<리포터> “네 치즈를 만들기 위해서는 살균 작업부터 제일 먼저 해야 하네요. 그렇다면 그 다음 작업은 어떤 과정인가요?” <정석근 박사 / 국립축산과학원> ”네. 치즈를 만들 때는 스타터라는 유산균을 넣게 되는데 그 유산균이 잘 자랄 수 있는 온도까지 냉각시키는 일이 중요합니다. 냉각작업은 유산균 스타터를 접종하기 좋은 31℃~32℃로 냉각시키면 됩니다.” <리포터> “박사님. 바로 이곳에서 스타터를 접종하는 건가요?” <정석근 박사 / 국립축산과학원> “네. 잘 알고 계시네요. 유산균 스타터를 접종한 후에는 유산균이 잘 자랄 수 있도록 30~60분간 가만히 두면 됩니다.” <리포터> “네 그렇다면, 스타터는 치즈 종류에 상관없이 한 가지만 사용하면 되는 건가요?” <정석근 박사 / 국립축산과학원> “아닙니다. 접종하는 스타터 유산균은 만들고자 하는 치즈 종류별로 다 다릅니다. 오늘 만드는 고다치즈와 체다치즈는 39℃ 이내로 최종 온도를 가온하기 때문에 중온성균을 사용해야 합니다. 그래서 치즈 종류별로 알맞은 유산균 스타터를 사용해야 합니다.”