<리포터> “박사님 그런데요. 제가 알기로는 치즈를 만들 때, 우유 응고제 렌넷을 넣어야 된다고 알고 있거든요. 언제 넣어야 하나요?" <정석근 박사 / 국립축산과학원> “네 지금 넣으면 됩니다. 말씀하신대로 렌넷은 우유를 응고시키기 위해서 넣습니다. 넣는 양은 우유 100ℓ에 액상 렌넷 20~22㎖ 정도인데요. 이때 렌넷은 소량이기 때문에 5배~10배의 깨끗한 물로 희석해서 넣는 것이 좋습니다. 그리고 약 20~30초 동안 잘 저어준 다음 우유가 흔들리지 않도록 가만히 두면 되겠습니다. 온도를 잘 유지하면서 약 30분간이면 되겠습니다.” <리포터> “우와, 우유가 이렇게 엉겼네요. 점점 치즈가 되어가고 있는 것 같은데요. 이제부터는 어떤 것을 하면 되나요?" <정석근 박사 / 국립축산과학원> “다음 단계는 이 우유가 잘 응고 되었는지 굳기를 확인해야 됩니다. 우선 커드를 자르기 위해서는 굳기를 확인해야 하는데요. 손가락이나 온도계를 커드에 찍었을 때 우유가 남아있지 않으면 됩니다. 또 칼로 커드를 들었을 때 일렬로 잘 갈라지며, 칼을 뺏을 경우 잘라진 면이 서로 붙지 않고, 그 사이에 노란 유청이 보이면 커드의 절단시기가 알맞은 시기입니다."