<리포터> “박사님 그런데요. 유청이 잘 배출되도록 가온을 한다고 말씀을 하셨는데요. 그렇다면 치즈 종류별로 유청 배출방법도 다른가요?” <정석근 박사 / 국립축산과학원> “네 맞습니다. 우선 고다치즈는 교반을 중지하고 커드 덩어리를 가라앉힌 다음에 위쪽의 유청을 쏟아내고, 그 양만큼 55℃의 온수로 32℃에서 5분에 1도씩 상승시키도록 천천히 온수를 넣어주며 유청을 희석하여 제거하는 방법을 써야 합니다. 이 과정을 2~3회 반복해야 합니다. 또한 체다치즈는 치즈베넷 안에서 저어주는 것을 멈추고 치즈덩어리가 하나로 뭉치게 한 다음, 치즈덩어리를 반으로 잘라 포개어 주는데요. 20~30분 후에 또다시 반으로 잘라주어 쌓아주게 됩니다. 이를 체다링이라고 합니다. 체다링은 치즈 덩어리를 쌓아 중력에 의해 유청을 강제로 배출하는 방법입니다. 이때 보온을 잘 해주어야 합니다.”