다. 우유응고제는 렌넷이라고도 하는데 우유 10리터에 2ml(2cc) 정도를 깨끗한 물로 4～5배 희석하여 넣어준 다음 1분 정도 저어준 후 응고가 잘 되도록 45분 정도 그대로 둡니다.

 

 라. 커드 굳기판정 및 절단

  우유가 굳은 것을 커드라고 부릅니다. 커드는 적당한 때에 절단하기 위해서는 칼이나 손가락 등을 이용하여 커드의 굳기를 확인하고, 커드의 굳기 정도는 칼을 커드에 넣은 후 들어 올려보면서 커드가 잘라지는 모양이나 손에 묻는 정도를 보고 판단합니다. 고체로 응고된 커드는 칼로 유청이 잘 배출될 수 있도록 작은 깍두기 모양(1cm× 1cm× 1cm)으로 잘 잘라 줍니다.

 

 마. 커드 교반 및 가온

 

  고르게 절단한 커드 덩어리를 약 1～2분 동안 그대로 둡니다.

 

 바. 커드의 교반요령

  커드를 교반해 줄 때는 커드가 부스러지지 않고 커드끼리 서로 붙지 않을 정도로 서서히 합니다.

 

 사. 커드 가온

   커드에 남아 있는 유청의 배출을 촉진하기 위해 온도를 8-10℃정도로 서서히 가온합니다.

 온도를 올려 줄 때는 3~5분에 1℃씩 정도 서서히 온도를 상승시켜주는 것이 중요합니다.

 아. 커드 모으기

  적당한 온도까지 가온을 하면 커드로부터 유청이 알맞게 배출되고 다시 커드끼리 서로 붙기 시작하는 시기가 됩니다.

 자. 유청 배출

  커드에서 적당히 유청이 배출되고 커드덩어리가 서로 붙으면 유청을 커드 표면이 보일정도까지  빼줍니다.

 차. 산발생 및 스트레칭 판정

  치즈덩어리를 뜨거운 물(75～85℃내외)에서 늘려주는 작업을 하기 위해서는 치즈가 적당히 산성(pH 5.2～5.4)이 되어야 합니다. 10～15분 간격으로 커드덩어리를 조금 떼어서 뜨거운 물(75℃정도)에서 마치 풍선껌 모양으로 펼쳐 보면서 적기를 판정합니다.

 카. 늘려주기(스트레칭)

  85℃의 온수 속에 적당한 치즈덩어리를 넣고 손으로 마치 밀가루 반죽을 하는 것처럼 반복적으로 늘려주기를 합니다.

 

 타. 완성된 치즈 포장

  모짜렐라 치즈는 구연산과 약간의 소금을 첨가한 물 속에 넣고 보관하면서 요리에 이용합니다. 실루로, 뜨레차, 노디니, 까쵸까발로 등은 냉장고에 보관하면서 이용하고 스트링 치즈는 진공포장 이용이 편리합니다.

 

2. 요구르트 제조법

 가. 원유준비

  요구르트 제조법입니다. 먼저 원유를 준비합니다.

 나. 원유살균

  원유를 85℃에서 10～15분간 살균합니다.

 

다. 냉각

  찬물을 이용하여 42℃ 정도까지 식혀 줍니다.

 라. 액상 스타터 및 분말 스타터 접종

 

  스타터 유산균주를 1～2%(10리터에 150ml)접종합니다. 분말 스타터 유산균주를 접종 할 때는 깨끗한 물에 잘 풀어 준 다음 넣어주고 15분 후에 재교반하여 잘 혼합되도록 합니다.

 마. 배양

  스타터 유산균주를 접종한 우유를 43℃를 유지하면서 커드 형성 시까지 4～6시간 동안 배양해 줍니다.

 바. 냉각

  배양이 끝난 후에는 냉장고에 넣어주어 5～10℃로 하룻밤 정도 둡니다.

사. 완성된 요구르트에 가당, 가향, 과일 등 첨가

  하룻밤 정도가 지나면 플레인 요구르트가 완성됩니다. 샐러드의 드래싱용으로 사용하거나 그대로 먹을 수 있습니다. 요구르트의 맛을 더 다양하게 이용하고 싶을 때는 각종 과일이나 설탕, 꿀 등을 취향에 맞게 첨가합니다. 완성된 요구르트는 냉장고에 보관하면서 약 10일 정도 보관할 수 있으나 되도록 빨리 드시는 것이 좋습니다.

 

 <인터뷰>

 “지금까지 직접 만들어보신 치즈와 요구르트는 영양학적이나 기능학적으로 매우 우수한 유제품입니다.”

  치즈나 요구르트는 간식이나 별미로 먹기에 좋고 샐러드 및 여러 요리에 이용하기에도 알맞습니다. 낙농가에서 직접 만든 신선한 치즈와 요구르트를 가족이나 이웃들과 함께 맛볼 수 있는 기회가 되기 바랍니다.