바. 커드의 교반요령 커드를 교반해 줄 때는 커드가 부스러지지 않고 커드끼리 서로 붙지 않을 정도로 서서히 합니다. 사. 커드 가온 커드에 남아 있는 유청의 배출을 촉진하기 위해 온도를 8-10℃정도로 서서히 가온합니다. 온도를 올려 줄 때는 3~5분에 1℃씩 정도 서서히 온도를 상승시켜주는 것이 중요합니다. 아. 커드 모으기 적당한 온도까지 가온을 하면 커드로부터 유청이 알맞게 배출되고 다시 커드끼리 서로 붙기 시작하는 시기가 됩니다. 자. 유청 배출 커드에서 적당히 유청이 배출되고 커드덩어리가 서로 붙으면 유청을 커드 표면이 보일정도까지 빼줍니다. 차. 산발생 및 스트레칭 판정 치즈덩어리를 뜨거운 물(75～85℃내외)에서 늘려주는 작업을 하기 위해서는 치즈가 적당히 산성(pH 5.2～5.4)이 되어야 합니다. 10～15분 간격으로 커드덩어리를 조금 떼어서 뜨거운 물(75℃정도)에서 마치 풍선껌 모양으로 펼쳐 보면서 적기를 판정합니다.