<리포터> “와. 박사님. 이 체다치즈는요. 가염을 커드를 자를 때 한다고 하셨잖아요. 그렇다면 고다치즈는 가염을 언제 해야 하나요?.” <정석근 박사 / 국립축산과학원> “아 체다 치즈는 성형틀에 넣기 전에 소금을 넣은 다음에 압착을 하는 방법이고요. 고다치즈는 모양을 다 만든 다음에 그 다음날 아침에 소금물에 넣어서 가염을 하는 방법을 쓰고 있습니다. 체다치즈는 압착하기 전체 치즈무게의 1~2%의 (소금을) 골고루 넣고 압착해 주면 되고요. 고다치즈는 성형압착을 한 다음, 치즈의 무게에 맞춰 23%의 소금물인 포화식염수에 넣어 가끔 뒤집어 주면서 가염을 해야 합니다. 가염시간은 kg당 4시간~6시간 동안으로 3kg의 치즈일 경우 12시간~18시간이 걸립니다. 최근에는 염분이 많은 식품을 싫어하기 때문에 염도를 낮게 하는 것을 많은 사람들이 더 좋아합니다.”