냉각실의 온도 관리 요령은 도축 후 90분간의 온도 관리가 육질에 크게 영향을 미치므로 -7℃~-5℃가 유지되도록 관리합니다. 90분 이후에는 냉각실의 온도를 0~2℃로 해서 고기의 온도를 낮추어 주는데 이렇게 냉각해서 18시간 후에는 고기 속의 온도가 4℃~0℃ 정도로 안정되도록 하는 것이 좋습니다. 물퇘지 고기 발생의 원인과 대책은 생각보다 간단하지만 실행은 잘 되지 않고 있습니다. 그 원인은 양돈농가에서 돼지를 출하할 때 생체로 출하하는 출하체계상 양돈 농가가 물퇘지 발생으로 인한 손실을 피부로 느낄 수 없기 때문입니다. 따라서 물퇘지 발생을 줄이는 것은 양돈 농가 전체의 이익이 되어 결국 개인의 이익으로 되돌아온다는 점을 깊이 이해하고, 물퇘지 발생을 줄이려는 노력을 게을리 해서는 안 되겠습니다. 양돈 산업을 살리고 양돈농가 공동의 이익을 위해서 함께 노력해야 할 중요한 과제입니다.