<리포터> "박사님. 치즈를 절단하려면 어느 정도 크기로 해야 하는지 궁금해요.” <정석근 박사 / 국립축산과학원> “네 오늘 만들고자 하는 치즈의 종류별로 절단하는 크기가 달라집니다. 체다치즈와 고다치즈는 보통 각설탕 크기로 잘라주면 됩니다. 절단 직후에는 커드 알갱이가 깨지지 않도록 천천히 약하게 저어주고 나중에는 유청이 많이 배출되면 서로 붙지 않도록 빠르고 강하게 저어주면 됩니다. 저어주는 동안에 유청을 배출하기 위해서는 서서히 가온해 주셔야 됩니다.” <리포터> “박사님. 그렇다면 가온은 어떻게 해야 하나요? ” <정석근 박사 / 국립축산과학원> "네 가온 방법 또한 치즈 종류별로 다릅니다. 고다치즈는 유청을 배출한 다음 55℃의 물로 서서히 넣어주며 잘 저어 천천히 가온시킵니다. 또한 체다치즈는 유청을 배출하지 않고 저어주면서 천천히 가온해 줍니다. 가온할 때는 급속한 온도상승은 피하고 5분에 1℃ 정도가 적당합니다. 최종 온도는 고다치즈와 체다 치즈는 38℃ 정도가 되도록 해줍니다.”