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목장형 숙성치즈 제조는 국내 자연치즈 산업 활성화를 위한 기술로 잉여원유의 효율적 이용화와 농가의 새로운 소득원 개발을 위해 보급되고 있다. 목장형 자연치즈는 곰팡이 숙성치즈류와 시선카테지치즈 등으로 연간 4만여 톤의 소비량 중 2만 7천여 톤 수입 의존도를 대체할 수 있다. 자연치즈 생산소비를 더욱 활성화, 가정에서 쉽게 접할 수 있는 숙성치즈 제조기술을 알아본다.
- 국립축산과학원
- 2014 년
- 14
시나리오
<리포터> “체다치즈와 고다치즈. 드디어 치즈모양이 완성이 된 것 같아요. 이제는 숙성만 하면 되는 건가요?” <정석근 박사 / 국립축산과학원> “지금까지 보면 체다치즈와 고다치즈를 만드는 방법이 다 달랐잖아요? 마찬가지로 숙성방법도 또 다릅니다. 숙성실은 13~15℃ 내외와 습도가 85%~95%인 숙성실에서 체다치즈와 고다치즈는 4~6개월 정도 숙성시킵니다. 우리나라 소비자는 강한 치즈향기를 좋아하지 않기 때문에 숙성 기간을 1~2개월 정도 단축해도 큰 문제는 없습니다. 그리고 숙성 과정 중에 표면에 잿빛곰팡이가 많이 발생하기 때문에 고다치즈는 파라핀 코팅을 해주고, 체다치즈는 진공포장을 해주게 됩니다.”
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