다. 렌넷첨가 유산균 배양이 끝난 우유를 응고시키기 위해 우유응고효소를 넣어 주어야 합니다. 우유응고제는 렌넷이라고도 하는데 우유 10리터에 2ml(2cc) 정도를 깨끗한 물로 4～5배 희석하여 넣어준 다음 1분 정도 저어준 후 응고가 잘 되도록 45분 정도 그대로 둡니다. 라. 커드 굳기판정 및 절단 우유가 굳은 것을 커드라고 부릅니다. 커드는 적당한 때에 절단하기 위해서는 칼이나 손가락 등을 이용하여 커드의 굳기를 확인하고, 커드의 굳기 정도는 칼을 커드에 넣은 후 들어 올려보면서 커드가 잘라지는 모양이나 손에 묻는 정도를 보고 판단합니다. 고체로 응고된 커드는 칼로 유청이 잘 배출될 수 있도록 작은 깍두기 모양(1cm× 1cm× 1cm)으로 잘 잘라 줍니다. 마. 커드 교반 및 가온 고르게 절단한 커드 덩어리를 약 1～2분 동안 그대로 둡니다.