<리포터> “와~ 박사님 정말 너무나도 간단한 것 같아요.” <성필남 박사 / 국립축산과학원> ”네~ 남아있는 2차 처리도 굉장히 간단합니다. 일주일 동안 양념 처리된 등심은 케이싱에 넣어 건조 숙성하는 과정을 거칩니다. 이때 천연케이싱으로는 소의 대장을 사용하고, 인공케이싱으로는 콜라겐케이싱을 사용합니다. 냉장상태에서 일주일간 염지가 완료된 등심은 표면에 묻은 염지제를 제거하지 않은 채로, 준비된 소의 대장 또는 콜라겐 케이싱에 넣고, 건조와 숙성 과정을 거치는데요. 1차 숙성은 충전이 완료된 등심을 매달아 온도 4℃, 상대습도 75~85%에서 30일간 실시합니다. 2차 숙성은 온도 12℃, 상대습도 65%에서 45일간 실시하고, 작업이 끝나면 제품 표면에 오일을 발라 마무리 하면 됩니다.”