숙성 방법_건식숙성 다. 건식 숙성 커다란 고기가 있는 이곳은 건식숙성실인데요. 건식 숙성은 부분육을 진공포장 없이 공기에 노출된 상태로 냉장 보관하거나 걸어두어 숙성시키는 것을 말합니다. 건식숙성한 고기는 습식숙성에 비해 식감이 찰지고 탄력이 있으며, 더 진하고 독특한 풍미가 있는데요. 숙성에 필요한 기간이 상품에 따라 60~120일까지 다양하고, 건조 후 감량과 미생물 번식 우려가 크다는 단점도 있습니다. 연구팀은 이런 단점을 극복하기 위해 연구를 진행했는데요. 그 결과 건식 숙성육 생산을 위한 최적 조건을 확립했습니다. <서울대학교 김영훈 교수 > "고기는 미생물이 성장하는 데 영양분이나 수분 등 좋은 환경을 제공할 수 있습니다. 그래서 그냥 상온에 두면 고기도 자연스럽게 썩게 되는 거죠. 하지만 건식 숙성육의 경우 저온에서 공기의 흐름을 통해 컨트롤된 환경에서 고기를 깨끗하게 숙성시키는 형태이기 때문에 자연스럽게 표면이 마르면서 수분 활성도가 떨어져 일반 세균들은 자라기 힘든 상황이 됩니다. 하지만 이러한 척박한 환경에서 세균과 다르게 곰팡이와 효모는 성장할 수 있습니다. 기존 연구에서 곰팡이와 효모가 식품의 풍미와 식감을 증진시킨다는 보고를 통해서 최근까지 다양한 발효식품에 활용이 되고 있습니다. 특히 유제품에 활용되는 곰팡이와 효모 같은 경우에는 치즈의 풍미에 중요한 역할을 할 수 있는 것으로 알려져 있는데요. 저희도 건식숙성육에서 치즈 풍미가 나타난다는 것에서 착안해 새로운 곰팡이와 효모를 찾는 것에 집중을 했고 이중 데바리오미세스 한세니, 페니실리움 까망베르티와 같은 균주를 새롭게 찾아낼 수 있었습니다. 이들은 치즈 고유의 풍미를 생성하는 미생물로도 알려져 있어 건식숙성육 고유의 풍미에도 직접적으로 관여할 수 있는 것으로 생각이 됩니다." <조수현 연구관 / 국립축산과학원> "저희는 고기에서 200여 종의 미생물을 분리 동정해 건식 숙성 특유의 진한 풍미를 생성하는 2종의 미생물을 최종 선발했습니다. 분리한 미생물을 혼합해 만든 풍미 미생물 배양액을 고기를 넣기 전에 숙성실 내부 공기 중에 미리 골고루 살포했는데요. 그 결과 숙성기간이 40일 정도 단축됨에도 불구하고 60일 이상 숙성한 고기와 동일한 수준의 맛과 향을 가지면서도 잡균 오염도가 낮은 상품을 생산할 수 있었습니다." 또, 연구팀은 고품질의 건식 숙성 고기 만들기를 위해 체계적인 온도와 습도, 풍속 조건 관리 조건을 확립했는데요. 이를 통해 건조로 표면이 딱딱해지는 크러스트 두께를 최소화해 상품의 생산수율을 높였고요. 다산 암소는 물론 거세 1등급 이하 소의 저지방 부위까지 육질과 풍미를 높여 탕이나 국거리용 고기를 구이나 스테이크용으로 요리할 수 있게 상품성을 크게 높였습니다. <전북대학교 황인호 교수> "소고기 숙성은 단순히 고기를 부드럽게 하는 과정이 아니고 고기의 맛을 증가시키는 과정인데요. 그래서 안심과 같은 부드러운 부위도 숙성이 필요합니다. 숙성의 방법에는 크게 습식숙성과 건식숙성이 있는데요. 습식숙성은 여러분께서 지난 60년 동안 맛봐왔던 그 소고기 맛이고, 건식숙성은 크게 수분의 감소로 인한 맛의 집결화 또 하나는 미생물과 고기의 상호 작용에 의한 발효의 독특한 향취를 맛볼 수 있는 새로운 고기의 형태라고 보시면 되겠습니다."